Хлеб Масличный черный
Не знаю, что помешало мне испечь его раньше, однако факт остается фактом - с того момента, когда я впервые увидела этот хлеб в журнале Сергея registrr , прошло уже почти 3 года. Но помнить об этом красивом ржаном хлебе с семенами льна я помнила, и вот наконец испекла - и даже в 2-х вариантах, формовым и подовым.
Испекла (невольно) именно в такой последовательности - сначала формовым, это получилось потому, что в первый раз строго следовала рецепту, с одной небольшой оговоркой - добавила в тесто 10 г патоки, воспользовавшись опытом Василисы vasena_vasilisa, которая тоже его пекла. А затем испекла уже подовым, подкорректировав воду для своей муки, это мука ржаная обдирная "Кудесница".
Но начать все-таки хочется с подового варианта:
Рецепт скопирован с этой страницы из журнала Сергея
Рецептура (на один подовый хлеб массой примерно 800 грамм):
ЗАКВАСКА (100 г мука, 240 г вода, 8 часов при комн Т):
- 30 г - закваска на обдирной муке вл. 100%;
- 85 г - мука обдирная;
- 225 г - вода.
ЗАВАРКА (самоосахаривающаяся, 1,5-2,5 часа при 63-65С):
- 20 г - мука обдирная;
- 50 г - вода.
ОПАРА (3,5-4 часа при 28-30С):
- 340 г - закваска (вся);
- 22 г - заварка, остальную заварку можно выбросить;
- 143 г - мука обдирная;
- 100 г - вода.
ТЕСТО (60-90 мин при 29-30С):
- 645 г - опара (вся);
- 100 г - мука обдирная;
- 125 г - мука 1 с;
- 25 г - солод ржаной ферментированный;
- 40 г - семя белого льна;
-100 г - вода для замочки семени льна;
- 8 г - соль
- 0-20 г - вода по влагоемкости муки (для подового добавил 10 грамм, для формового - до 40 грамм).
Формовка, расстойка по пленкой 1 час, выпечка без пара 1 час (15 минут при 250С или 10 мин при 300С, попекать 45 минут при 170С).
После выпечки можно смазать жидким крахмальным кисельком и дать полностью остыть, минимум 3-4 часа, лучше на ночь.
************************************************************
Закваска и в первый, и во второй раз созрела за 6 часов при температуре 26С. Лен замачивала одновременно с закваской. Заварка у меня была - осталась от выпечки формового, и я на всякий случай сохранила ее в холодильнике. За 2 дня с заваркой ничего не случилось, и для добавления в опару я эти остатки просто согрела.
В опаре для подового варианта - 50 г воды. Выбраживалась 3 часа при температуре 30С.
При замесе теста, как и в случае с формовым хлебом, добавила 10 г патоки.
Брожение теста - 1 час 15 мин. при температуре 30С.
Расстойка заняла всего 25 (!) минут при температуре 24-25С. Расстаивала заготовку на тефлоновом листе под крышкой швом вниз, подформовала 1 раз через 15 минут и перед выпечкой.
Выпекала на камне без пара 15 минут при температуре 250С, 30 минут при температуре 200С и 10 минут при температу 170С. После выпечки смазала крахмальным кисельком для блеска.
И формовой.
Когда я пекла хлеб первый раз, у меня была возможность сравнить консистенцию получившейся опары с консистенцией опары на фотографии в журнале Сергея, там весь процесс выпечки прекрасно проиллюстрирован. Моя опара была намного жиже.
Поэтому в тесто воду уже не добавляла, только 10 г патоки, всё остальное - по рецепту. Но все равно тесто сразу получилось мягким, а после выбраживания стало ясно, что получится только формовой хлеб.
Расстойка в форме 50 минут при комнатной температуре.
Выпекала без пара 10 минут при температуре 250С, 50 минут при температуре 200, и еще 10 минут при температуре 170С.
Хлеб очень понравился, он получился каким-то подчеркнуто ржаным, с вкусной кислинкой, сильным ароматом.
Большое спасибо Сергею registrr за рецепт!
Испекла (невольно) именно в такой последовательности - сначала формовым, это получилось потому, что в первый раз строго следовала рецепту, с одной небольшой оговоркой - добавила в тесто 10 г патоки, воспользовавшись опытом Василисы vasena_vasilisa, которая тоже его пекла. А затем испекла уже подовым, подкорректировав воду для своей муки, это мука ржаная обдирная "Кудесница".
Но начать все-таки хочется с подового варианта:
Рецепт скопирован с этой страницы из журнала Сергея
Рецептура (на один подовый хлеб массой примерно 800 грамм):
ЗАКВАСКА (100 г мука, 240 г вода, 8 часов при комн Т):
- 30 г - закваска на обдирной муке вл. 100%;
- 85 г - мука обдирная;
- 225 г - вода.
ЗАВАРКА (самоосахаривающаяся, 1,5-2,5 часа при 63-65С):
- 20 г - мука обдирная;
- 50 г - вода.
ОПАРА (3,5-4 часа при 28-30С):
- 340 г - закваска (вся);
- 22 г - заварка, остальную заварку можно выбросить;
- 143 г - мука обдирная;
- 100 г - вода.
ТЕСТО (60-90 мин при 29-30С):
- 645 г - опара (вся);
- 100 г - мука обдирная;
- 125 г - мука 1 с;
- 25 г - солод ржаной ферментированный;
- 40 г - семя белого льна;
-100 г - вода для замочки семени льна;
- 8 г - соль
- 0-20 г - вода по влагоемкости муки (для подового добавил 10 грамм, для формового - до 40 грамм).
Формовка, расстойка по пленкой 1 час, выпечка без пара 1 час (15 минут при 250С или 10 мин при 300С, попекать 45 минут при 170С).
После выпечки можно смазать жидким крахмальным кисельком и дать полностью остыть, минимум 3-4 часа, лучше на ночь.
************************************************************
Закваска и в первый, и во второй раз созрела за 6 часов при температуре 26С. Лен замачивала одновременно с закваской. Заварка у меня была - осталась от выпечки формового, и я на всякий случай сохранила ее в холодильнике. За 2 дня с заваркой ничего не случилось, и для добавления в опару я эти остатки просто согрела.
В опаре для подового варианта - 50 г воды. Выбраживалась 3 часа при температуре 30С.
При замесе теста, как и в случае с формовым хлебом, добавила 10 г патоки.
Брожение теста - 1 час 15 мин. при температуре 30С.
Расстойка заняла всего 25 (!) минут при температуре 24-25С. Расстаивала заготовку на тефлоновом листе под крышкой швом вниз, подформовала 1 раз через 15 минут и перед выпечкой.
Выпекала на камне без пара 15 минут при температуре 250С, 30 минут при температуре 200С и 10 минут при температу 170С. После выпечки смазала крахмальным кисельком для блеска.
И формовой.
Когда я пекла хлеб первый раз, у меня была возможность сравнить консистенцию получившейся опары с консистенцией опары на фотографии в журнале Сергея, там весь процесс выпечки прекрасно проиллюстрирован. Моя опара была намного жиже.
Поэтому в тесто воду уже не добавляла, только 10 г патоки, всё остальное - по рецепту. Но все равно тесто сразу получилось мягким, а после выбраживания стало ясно, что получится только формовой хлеб.
Расстойка в форме 50 минут при комнатной температуре.
Выпекала без пара 10 минут при температуре 250С, 50 минут при температуре 200, и еще 10 минут при температуре 170С.
Хлеб очень понравился, он получился каким-то подчеркнуто ржаным, с вкусной кислинкой, сильным ароматом.
Большое спасибо Сергею registrr за рецепт!