Rustic "Chnurzel" bread / Pane attorcigliato rustico
Конечно же, обязательно нужно внимательно читать и смотреть весь процесс в фотографиях журнале Сергея, а себе я сделала только копию рецепта:
"РЕЦЕПТУРА на четыре хлебца из 1 кг муки:
Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
Для хлебцов из 1 кг муки понадобится почти весь притвор.
Тесто (60 минут при комнатной Т + 18-20 часов при +4-7С):
- 720 г. - мука тип 720 (1с или в/с);
- 280 г. - цельнозерновая пшеничная мука;
- 800 г. - вода;
- 20 г. - солод ячменный ферментированный (я заменил солодовым экстрактом);
- 12 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 150 г. - притвор (Fermented dough);
- 26 г. - соль (добавить к концу замеса).
- 40 г. - кунжутное семя, поджаренное;
- 24 г. - семечки подсолнечника, поджаренные;
- 50 г. - льняное семя, поджаренное;
- 26 г. - размятая пророщенная пшеница (или 16 г муки из пророщенной пшеницы + 10 г воды).
Дополнительно понадобится смесь (1:1:1) семян подсолнечника, кунжута и льна для обваливания хлебных заготовок.
Методика.
- Вымешенное тесто аккуратно вывалить в смазанный подсолнечным маслом контейнер, дать 1 час брожения при комнатной температуре. Сложить тесто в контейнере в середине брожения, и если продолжает растекаться - в конце часового брожения.
- Поместить контейнер с тесто в самую холодную часть холодильника (зона для овощей) с температурой +4-7С на 18-20 часов. Если тесто слишком теплое, то сложить его еще раз через 1 час после начала холодного выбраживания.
- Достать тесто из холодильника и дать 1-4 часа (в зависимости от массы теста в контейнере, из расчета 1 час на каждые 2 кг теста) при комнатной температуре.
- Посыпать поверхность для разделки смесью семян, подпылить мукой и вывалить тесто.
- Разделить тесто на равные куски прямоугольной формы (у меня 4 куска).
- Скрутить заготовки вокруг длинной оси и поместить на лист для выпечки для расстойки.
- Дать полную расстойку (60-90 или более минут).
- Выпекать при 200С низ / 250-260С верх с паром 40 минут. В обычной духовке - минут 15-20 при 250С (на максимуме) с паром, затем проветрить духовку и допечь еще минут 30 при 200-220С. "
********************************************************************
Я пекла свой хлеб из половины ингредиентов, на муке 1с. Соль - вместо 13 г (для 1/2 рецепта) положила 12 г. : в тесте - мука из пророщенной пшеницы ( 8 г муки + 5 г воды).
Притвор созревал в холодильнике 24 часа. Часа за три до его готовности смешала цельзерновую муку, муку 1с и муку из прощенной пшеницы с водой - у меня получилось 508 г муки и 375 г воды, и оставила для первичного аутолиза в холодильнике.
Во время замеса теста на низкой скорости добавила остальные 30 г воды по рецепту, и затем, ближе к концу вымешивания добавила еще 20 г, т.к. тесто по консистенции не выглядело таким мягким, как на фотографии Сергея. Вымешенное тесто в течение часа стояло при комнатной температуре в смазанном маслом контейнере, первый раз сложила тесто через 30 минут, перед тем, как убрать в холодильник на 18 часов, сложила еще раз (в принципе, можно было не складывать, тесто форму держало неплохо).
Согрела тесто после выбраживания в холодильнике при комнатной температуре 1 час. На доске распределила смесь семечек, льна и кунжута, подпылила их мукой и вывалила на них тесто, раделила его на две части, каждую скрутила и переложила на тефлоновый лист.
Расстаивала в течение часа, выпекала первые 15 минут с паром при температуре 250С, затем снизила температуру до 200С и допекала еще 30 минут.
Это необыкновенно вкусный хлеб, просто необыкновенно, с очень нежным мякишем, прекрасной хрустящей корочкой и сильным ароматом, и от него все остались в неописуемом восторге. А чуть бОльшая, чем обычно, легкая солоноватость, которая чувствовалась, несмотря на уменьшенное количество соли, была отмечена как несомненное достоинство.
Единственный момент, который, я, наверное, опущу при следующей выпечке, - это семена, подпыленные мукой, на доске перед разделкой теста. На сырое тесто они прилипли неплохо, но, может быть, я не учла чего-то или не знаю какой-то тонкости, и у меня значительная часть этих семян, увы, с выпеченного хлеба осыпалась уже в процессе фотографирования. Или сведу семена до минимума.
Большое спасибо Сергею registrr за знакомство с этим хлебом и подробные инструкции по его выпечке!