Пшеничный хлеб на сброженной заварке из муки 2с.

[nikomed7]

             Увидела этот хлеб в блоге Андрея из Германии и не смогла пройти мимо, вкус хлеба с  мукой 2с. мне очень нравится. И к тому же  был интересен сам процесс его притовления - заварка сбраживается дрожжами, а затем на ней ставится опара, т.е. цикл ведения довольно длительный, а это всегда идет на пользу и аромату, и вкусу.
             В видеоролике Андрея подробно обо всём этом рассказано и показано во всех подробностях, можно посмотреть и на сам хлеб, который он испек - огромный, 1,5 кг весом! Я, конечно, на такой не решилась, пекла из того же колчества теста двумя батонами - но и они получились весьма внушительными - д 28см х ш 12 см х в 8,5 см.




   Я для удобства переписала  рецепт из ролика:

Общая рецептура:
980 г - мука пшеничная 2с.
20 г - солод белый
10 г - дрожжи прессованные
15 г - соль
30 г - патока
450 г - вода
100 г - сыворотка

Заварка (2-3 часа при температуре 65С)
100 г - мука 2с.
20 г - солод белый
200 г - вода

Сброженная заварка (3 часа при температуре 30-32С на сыворотке; 3,5 часа - на воде)
Заварка - вся
10 г - дрожжи прессованные
100 г - сыворотка

Опара (3 часа при температуре  29С) (2 раза обмяла - через каждый час, у меня тесто сильно увеличивалось в объеме)
Сброженная  заварка - вся
480 г - мука 2с.
250 г - вода температурой 30С

Тесто (1 час 15 минут при температуре 29-30С)
Опара - вся
15 г - соль
30 г - патока ( патоку развести в минимальном количестве воды  - у меня  15 г воды)
400 г - мука 2с.

• Округлить выброженное тесто и дать отдохнуть в течение 15 минут, затем сформовать заготовку овальной формы.
• Расстойка в течение 50-60 минут при 30-32С с пароувлажнением. Перед выпечкой заготовку присыпать мукой и сделать неглубокие надрезы.
• Выпечка - первые 10 минут с паром при температуре 250С, затем снизить температуру до 180С и допекать в течение 45-50 минут (время выпечки указано для большого хлеба весом  1,5 кг).

***********************************************
    Смешала готовую опару и все остальные ингредиенты  на низкой скорости, вымешивала крюком на средней скорости с увеличением в конце до высокой. Все вместе заняло 12 минут.
         Тесто выбродило за 1 час, через 30 минут 1 раз сложила тесто.
         Затем разделила на 2 части, подкатала, дала отдых 15 минут. Формовала батардами, расстойка швом вверх в узких длинных корзинках с пароувлажением при температуре 30С в течение 25-30 минут.
         Выпекала  первые 10 минут с паром при температуре 250С, затем 35 минут при температуре 180С.



Чудесный получился хлеб, очень понравился - ароматный, мягкий,  универсальный, с прекрасный вкусом и замечательной корочкой.
       Спасибо Андрею, было интересно, хлеб произвел впечатление и очень порадовал!