Пшеничные булки на закваске
Я уже пекла хлеб по некоторым авторским рецептам Василисы vasena_vasilisa, и он всегда получался очень вкусным.А недавно в ее журнале увидела и эти булочки - мякиш был необыкновенно хорош, и сами булки очень красиво раскрылись по разрезу... А я ни разу не делала надрезы подобным образом - вот и решила попробовать испечь их, и заодно поучиться. И еще мне тоже захотелось "чисто пшеничного, сливочного вкуса", о котором писала Василиса, рассказывая про свои булочки.
Для первого раза, мне кажется, раскрытие по такому разрезу сбоку получилось довольно неплохо:
Копия рецепта из журнала Василисы:
Закваска 70%
10 г материнской закваски 100% влажности
80 г муки 1с
56 г воды
Закваску поставила на ночь на 8 часов при 25°C
Тесто
120 г закваски
360 г муки (из них 300 г пшеничной муки в.с. и 60 1с.)
200 г воды
40 г йогурта
10 г сахара, меда или патоки
14 г сливочного масла
10 г оливкового масла (в посуду, в которой держала тесто)
7 г соли
4 г прессованных дрожжей
щепотка аскорбиновой кислоты и неферментированного солода
Замес -15 минут до гладкого шелкового теста
Брожение - 1 час при 25°C и 2 часа в холодильнике при 4°C Через 15 -20 минут от начала брожения, тесто сложить.
Поднялось в два раза.
Разделила тесто на три булки по 245 г каждая.
Отдых 10 минут
Формовка.
Расстойка на бумаге для выпечки шлюсом вниз - 1час
Надрезала бритвой
Выпечка при 240- 250°C с паром - 8-10 минут и 10 минут с понижением температуры до 200°C
************************************************
И в закваске, и в тесте у меня мука только 1с, солод и аскобинку не добавляла. в тесте - инстантные дрожжи из холодильника - 1,2 г, которые я активировала в муке за полчаса до замеса.
Смешала все ингредиенты, кроме соли, сливочного и оливкого масла, ближе к середине замеса добавила соль, затем вмесила холодное сливочное масло, и вымесила тесто до среднего развития клейковины. Округлила, переложила в миску с 10 г оливкового рафинированного масла и обкатала в нем шарик. Оставила тесто при комнатной температуре на 20 минут, затем вмесила оставшееся в миске масло. Снова сложила тесто через 20 минут. И еще через 20 минут поставила миску в холодильник на 2 часа при температуре 4С.
После ферментации разделила тесто на 3 равные части, подкатала в шары и дала отдых 10 минут, затем сформировала булочки. Окончательная расстойка на тефлоновом листе швом вниз около 1 часа при комнатной температуре. Перед выпечкой надрезала.
Выпекала 10 минут с паром при температуре 240С, допекала еще минут 12 при температуре 200С.
Мякиш по структуре у меня совсем другой получился:
А сами булочки очень пухленькими вышли:
и с румяной хрустящей корочкой в пупырышках:
Большое спасибо Василисе vasena_vasilisa за то, что поделилась этим рецептом - при выпечке стоял сильный аромат топленого масла, а сами булки получились чудесными и именно такими, как я и ожидала - пшенично-сливочными на вкус
Для первого раза, мне кажется, раскрытие по такому разрезу сбоку получилось довольно неплохо:
Копия рецепта из журнала Василисы:
Закваска 70%
10 г материнской закваски 100% влажности
80 г муки 1с
56 г воды
Закваску поставила на ночь на 8 часов при 25°C
Тесто
120 г закваски
360 г муки (из них 300 г пшеничной муки в.с. и 60 1с.)
200 г воды
40 г йогурта
10 г сахара, меда или патоки
14 г сливочного масла
10 г оливкового масла (в посуду, в которой держала тесто)
7 г соли
4 г прессованных дрожжей
щепотка аскорбиновой кислоты и неферментированного солода
Замес -15 минут до гладкого шелкового теста
Брожение - 1 час при 25°C и 2 часа в холодильнике при 4°C Через 15 -20 минут от начала брожения, тесто сложить.
Поднялось в два раза.
Разделила тесто на три булки по 245 г каждая.
Отдых 10 минут
Формовка.
Расстойка на бумаге для выпечки шлюсом вниз - 1час
Надрезала бритвой
Выпечка при 240- 250°C с паром - 8-10 минут и 10 минут с понижением температуры до 200°C
************************************************
И в закваске, и в тесте у меня мука только 1с, солод и аскобинку не добавляла. в тесте - инстантные дрожжи из холодильника - 1,2 г, которые я активировала в муке за полчаса до замеса.
Смешала все ингредиенты, кроме соли, сливочного и оливкого масла, ближе к середине замеса добавила соль, затем вмесила холодное сливочное масло, и вымесила тесто до среднего развития клейковины. Округлила, переложила в миску с 10 г оливкового рафинированного масла и обкатала в нем шарик. Оставила тесто при комнатной температуре на 20 минут, затем вмесила оставшееся в миске масло. Снова сложила тесто через 20 минут. И еще через 20 минут поставила миску в холодильник на 2 часа при температуре 4С.
После ферментации разделила тесто на 3 равные части, подкатала в шары и дала отдых 10 минут, затем сформировала булочки. Окончательная расстойка на тефлоновом листе швом вниз около 1 часа при комнатной температуре. Перед выпечкой надрезала.
Выпекала 10 минут с паром при температуре 240С, допекала еще минут 12 при температуре 200С.
Мякиш по структуре у меня совсем другой получился:
А сами булочки очень пухленькими вышли:
и с румяной хрустящей корочкой в пупырышках:
Большое спасибо Василисе vasena_vasilisa за то, что поделилась этим рецептом - при выпечке стоял сильный аромат топленого масла, а сами булки получились чудесными и именно такими, как я и ожидала - пшенично-сливочными на вкус