Цельнозерновой ржаной хлеб с замоченным зерном
Мне захотелось отредактировать запись об этом хлебе, которую я сделала одной из первых, когда начала вести этот журнал. Потому что, во-первых, какая-то запись невразумительная получилась, и, во-вторых, сделала наконец фото разреза, хотя и до этого пекла его уже неоднократно.
А в-третьих, - и это самое главное, - я как-то мало его похвалила, а хлеб достоин того, чтобы на него обязательно обратили внимание и испекли - он необыкновенно вкусен и очень-очень полезен. Да еще выглядит нарядно:)
Ирина harrybo пишет, что это рецепт Карин Рёлингон. Мне хочется сказать огромное спасибо этой женщине, и конечно же особенная благодарность Ирине, которая перевела рецепт на русский язык и сделала его доступным для всех.
Оригинал рецепта можно посмотреть здесь , а для себя я его скопировала (со своими пометками):
"Сначала смешать в сухом виде:
120 г ц/з ржаной муки
120 г ц/з пшеничной муки
54 г ржаной муки (Typ 1150 или обдирная)
Опара
24 г стартовой закваски(ц/з ржаная 100% влажности)
136 г мучной смеси(см.выше)
136 г воды
Поставить на 10-12 часов для брожения.
Закваска ржаная "самая-самая" 21 г + 136 г мучной смеси + 139 г воды
Замоченные зерна
Ржаные(целые) зерна - 20 г
Дробленые ржаные зерна -57 г (у меня - зерновая смесь: пшеница, рожь, ячмень , просо, овес , греча, динкель) - я использую только ржаные зерна, дробленые в кофемолке
135 г воды(кипяток)
Заливаю целые и дробленые зерна ржи кипятком в термосе одновременно с опарой.
-------------------------------------
Льняное семя - 20 г + 40 г воды комнатной т-ры
Замочить с вечера одновременно с опарой и оставить на 10-12 часов
Тесто
1 г сухих дрожжей(или 2 г свежих) замочить в 50 г воды на 10 минут - 0,8 г инстантных дрожжей
1 чайная ложка меда - 10 г меда
Вся опара
Остаток мучной смеси
120 г пшеничной муки высшего сорта
5г соли - 8 г соли (конечно, соль - дело индивидуальное, но 8 г - самый оптимальный вариант, и это не только мое личное мнение).
30-50 подсолнечных семечек(или любая смесь из семечек) для обваливания буханки
+ 80-90 г воды
Замесить тесто, перемешав все ингридиенты до однородного состояния. Тесто будет очень липким. Переложить его в миску, помогая себе скребком , смазаную раст. маслом и оставить на 1 - 1ч30мин в тепле.
Подошедшее тесто вывалить на стол, посыпанный семечками, сформировать в буханку, одновременно обваливая буханку в семечках и переложить в форму.
Посыпать верх буханки семечками, хорошо вдавливая их .
Дать расстойку до увеличения в полтора раза(около 1 часа при т-ре 26°) и выпекать в духовке при т-ре 210 град. 45- 50 минут."
*************************************************
Никаких других семечек, кроме подсолнечных, я не использую, но это дело вкуса. Выбраживаю тесто 1,5 часа при температуре 30С. Расстаиваю 50-55 минут при комнатной температуре. Выпекаю без пара при температуре 210С ровно 50 минут.
Количество теста подходит по объему для нашей формы Л-7, но я всегда выбираю для него форму размером 25х11(8)х8 - потому что не хочу, чтобы этот хлеб выглядел, как наша обычная буханка, все-таки он иностранного происхождения:). В такой форме он получается немного приземистым и очень симпатичным. Вот на этой старой фотографии мне он тоже нравится:
Спасибо Ирине harrybo, этот хлеб пользуется большим успехом у всех, незавимо от возраста и предпочтений, хотя он скорее пшенично-ржаной, чем ржаной. Да и калорийность его не слишком высокая, с учетом упека всего 226 калорий.
А в-третьих, - и это самое главное, - я как-то мало его похвалила, а хлеб достоин того, чтобы на него обязательно обратили внимание и испекли - он необыкновенно вкусен и очень-очень полезен. Да еще выглядит нарядно:)
Ирина harrybo пишет, что это рецепт Карин Рёлингон. Мне хочется сказать огромное спасибо этой женщине, и конечно же особенная благодарность Ирине, которая перевела рецепт на русский язык и сделала его доступным для всех.
Оригинал рецепта можно посмотреть здесь , а для себя я его скопировала (со своими пометками):
"Сначала смешать в сухом виде:
120 г ц/з ржаной муки
120 г ц/з пшеничной муки
54 г ржаной муки (Typ 1150 или обдирная)
Опара
24 г стартовой закваски(ц/з ржаная 100% влажности)
136 г мучной смеси(см.выше)
136 г воды
Поставить на 10-12 часов для брожения.
Закваска ржаная "самая-самая" 21 г + 136 г мучной смеси + 139 г воды
Замоченные зерна
Ржаные(целые) зерна - 20 г
Дробленые ржаные зерна -57 г (у меня - зерновая смесь: пшеница, рожь, ячмень , просо, овес , греча, динкель) - я использую только ржаные зерна, дробленые в кофемолке
135 г воды(кипяток)
Заливаю целые и дробленые зерна ржи кипятком в термосе одновременно с опарой.
-------------------------------------
Льняное семя - 20 г + 40 г воды комнатной т-ры
Замочить с вечера одновременно с опарой и оставить на 10-12 часов
Тесто
1 г сухих дрожжей(или 2 г свежих) замочить в 50 г воды на 10 минут - 0,8 г инстантных дрожжей
1 чайная ложка меда - 10 г меда
Вся опара
Остаток мучной смеси
120 г пшеничной муки высшего сорта
5г соли - 8 г соли (конечно, соль - дело индивидуальное, но 8 г - самый оптимальный вариант, и это не только мое личное мнение).
30-50 подсолнечных семечек(или любая смесь из семечек) для обваливания буханки
+ 80-90 г воды
Замесить тесто, перемешав все ингридиенты до однородного состояния. Тесто будет очень липким. Переложить его в миску, помогая себе скребком , смазаную раст. маслом и оставить на 1 - 1ч30мин в тепле.
Подошедшее тесто вывалить на стол, посыпанный семечками, сформировать в буханку, одновременно обваливая буханку в семечках и переложить в форму.
Посыпать верх буханки семечками, хорошо вдавливая их .
Дать расстойку до увеличения в полтора раза(около 1 часа при т-ре 26°) и выпекать в духовке при т-ре 210 град. 45- 50 минут."
*************************************************
Никаких других семечек, кроме подсолнечных, я не использую, но это дело вкуса. Выбраживаю тесто 1,5 часа при температуре 30С. Расстаиваю 50-55 минут при комнатной температуре. Выпекаю без пара при температуре 210С ровно 50 минут.
Количество теста подходит по объему для нашей формы Л-7, но я всегда выбираю для него форму размером 25х11(8)х8 - потому что не хочу, чтобы этот хлеб выглядел, как наша обычная буханка, все-таки он иностранного происхождения:). В такой форме он получается немного приземистым и очень симпатичным. Вот на этой старой фотографии мне он тоже нравится:
Спасибо Ирине harrybo, этот хлеб пользуется большим успехом у всех, незавимо от возраста и предпочтений, хотя он скорее пшенично-ржаной, чем ржаной. Да и калорийность его не слишком высокая, с учетом упека всего 226 калорий.