Хлеб с ржаным зерном/ Pan de centeno completo от Francisco Tejero
Попытаться испечь хлеб от какого-нибудь знаменитого мастера всегда интересно, а " Франсиско Техеро/ Francisco Texero ... на сегодня, без всяких сомнений, самый прославленный испанский специалист по хлебопечению"- Борис bvallejo написал это в своем журнале в 2010 году, когда рассказывал об одной из заквасок спонтанного брожения от Техеро.
Правда, этот хлеб - Хлеб с ржаным зерном - печется на другой закваске, т.е. закваске с добавлением дрожжей (в рецепте "притвор") . Увидела я его тоже в журнале Бориса; вернее, сначала я увидела рецепт хлеба и как испек его Борис, а потом уже заинтересовалась автором рецепта и даже нашла страничку с портретом Франсиско Техеро, рецептурой и фотографией хлеба. Посмотреть было любопытно, конечно, но не более того - при выпечке я пользовалась рецептом из журнала bvallejo и его консультациями, спасибо огромное за советы и помощь!
Получилось у меня два маленьких (каждый по 405 г) круглых хлеба, не совсем, вероятно, правильного внешнего вида, но очень вкусные! И, конечно, полезные - т.к. наполовину состоят из дробленых зерен ржи.
Копия рецепта:
"На 2 хлеба по 400 гр каждый:
Зерна ржи дробленые - 250 гр (предварительно замоченные в воде)
Вода - 350 гр (250 гр идет на замочку зерна)
Мука пшеничная очень сильная W 400 - 250 гр (использовал просто сильную муку)
Соль - 10 гр
Притвор - 100 гр
Улучшитель - (использовал 0,5 гр лецитина)
Дрожжи свежие прессованные - 10 гр
Замесить все составляющие и оставить для брожения на 30 мин при комнатной температуре.
Разделить на 2 ровные части и округлить. Предварительная расстойка 10 мин при комнатной температуре.
Сформировать 2 круглых хлеба и поместить их в bannetons для окончательной расстойки (на 70...80 мин при +26С) швом вниз.
Перед выпечкой заготовки перевернуть и выпекать швом вверх (10 мин с паром при +230С и 35 мин без пара при + 210С)."
*******************************************************
{C}{C}{C}
"Закваска с добавлением дрожжей"- это традиционная испанская техника выпечки хлеба. Для ее изготовления сперва необходимо приготовить тесто из муки, соли, воды и дрожжей в пропорциях, указанных по рецептуре. Оставить для брожения на 2 часа и затем поместить в холодильник на 24 часа. После чего притвор/закваску нужно освежить (100 гр закваски + 200 гр воды + 400 гр муки + 8 гр соли = брожение 3 часа при +30С или 18...20 часов при +6С)."
*******************************************************
Такой сильной муки, какая требуется по рецепту, у меня нет, пекла из муки 1с. Делала так:
1. Притвор (20% от веса ингредиентов, указанных в рецепте): 100 г муки 1с + 70 г воды + 2 г дрожжей + 2 г соли - 2 часа при комнатной температуре и 24 часа в холодильнике при температуре 4С.
2. Освежение закваски (притвора) через 24 часа: 25 г закваски + 50 г воды + 100 г муки + 2 г соли. Освеженную закваску поместила в холодильник в зону, где температура 6С, и оставила на 18 часов. (Как вариант - поставить освеженную закваску бродить в течение 3-х часов при температуре 30С, но мне в этот раз было удобнее оставить ее созревать в холодильнике).
3. 250 г ржаного зерна смолола до крупки среднего размера и залила 250 г холодной воды. Оставила на 12 часов.
4. Закваску из холодильника согрела в течение 1,5 часов при комнатной температуре, затем замесила тесто из 100 г закваски, 250 г муки 1с (добавила 0,5 ч.л. белого солода - это 2,3 г, и улучшитель - 0,5 г лецитина), всей ржаной мочки, 10 г дрожжей, 10 г соли и 100 г воды. Воды в процессе замеса добавила еще 30 г. Вымешивала 12 минут на средней скорости и еще несколько минут на высокой.
5. Выбраживала тесто 30 минут при комнатной температуре, затем разделила на 2 части, округлила, дала отдохнуть в течение 10 минут, подкатала в круглый хлеб и поставила на расстойку в корзинки швом вниз. Расстойка - 70 минут при температуре 26С.
6. Перед выпечкой перевернула заготовки швом вверх (но по шву красиво все равно не раскрылись), выпекала с паром первые 10 минут при температуре 235С, допекала 35 минут при температуре 210С - мне кажется, что 30 минут было бы достаточно.
Очень мягкий мякиш у хлеба получился, корочка негрубая, хотя выглядит толстоватой, тоже мягкая, и очень-очень вкусная. Но аромат у хлеба - он совершенно какой-то необыкновенный, совершенно! Какой-то свой, хлебно-густой, вкусный, и не похожий ни на пшеничный, ни на ржаной.
Большое спасибо Борису bvallejo за рецепт и рекомендации выпечке хлеба!
Правда, этот хлеб - Хлеб с ржаным зерном - печется на другой закваске, т.е. закваске с добавлением дрожжей (в рецепте "притвор") . Увидела я его тоже в журнале Бориса; вернее, сначала я увидела рецепт хлеба и как испек его Борис, а потом уже заинтересовалась автором рецепта и даже нашла страничку с портретом Франсиско Техеро, рецептурой и фотографией хлеба. Посмотреть было любопытно, конечно, но не более того - при выпечке я пользовалась рецептом из журнала bvallejo и его консультациями, спасибо огромное за советы и помощь!
Получилось у меня два маленьких (каждый по 405 г) круглых хлеба, не совсем, вероятно, правильного внешнего вида, но очень вкусные! И, конечно, полезные - т.к. наполовину состоят из дробленых зерен ржи.
Копия рецепта:
"На 2 хлеба по 400 гр каждый:
Зерна ржи дробленые - 250 гр (предварительно замоченные в воде)
Вода - 350 гр (250 гр идет на замочку зерна)
Мука пшеничная очень сильная W 400 - 250 гр (использовал просто сильную муку)
Соль - 10 гр
Притвор - 100 гр
Улучшитель - (использовал 0,5 гр лецитина)
Дрожжи свежие прессованные - 10 гр
Замесить все составляющие и оставить для брожения на 30 мин при комнатной температуре.
Разделить на 2 ровные части и округлить. Предварительная расстойка 10 мин при комнатной температуре.
Сформировать 2 круглых хлеба и поместить их в bannetons для окончательной расстойки (на 70...80 мин при +26С) швом вниз.
Перед выпечкой заготовки перевернуть и выпекать швом вверх (10 мин с паром при +230С и 35 мин без пара при + 210С)."
*******************************************************
{C}{C}{C}
"Закваска с добавлением дрожжей"- это традиционная испанская техника выпечки хлеба. Для ее изготовления сперва необходимо приготовить тесто из муки, соли, воды и дрожжей в пропорциях, указанных по рецептуре. Оставить для брожения на 2 часа и затем поместить в холодильник на 24 часа. После чего притвор/закваску нужно освежить (100 гр закваски + 200 гр воды + 400 гр муки + 8 гр соли = брожение 3 часа при +30С или 18...20 часов при +6С)."
*******************************************************
Такой сильной муки, какая требуется по рецепту, у меня нет, пекла из муки 1с. Делала так:
1. Притвор (20% от веса ингредиентов, указанных в рецепте): 100 г муки 1с + 70 г воды + 2 г дрожжей + 2 г соли - 2 часа при комнатной температуре и 24 часа в холодильнике при температуре 4С.
2. Освежение закваски (притвора) через 24 часа: 25 г закваски + 50 г воды + 100 г муки + 2 г соли. Освеженную закваску поместила в холодильник в зону, где температура 6С, и оставила на 18 часов. (Как вариант - поставить освеженную закваску бродить в течение 3-х часов при температуре 30С, но мне в этот раз было удобнее оставить ее созревать в холодильнике).
3. 250 г ржаного зерна смолола до крупки среднего размера и залила 250 г холодной воды. Оставила на 12 часов.
4. Закваску из холодильника согрела в течение 1,5 часов при комнатной температуре, затем замесила тесто из 100 г закваски, 250 г муки 1с (добавила 0,5 ч.л. белого солода - это 2,3 г, и улучшитель - 0,5 г лецитина), всей ржаной мочки, 10 г дрожжей, 10 г соли и 100 г воды. Воды в процессе замеса добавила еще 30 г. Вымешивала 12 минут на средней скорости и еще несколько минут на высокой.
5. Выбраживала тесто 30 минут при комнатной температуре, затем разделила на 2 части, округлила, дала отдохнуть в течение 10 минут, подкатала в круглый хлеб и поставила на расстойку в корзинки швом вниз. Расстойка - 70 минут при температуре 26С.
6. Перед выпечкой перевернула заготовки швом вверх (но по шву красиво все равно не раскрылись), выпекала с паром первые 10 минут при температуре 235С, допекала 35 минут при температуре 210С - мне кажется, что 30 минут было бы достаточно.
Очень мягкий мякиш у хлеба получился, корочка негрубая, хотя выглядит толстоватой, тоже мягкая, и очень-очень вкусная. Но аромат у хлеба - он совершенно какой-то необыкновенный, совершенно! Какой-то свой, хлебно-густой, вкусный, и не похожий ни на пшеничный, ни на ржаной.
Большое спасибо Борису bvallejo за рецепт и рекомендации выпечке хлеба!