Заварной пшенично-ржаной хлеб
Михаил crucide, который показал показал этот хлеб в своем журнале, пишет о том, что "Ни по цвету, ни по вкусу невозможно догадаться, что это не стопроцентно ржаной хлеб". И действительно, когда я впервые испекла его формовым кирпичиком, никто из тех, кто его попробовал, не поверил, что в нем пшеничной муки гораздо больше, настолько ярко выраженным был именно ржаной вкус. Хлеб всем тогда очень понравился, и я его пару раз повторила.
А недавно Вика vic_i_kedy рассказала, что она печет этот хлеб подовым, но чуть более ржаным - в заварке вместо пшеничной цельнозерновой использует ржаную, и хлеб у нее получается великолепным.
Мне вариант, предложенный Викой, очень понравился, и в этот раз я испекла свой хлеб в форме небольшого батончика:
Рецепт скопирован из журнала Михаила crucide :
"закваска:
31 г. зрелой ржаной закваски
122 г. ржаной обойной муки
84 г. воды
смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 ч. при температуре 30-35 С.
заварка:
50 г. пшеничной обойной муки
25 г. ферментированного (красного) ржаного солода
190 г. воды
смешайте муку и солод и заварите кипятком, накройте, дайте постоять два часа в тепле
тесто:
215 г. закваски
265 г. заварки (вся)
300 г. пшеничной обойной муки
8 г. соли
100 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто, хорошей клейковины в этом хлебе развить не удастся, поэтому достаточно вымесить до однородного состояния.
2. Переложите тесто в смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить 1.5 ч. при температуре около 30 С.
3. Выложите тесто на мокрую доску, мокрыми руками сформуйте продолговатую буханку и переложите ее в форму. Накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 1 ч.
4. Выпекайте 1 ч. в духовке разогретой до 200 °С (400 F). Перед выемкой обрызгайте верх хлеба водой. Дайте как следует остыть."
***************************************************************
В закваске и заварке использовала цельнозерновую ржаную муку "Гарнец", в тесте - пшеничную цельнозерновую той же фирмы.
Заварку делала накануне, осахаривала обычным способом - 2 часа при температуре 65С.
Утром сделала закваску и оставила ее при температуре 33-34С на 6 часов.
После того, как закваска созрела, замесила тесто из всех ингредиентов. Брожение - 1,5 часа при температуре 30С.
Формовала заготовку на подпыленном ц.з.мукой столе, расстаивала в корзинке швом вверх около 1 часа при комнатной температуре.
Перед выпечкой на всякий случай сделала проколы деревянной шпажкой и немного сбрызнула водой.
Выпекала без пара - первые 10 минут при температуре 250С, допекала в течение 40 минут при температуре 190С.
За минуту до окончания выпечки еще раз обрызгала хлеб водой. А разрезала уже на следующее утро.
Что и говорить - хотя хлеб делается всего в три стадии "заварка-закваска-тесто", вкус у него прекрасный! И аромат тоже, а корочка получилась необыкновенно тоненькая и мягкая, нежная даже.
Спасибо Михаилу crucide за рецепт, и, конечно же, Вике vic_i_kedy - за идею и вдохновение!
А недавно Вика vic_i_kedy рассказала, что она печет этот хлеб подовым, но чуть более ржаным - в заварке вместо пшеничной цельнозерновой использует ржаную, и хлеб у нее получается великолепным.
Мне вариант, предложенный Викой, очень понравился, и в этот раз я испекла свой хлеб в форме небольшого батончика:
Рецепт скопирован из журнала Михаила crucide :
"закваска:
31 г. зрелой ржаной закваски
122 г. ржаной обойной муки
84 г. воды
смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 ч. при температуре 30-35 С.
заварка:
50 г. пшеничной обойной муки
25 г. ферментированного (красного) ржаного солода
190 г. воды
смешайте муку и солод и заварите кипятком, накройте, дайте постоять два часа в тепле
тесто:
215 г. закваски
265 г. заварки (вся)
300 г. пшеничной обойной муки
8 г. соли
100 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто, хорошей клейковины в этом хлебе развить не удастся, поэтому достаточно вымесить до однородного состояния.
2. Переложите тесто в смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить 1.5 ч. при температуре около 30 С.
3. Выложите тесто на мокрую доску, мокрыми руками сформуйте продолговатую буханку и переложите ее в форму. Накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 1 ч.
4. Выпекайте 1 ч. в духовке разогретой до 200 °С (400 F). Перед выемкой обрызгайте верх хлеба водой. Дайте как следует остыть."
***************************************************************
В закваске и заварке использовала цельнозерновую ржаную муку "Гарнец", в тесте - пшеничную цельнозерновую той же фирмы.
Заварку делала накануне, осахаривала обычным способом - 2 часа при температуре 65С.
Утром сделала закваску и оставила ее при температуре 33-34С на 6 часов.
После того, как закваска созрела, замесила тесто из всех ингредиентов. Брожение - 1,5 часа при температуре 30С.
Формовала заготовку на подпыленном ц.з.мукой столе, расстаивала в корзинке швом вверх около 1 часа при комнатной температуре.
Перед выпечкой на всякий случай сделала проколы деревянной шпажкой и немного сбрызнула водой.
Выпекала без пара - первые 10 минут при температуре 250С, допекала в течение 40 минут при температуре 190С.
За минуту до окончания выпечки еще раз обрызгала хлеб водой. А разрезала уже на следующее утро.
Что и говорить - хотя хлеб делается всего в три стадии "заварка-закваска-тесто", вкус у него прекрасный! И аромат тоже, а корочка получилась необыкновенно тоненькая и мягкая, нежная даже.
Спасибо Михаилу crucide за рецепт, и, конечно же, Вике vic_i_kedy - за идею и вдохновение!