Pagnottine. Простые хлебцы (Италия)
С легкой руки Люды у меня в холодильнике поселилась холодная итальянская опара Biga, с помощью которой можно испечь вкуснейший итальянский хлеб Pagnotta (паньотту) или хлебцы в виде булочек Pagnottine (паньоттини) и т.д.; и которая имеет еще и массу неоспоримых достоинств - делается легко, хранится в холодильнике до 2-х недель и к тому же не требует к себе особенно повышенного внимания. Удобно необыкновенно - начать тесто можно в любой момент, и сам процесс от замеса до окончания выпечки занимает немного времени, а результат по вкусу и аромату получается великолепный.
Конечно же, сначала я пыталась печь паньотту - невероятно вкусный огромный хлеб, вырастающий в духовке до неимоверных размеров, - добивалась такого же равномерного мякиша, как в хлебе, показанном Людой. Потом, когда Сергей registrr испек свою Pagnotta, - захотелось именно такой легкости и воздушности, как у его паньотты. Но, увы, таким, как я бы хотела, он у меня не выходил...
А тут как раз Люда написала про эти "Простые хлебцы", и я, воспользовавшись комментариями и советами Люды и Сергея по выпечке большого хлеба, испекла свои паньоттини (не знаю, правда , с насколько правильным мякишем они получились):
Бигу я делаю из 2/3 количества основного рецепта, т.е. 280 г муки + 280 г воды + 2 г сухих дрожжей Саф-Левюр.
Рецепт (копия из блога Люды) для паньоттини почти не отличается от рецепта для паньотты:
"Тесто
450г муки*
100г биги
3г сухих дрожжей
9г соли
300-350г холодной воды для замеса теста (по влагоемкости муки)
50г горячей воды (для размачивания дрожжей)"
Процесс замеса и ведения теста с подробными иллюстрациями можно посмотреть у Люды - для комбайна на этой странице.
**************************************************
В рецепте для паньоттини меня очень обрадовал шаг воды - 300-350 г, и я сразу этим воспользовалась, урезав воду в тесте до 300 г. Мука была в.с. с 10,3% белка (440 г муки в.с. и 10 г муки из пророщенного зерна). Еще добавила 1/2 ч.л. солода.
Активировала в течение 15 минут дрожжи в горячей (40С) воде с щепоткой сахара, а перед этим поставила холодную воду с кусочками льда в морозилку.
Затем смешала муку, воду, 100 г биги из холодильника, соль и активированные дрожжи. Основной замес - 25 минут на низкой скорости, и около 5 минут на высокой, тесто собралось очень быстро.
Выложила тесто в смазанный оливковым маслом контейнер, сложила втрое, и, поскольку оно нагрелось в процессе замешивания почти до 27С, убрала в холодильник где-то на 45-50 минут. Затем выбраживала при температуре 20С. Первое время выбраживания - 1,5 часа.
Затем на смазанном маслом столе сложила втрое и еще раз втрое и снова положила в контейнер на 1 час при температуре 20С.
После окончания выбраживания на посыпанном мукой столе разделила тесто на 8 кусочков (вес примерно получился как раз 113-115 г), собрала каждый кусочек к центру и переложила защипом вниз на густо посыпанный мук ой тефлоновый лист (на нем же потом и пекла).
Оставила на расстойку на 40 минут при температуре 24-25С и накрыла пленкой. Перед выпечкой перевернула булочки швом вверх.
Выпекала на камне с паром в течение 25 минут при температуре 220 С.
Еще один разрез:
Конечно же, эти паньоттини очень вкусные и ароматные, и корочка получается хрустящей, а мякиш нежным-нежным...
Огромное спасибо Люде за рецепты биги и разного итальянского хлеба, рассказы о нем и подробное описание процесса выпечки. А еще очень помогли подсказки и советы Сергея registrr , которые он давал, и не только в своем журнале, большое ему спасибо!
Конечно же, сначала я пыталась печь паньотту - невероятно вкусный огромный хлеб, вырастающий в духовке до неимоверных размеров, - добивалась такого же равномерного мякиша, как в хлебе, показанном Людой. Потом, когда Сергей registrr испек свою Pagnotta, - захотелось именно такой легкости и воздушности, как у его паньотты. Но, увы, таким, как я бы хотела, он у меня не выходил...
А тут как раз Люда написала про эти "Простые хлебцы", и я, воспользовавшись комментариями и советами Люды и Сергея по выпечке большого хлеба, испекла свои паньоттини (не знаю, правда , с насколько правильным мякишем они получились):
Бигу я делаю из 2/3 количества основного рецепта, т.е. 280 г муки + 280 г воды + 2 г сухих дрожжей Саф-Левюр.
Рецепт (копия из блога Люды) для паньоттини почти не отличается от рецепта для паньотты:
"Тесто
450г муки*
100г биги
3г сухих дрожжей
9г соли
300-350г холодной воды для замеса теста (по влагоемкости муки)
50г горячей воды (для размачивания дрожжей)"
Процесс замеса и ведения теста с подробными иллюстрациями можно посмотреть у Люды - для комбайна на этой странице.
**************************************************
В рецепте для паньоттини меня очень обрадовал шаг воды - 300-350 г, и я сразу этим воспользовалась, урезав воду в тесте до 300 г. Мука была в.с. с 10,3% белка (440 г муки в.с. и 10 г муки из пророщенного зерна). Еще добавила 1/2 ч.л. солода.
Активировала в течение 15 минут дрожжи в горячей (40С) воде с щепоткой сахара, а перед этим поставила холодную воду с кусочками льда в морозилку.
Затем смешала муку, воду, 100 г биги из холодильника, соль и активированные дрожжи. Основной замес - 25 минут на низкой скорости, и около 5 минут на высокой, тесто собралось очень быстро.
Выложила тесто в смазанный оливковым маслом контейнер, сложила втрое, и, поскольку оно нагрелось в процессе замешивания почти до 27С, убрала в холодильник где-то на 45-50 минут. Затем выбраживала при температуре 20С. Первое время выбраживания - 1,5 часа.
Затем на смазанном маслом столе сложила втрое и еще раз втрое и снова положила в контейнер на 1 час при температуре 20С.
После окончания выбраживания на посыпанном мукой столе разделила тесто на 8 кусочков (вес примерно получился как раз 113-115 г), собрала каждый кусочек к центру и переложила защипом вниз на густо посыпанный мук ой тефлоновый лист (на нем же потом и пекла).
Оставила на расстойку на 40 минут при температуре 24-25С и накрыла пленкой. Перед выпечкой перевернула булочки швом вверх.
Выпекала на камне с паром в течение 25 минут при температуре 220 С.
Еще один разрез:
Конечно же, эти паньоттини очень вкусные и ароматные, и корочка получается хрустящей, а мякиш нежным-нежным...
Огромное спасибо Люде за рецепты биги и разного итальянского хлеба, рассказы о нем и подробное описание процесса выпечки. А еще очень помогли подсказки и советы Сергея registrr , которые он давал, и не только в своем журнале, большое ему спасибо!