Ржаной заварной хлеб с семенами чернушки
Изначально я вообще собиралась научиться печь только ржаной хлеб, который очень люблю, а в идеале - ржаные заварные тоже. И потому обращала внимание на все рецепты, где звучали слова "ржаной" и "ржаной заварной". Конечно, увидев рецепт этого хлеба полтора года назад в журнале у Светы solnce_pek, просто не могла пройти мимо. Я помнила о нем все это время, но испекла буквально на днях - появились, наконец, у меня эти семена, которые, помимо обычного названия "чернушка", "калинджи", "черный тмин" и т.д., имеют еще и другие, куда более романтичные - например, "любовь в тумане", или "дева в зелени". Обо всем этом и о том, где используется эта специя, прекрасно написано у Свете в преамбуле к хлебу.
С самого начала я планировала печь этот хлеб в своей длинной икеевской форме длиной 30 см, как и Света, которая испекла его в форме длиной тоже 30 см - хотелось невысокой длинной буханки. Слишком поздно до меня дошло, что у Светиной и моей формы только длина одинаковая, а высота и ширина - разные. Пришлось разделить тесто на три части, которые с трудом, но все-таки поместились в 3 формы Л11.
А вот и копия рецепта для той самой формы, на размер которой я так невнимательно смотрела:
"Рецепт на 1 буханку в форме 30*13*10см.
Закваска
300г спелой ржаной закваски 100%
Заварка
75г обойной ржаной муки
30г ферментированного ржаного солода
10г семян чернушки
200г горячей воды 95 С
Залить муку,солод и семена водой,хорошо размешать.
Осахаривание заварки 2 часа при температуре 65 С ( у меня в духовке)
Тесто
вся закваска
вся заварка
360г ржаной обойной муки
200г пшеничной 1/с
100г ц/з пшеничной
15г растительного масла
15-18г соли
15г сахара
30г меда
10г экстракта ячменного солода
330г воды
Замесить мягкое тесто, я месила руками,смачивая их водой.
Брожение теста 4-5 часов при температуре 22-24 С
Выброженное тесто хорошо вымесить и уложить в смазанную антипригарной смесью форму.
Расстойка в форме 1,5-2 часа при температуре 22-24 С.
Выпечка 50-60мин.температура - 250 С первые 5-8 мин.
и 45-55 мин.- температура 220-200 С ( при ниспадающей).
Испеченный хлеб завернуть в льняную ткань и оставить для созревания на 8-10часов.
При раскусывании семян чернушки во рту приятный тонкий перечный вкус,аромат у хлеба также необычный,присутствует нотка мускатного ореха."
*************************************************
1. Так как хлеб заварной, заварку я делала вечером в пятницу, и в пятницу же вечером поставила закваску - 30 г закваски 100% влажности + 150 г ржаной обойной муки + 150 г воды (на 10 часов при комнатной (24 С) температуре).
2. Утром в субботу замесила тесто, которое за 4 часа выбраживания при температуре 24С едва не вылезло из дежи, затем очень хорошо промесила его в комбайне и разложила по формам.
3. Расстойка длилась почти 1,5 часа.
4. Пекла без пара (но побрызгала водичкой верхушки буханочек из пульверизатора перед выпечкой) - 10 минут при температуре 250С, 20 минут - при температуре 220С, и еще 30 минут при температуре 200С.
Ничего не могу могу с собой поделать - так хочется похвалиться мякишем, который получился у меня в этом хлебе: необыкновенно мягкий, больше похожий при укусе на пшенично-ржаной (хотя соотношение ржаной и пшеничной муки примерно 65:35). И кстати, корочка у хлеба тоже получилась очень мягкой, нежной, совсем не типичной для ржаного формового.
Большое спасибо Свете solnce_pek за рецепт этого хлеба! Мякиш и его вкус понравились всем без исключения; что касается семян чернушки, то мнения разделились пополам. Я - в той половине, которая с грустью доедала последний кусочек, жалея о том, что все хорошее когда-нибудь заканчивается...
С самого начала я планировала печь этот хлеб в своей длинной икеевской форме длиной 30 см, как и Света, которая испекла его в форме длиной тоже 30 см - хотелось невысокой длинной буханки. Слишком поздно до меня дошло, что у Светиной и моей формы только длина одинаковая, а высота и ширина - разные. Пришлось разделить тесто на три части, которые с трудом, но все-таки поместились в 3 формы Л11.
А вот и копия рецепта для той самой формы, на размер которой я так невнимательно смотрела:
"Рецепт на 1 буханку в форме 30*13*10см.
Закваска
300г спелой ржаной закваски 100%
Заварка
75г обойной ржаной муки
30г ферментированного ржаного солода
10г семян чернушки
200г горячей воды 95 С
Залить муку,солод и семена водой,хорошо размешать.
Осахаривание заварки 2 часа при температуре 65 С ( у меня в духовке)
Тесто
вся закваска
вся заварка
360г ржаной обойной муки
200г пшеничной 1/с
100г ц/з пшеничной
15г растительного масла
15-18г соли
15г сахара
30г меда
10г экстракта ячменного солода
330г воды
Замесить мягкое тесто, я месила руками,смачивая их водой.
Брожение теста 4-5 часов при температуре 22-24 С
Выброженное тесто хорошо вымесить и уложить в смазанную антипригарной смесью форму.
Расстойка в форме 1,5-2 часа при температуре 22-24 С.
Выпечка 50-60мин.температура - 250 С первые 5-8 мин.
и 45-55 мин.- температура 220-200 С ( при ниспадающей).
Испеченный хлеб завернуть в льняную ткань и оставить для созревания на 8-10часов.
При раскусывании семян чернушки во рту приятный тонкий перечный вкус,аромат у хлеба также необычный,присутствует нотка мускатного ореха."
*************************************************
1. Так как хлеб заварной, заварку я делала вечером в пятницу, и в пятницу же вечером поставила закваску - 30 г закваски 100% влажности + 150 г ржаной обойной муки + 150 г воды (на 10 часов при комнатной (24 С) температуре).
2. Утром в субботу замесила тесто, которое за 4 часа выбраживания при температуре 24С едва не вылезло из дежи, затем очень хорошо промесила его в комбайне и разложила по формам.
3. Расстойка длилась почти 1,5 часа.
4. Пекла без пара (но побрызгала водичкой верхушки буханочек из пульверизатора перед выпечкой) - 10 минут при температуре 250С, 20 минут - при температуре 220С, и еще 30 минут при температуре 200С.
Ничего не могу могу с собой поделать - так хочется похвалиться мякишем, который получился у меня в этом хлебе: необыкновенно мягкий, больше похожий при укусе на пшенично-ржаной (хотя соотношение ржаной и пшеничной муки примерно 65:35). И кстати, корочка у хлеба тоже получилась очень мягкой, нежной, совсем не типичной для ржаного формового.
Большое спасибо Свете solnce_pek за рецепт этого хлеба! Мякиш и его вкус понравились всем без исключения; что касается семян чернушки, то мнения разделились пополам. Я - в той половине, которая с грустью доедала последний кусочек, жалея о том, что все хорошее когда-нибудь заканчивается...