Хлеб Сторожевский
С некоторых пор слова "белорусский хлеб" или "хлеб на белорусской закваске" действуют на меня магически, и я стараюсь, пока есть возможность, попечь на этой белорусской закваске-2 как можно больше и чаще. Поэтому каждый новый пост в журнале Сергея registrr, посвященный этой теме и такому хлебу, меня очень интересует и радует. Недавно Сергей показал еще один хлеб - Сторожевский , сопровождая свой рассказ о нем и его выпечке прекрасными иллюстрациями.
А увидеть такой хлеб, как у Сергея, и не попытаться его испечь - это уже выше моих сил:) Конечно же, я попыталась, и вот что у меня получилось:
Оригинал рецепта на этот хлеб в журнале Сергея находится здесь , я его скопировала:
"Рецептура и режим приготовления на два хлебца из 1 кг муки.
Заварка (2 часа при 63-65С):
200 г - мука сеяная
15 г - солод красный
10 г - семя льна
500 г - вода с Т=60-70С
15 г - солод белый (добавить к смеси после падения Т до 70С).
Заквашенная заварка (6 часов при Т +35-40С):
740 г - осахаренная заварка (вся)
80 г - белорусская Закваска-2
Тесто (1,5-2 часа при 30-32С):
820 г - заквашенная заварка (вся)
100 г - вода
700 г - мука сеяная
100 г - мука пшеничная в/с
40 г - патока карамельная или крахмальная
15 г - дрожжи свежие
15 г - соль
Консистенция теста - полутвердое, характер пластилинообразный, не расплывается под собственным весом или расплывается почти незаметно.
Выброженное тесто хорошо обмять, выбить газы и сформовать хлебную заготовку влажными руками, либо сделать сухую формовку. Расстойка 1 час с пароувлажнением при 32-34С.
Выпечка 35 минут.
Температура выпечки 210С низ / 280-290С верх. (для печи NBO2)
После выпечки смазать кисельком или сбрызнуть водой."
****************************************************************************************
Пекла из половины ингредиентов. В заварку вместо положенных в таком случае 5-ти г льна положила 10 г.
Заквашивание заварки у меня в расписание обычно не укладывается, занимает примерно от 8 до 12 часов, в этот раз заварка была готова примерно через 14 часов.
Количество воды в тесте я тоже увеличила, т.е. сначала-то добавила 50 г, как в рецепте на половину порции, но показалось очень круто, и как-то постепенно довела количество воды до 75 г (мне надо было, наверное, остановиться на 65 г, в крайнем случае на 70, потом было бы легче).
В итоге тесто при замесе получилось довольно мягким, а после ферментации (около 2-х часов при температуре30С) вообще показалось больше подходящим для формового варианта. Но я уже была настроена на подовый - поэтому решила все-таки сформовать батон. Формовала на мучной поверхности - у меня о влажной формовке даже мысли не возникло, мука хоть как-то помогла придать заготовке более-менее приличный вид. Расстаивала на тефлоновом коврике швом вниз с пароувлажнением при температуре 30С, каждые 8-10 минут подформовывая батон влажными руками. В итоге он расстоялся за 40 минут.
Выпекала 8 минут при температуре 270С, допекала при температуре 200С в течение 30 минут. После выпечки смазала крахмальным кисельком для блеска.
Но зато при такой влажности теста хлеб получился если уж и не совсем нежным, то очень приятно-мягким. А вкус и аромат, как у всех хлебов на белорусской закваске, просто великолепны. И безусловно, они универсальны и подходят к любому продукту, но почему-то каждый из них хочется есть просто так, как самостоятельное блюдо, и наслаждаться вкусом самого хлеба.
Большое спасибо Сергею registrr за этот новый рецепт!
А увидеть такой хлеб, как у Сергея, и не попытаться его испечь - это уже выше моих сил:) Конечно же, я попыталась, и вот что у меня получилось:
Оригинал рецепта на этот хлеб в журнале Сергея находится здесь , я его скопировала:
"Рецептура и режим приготовления на два хлебца из 1 кг муки.
Заварка (2 часа при 63-65С):
200 г - мука сеяная
15 г - солод красный
10 г - семя льна
500 г - вода с Т=60-70С
15 г - солод белый (добавить к смеси после падения Т до 70С).
Заквашенная заварка (6 часов при Т +35-40С):
740 г - осахаренная заварка (вся)
80 г - белорусская Закваска-2
Тесто (1,5-2 часа при 30-32С):
820 г - заквашенная заварка (вся)
100 г - вода
700 г - мука сеяная
100 г - мука пшеничная в/с
40 г - патока карамельная или крахмальная
15 г - дрожжи свежие
15 г - соль
Консистенция теста - полутвердое, характер пластилинообразный, не расплывается под собственным весом или расплывается почти незаметно.
Выброженное тесто хорошо обмять, выбить газы и сформовать хлебную заготовку влажными руками, либо сделать сухую формовку. Расстойка 1 час с пароувлажнением при 32-34С.
Выпечка 35 минут.
Температура выпечки 210С низ / 280-290С верх. (для печи NBO2)
После выпечки смазать кисельком или сбрызнуть водой."
****************************************************************************************
Пекла из половины ингредиентов. В заварку вместо положенных в таком случае 5-ти г льна положила 10 г.
Заквашивание заварки у меня в расписание обычно не укладывается, занимает примерно от 8 до 12 часов, в этот раз заварка была готова примерно через 14 часов.
Количество воды в тесте я тоже увеличила, т.е. сначала-то добавила 50 г, как в рецепте на половину порции, но показалось очень круто, и как-то постепенно довела количество воды до 75 г (мне надо было, наверное, остановиться на 65 г, в крайнем случае на 70, потом было бы легче).
В итоге тесто при замесе получилось довольно мягким, а после ферментации (около 2-х часов при температуре30С) вообще показалось больше подходящим для формового варианта. Но я уже была настроена на подовый - поэтому решила все-таки сформовать батон. Формовала на мучной поверхности - у меня о влажной формовке даже мысли не возникло, мука хоть как-то помогла придать заготовке более-менее приличный вид. Расстаивала на тефлоновом коврике швом вниз с пароувлажнением при температуре 30С, каждые 8-10 минут подформовывая батон влажными руками. В итоге он расстоялся за 40 минут.
Выпекала 8 минут при температуре 270С, допекала при температуре 200С в течение 30 минут. После выпечки смазала крахмальным кисельком для блеска.
Но зато при такой влажности теста хлеб получился если уж и не совсем нежным, то очень приятно-мягким. А вкус и аромат, как у всех хлебов на белорусской закваске, просто великолепны. И безусловно, они универсальны и подходят к любому продукту, но почему-то каждый из них хочется есть просто так, как самостоятельное блюдо, и наслаждаться вкусом самого хлеба.
Большое спасибо Сергею registrr за этот новый рецепт!