Московский калач
Понятие "калач" было для меня скорее всего просто неким литературным образом. И ассоциировалось это понятие, вопреки всему прочитанному о нем, почему-то главным образом с баранками и бубликами, но никак не с хлебом. Нет, с тех пор, как я увлеклась выпечкой, я, конечно, видела посты о калачах в разных ЖЖ-журналах, но как-то мимо проходила, не особенно вглядываясь и вчитываясь, наверное как раз из-за этих ассоциаций. А вот когда я (благодаря channa ) узнала о цикле передач "Честный хлеб" и увидела 12-й выпуск, посвященный выпечке московского калача, мнение моё о нем изменилось кардинально.
И как-то сразу захотелось попробовать калачи испечь. В первый раз они получились такими:
Рецептуру привожу в том виде, в каком она дается в ролике, потому что пекла по нему, не отступая ни на шаг.
Московский калач (на 4 штуки)
450 г - мука в.с. (сильная)
5 г - дрожжи прессованные
8 г - соль
316 г - вода
В видеоролике весь процесс приготовления московских калачей показан замечательно и очень подробно. Я просто его повторила.
1. Тесто замешивала вручную. Пекла на алтайской муке с 12% белка. Смешала муку с солью, дрожжи растворила в воде комнатной теспературы и вылила полученную смесь в муку. Перемешала до полного увлажения муки и немного, минут пять, без фанатизма, помесила прямо в миске.
2. Первое брожение теста - в тепле при температуре 24-25С в течение 3-х часов. За это время тесто сложила 3 раза, через каждый час брожения, и после третьего раза сразу же убрала в холодильник на среднюю полку, у меня там температура примерно 7-9С.
3. Второе брожение теста - в течение 2-х часов в холодильнике. Сложила тесто 2 раза через каждые 50 минут.
4. Затем разделила тесто на 4 части (получилось ровно по 195 г), округлила, дала отдохнуть и затем сформировала калачи. Уложила их на тефлоновый лист для выпечки, припудрила мукой и накрыла полотенцем.
5. Рекомендованное время расстойки 30-40 минут при комнатной температуре. Я расстаивала 35 минут, затем сделала надрезы, затерла их рукой - еще прошлась кисточкой на стыке разреза, чтобы удалить лишнюю муку.
6. Выпекала при температуре 270 С в течение 16 минут с большим количеством пара.
А это разрез:
И еще один разрез:
:
Калачи произвели на меня огромнейшее впечатление! Самое главное - это их аромат и вкус, конечно, комбинированная расстойка дала великолепный результат. И мы его ничем не стали портить - ни сыром, ни маслом, и никакими другими блюдами или сладостями - хотя, безусловно, калач с любыми продуктами будет хорош. Но он доставляет наслаждение сам по себе, в чистом виде.
Но все-таки с точки зрения правильности калач при первой выпечке у меня не совсем получился - ручки я не смогла сделать, как полагается, получились тонкие и короткие (они стыдливо остались за кадром), при выпечке немного корочка зарумянилась сильнее, чем полагается у калачей, и получилась толстовата.
Известно, что изделия из калачного теста очень хорошо и долго сохраняются. Это если их печь в большом количестве, и тогда будет, что хранить. А я испекла четыре калачика, которые закончились сразу. Поэтому через день я их испекла еще раз. И при второй выпечке немного изменила температурный режим - пекла так же, с большим количеством пара, но первые 5 минут - при температуре 270С, потом снизила температуру до 260С и еще через 5 минут накрыла фольгой. Зарумянились поменьше, для моей духовки при такой высокой температуре можно было бы накрыть фольгой сразу при снижении температуры:
Хотя мне, например, румяность и в первый раз нисколько не мешала, и даже наооброт, больше на внеший вид понравились румяные калачи, но вот с точки зрения корочки - она при такой выпечке получилась прекрасная, тоненькая, как и полагается. И ручка вышла в этот раз довольно толстенькая, хотя по прежнему коротковатая:
Спасибо за этот мастер-класс о московском калаче обеим ведущим этой программы, в первую очередь, конечно, Марии Кудряшовой (Мария - это lunetta_mama в ЖЖ). И, кстати, прочитать в её журнале о таком калаче можно здесь.
И как-то сразу захотелось попробовать калачи испечь. В первый раз они получились такими:
Рецептуру привожу в том виде, в каком она дается в ролике, потому что пекла по нему, не отступая ни на шаг.
Московский калач (на 4 штуки)
450 г - мука в.с. (сильная)
5 г - дрожжи прессованные
8 г - соль
316 г - вода
В видеоролике весь процесс приготовления московских калачей показан замечательно и очень подробно. Я просто его повторила.
1. Тесто замешивала вручную. Пекла на алтайской муке с 12% белка. Смешала муку с солью, дрожжи растворила в воде комнатной теспературы и вылила полученную смесь в муку. Перемешала до полного увлажения муки и немного, минут пять, без фанатизма, помесила прямо в миске.
2. Первое брожение теста - в тепле при температуре 24-25С в течение 3-х часов. За это время тесто сложила 3 раза, через каждый час брожения, и после третьего раза сразу же убрала в холодильник на среднюю полку, у меня там температура примерно 7-9С.
3. Второе брожение теста - в течение 2-х часов в холодильнике. Сложила тесто 2 раза через каждые 50 минут.
4. Затем разделила тесто на 4 части (получилось ровно по 195 г), округлила, дала отдохнуть и затем сформировала калачи. Уложила их на тефлоновый лист для выпечки, припудрила мукой и накрыла полотенцем.
5. Рекомендованное время расстойки 30-40 минут при комнатной температуре. Я расстаивала 35 минут, затем сделала надрезы, затерла их рукой - еще прошлась кисточкой на стыке разреза, чтобы удалить лишнюю муку.
6. Выпекала при температуре 270 С в течение 16 минут с большим количеством пара.
А это разрез:
И еще один разрез:
:
Калачи произвели на меня огромнейшее впечатление! Самое главное - это их аромат и вкус, конечно, комбинированная расстойка дала великолепный результат. И мы его ничем не стали портить - ни сыром, ни маслом, и никакими другими блюдами или сладостями - хотя, безусловно, калач с любыми продуктами будет хорош. Но он доставляет наслаждение сам по себе, в чистом виде.
Но все-таки с точки зрения правильности калач при первой выпечке у меня не совсем получился - ручки я не смогла сделать, как полагается, получились тонкие и короткие (они стыдливо остались за кадром), при выпечке немного корочка зарумянилась сильнее, чем полагается у калачей, и получилась толстовата.
Известно, что изделия из калачного теста очень хорошо и долго сохраняются. Это если их печь в большом количестве, и тогда будет, что хранить. А я испекла четыре калачика, которые закончились сразу. Поэтому через день я их испекла еще раз. И при второй выпечке немного изменила температурный режим - пекла так же, с большим количеством пара, но первые 5 минут - при температуре 270С, потом снизила температуру до 260С и еще через 5 минут накрыла фольгой. Зарумянились поменьше, для моей духовки при такой высокой температуре можно было бы накрыть фольгой сразу при снижении температуры:
Хотя мне, например, румяность и в первый раз нисколько не мешала, и даже наооброт, больше на внеший вид понравились румяные калачи, но вот с точки зрения корочки - она при такой выпечке получилась прекрасная, тоненькая, как и полагается. И ручка вышла в этот раз довольно толстенькая, хотя по прежнему коротковатая:
Спасибо за этот мастер-класс о московском калаче обеим ведущим этой программы, в первую очередь, конечно, Марии Кудряшовой (Мария - это lunetta_mama в ЖЖ). И, кстати, прочитать в её журнале о таком калаче можно здесь.