Ржаные лепешки Южного Тироля (Vinschgauer Paarl)
Лепешки эти, которые я увидела в журнале у Василисы vasena_vasilisa не так давно, мне захотелось испечь сразу - и потому, что ржаные, и потому, что делаются довольно быстро, и у Василисы к тому же они очень привлекательно выглядели, ну и опять же - корочек много:) Но сразу не получилось, из специй, необходимых для выпечки, у меня был только тмин, а пажитник и фенхель предстояло еще найти. С первым проблем не возникло, на немногочисленных рынках города "пажитник сенной" у всех продавцов специй был. Фенхеля не было ни у кого. В итоге, обзвонив все аптеки, нашла в одной из них фенхель в стограммовой упаковке, так что хватит его теперь надолго.
Теперь уже препятствий не было, и лепешки я сразу испекла - правда, у меня они получились скорее похожими на булочки, т.к. высоковаты для лепешек (около 3 см), хотя я и приплюскивала их слегка перед расстойкой. Внешний вид тоже отличается, формовала на муке и раскладывала лепешки не парами, а каждую по отдельности:
Копия рецепта (* подробности о специях для лепешек можно посмотреть в журнале у Василисы vasena_vasilisa) :
"На 8 лепешек по 118 г каждая
Закваска:
120 г ц.з. ржаная мука
120 г вода
10 г материнская закваска
9-10 часов при 28°C
Тесто:
280 г ржаная мука обдирная
100 г пшеничная мука 1с
330 г вода
3 г фенхель
3 г тмин
1 г пажитник сенной *
8 г соль
12 г концентрат ячменного солода ( 1ч.л.)
10 г мед или патока
5 г дрожжи свежие
Замесить на небольшой скорости в течении 15 минут Тесто очень мягкое, размазывается и плохо собирается . Влажность 90%.
Выложить мокрыми руками на рабочую поверхность, чуть присыпанную мукой. Дать отдых, прикрыв миской - 30 минут.
Разделить на 8 частей. Сделать круглые заготовки от 100 до 120 г. Разложить на противне с некоторым расстоянием между ними, по две лепешки вместе, слегка приплюснуть рукой.
Посыпать мукой. Расстойка -60 минут . О готовности говорит появление мелких трещин на поверхности.
Выпечка без пара в духовке разогретой до 260°C, уменьшить температуру до 220°C и выпекать 30 минут. Не пересушить."
*********************************************************************************
Василиса все так четко написала, что мне и добавить нечего, делала все итак, как написано в рецепте. Единственно, повторюсь, что формовала лепешки на муке, хотелось получить характерную при таком способе формовки корочку, и больше уже их мукой не присыпала. Выпекала без пара в течение 30 минут.
Специи в этих лепешках необычные и непривычные для меня, впервые такие использовала в выпечке, но мне понравились - лепешки просто суперароматные получились. И аромат этот компенсировал в какой-то мере отсутствие кислинки. Сами лепешки получились мягчайшие, и корочка тоже нежная на укус.
Спасибо большое Василисе vasena_vasilisa за рецепт! Наверняка еще не раз им воспользуюсь:)
Теперь уже препятствий не было, и лепешки я сразу испекла - правда, у меня они получились скорее похожими на булочки, т.к. высоковаты для лепешек (около 3 см), хотя я и приплюскивала их слегка перед расстойкой. Внешний вид тоже отличается, формовала на муке и раскладывала лепешки не парами, а каждую по отдельности:
Копия рецепта (* подробности о специях для лепешек можно посмотреть в журнале у Василисы vasena_vasilisa) :
"На 8 лепешек по 118 г каждая
Закваска:
120 г ц.з. ржаная мука
120 г вода
10 г материнская закваска
9-10 часов при 28°C
Тесто:
280 г ржаная мука обдирная
100 г пшеничная мука 1с
330 г вода
3 г фенхель
3 г тмин
1 г пажитник сенной *
8 г соль
12 г концентрат ячменного солода ( 1ч.л.)
10 г мед или патока
5 г дрожжи свежие
Замесить на небольшой скорости в течении 15 минут Тесто очень мягкое, размазывается и плохо собирается . Влажность 90%.
Выложить мокрыми руками на рабочую поверхность, чуть присыпанную мукой. Дать отдых, прикрыв миской - 30 минут.
Разделить на 8 частей. Сделать круглые заготовки от 100 до 120 г. Разложить на противне с некоторым расстоянием между ними, по две лепешки вместе, слегка приплюснуть рукой.
Посыпать мукой. Расстойка -60 минут . О готовности говорит появление мелких трещин на поверхности.
Выпечка без пара в духовке разогретой до 260°C, уменьшить температуру до 220°C и выпекать 30 минут. Не пересушить."
*********************************************************************************
Василиса все так четко написала, что мне и добавить нечего, делала все итак, как написано в рецепте. Единственно, повторюсь, что формовала лепешки на муке, хотелось получить характерную при таком способе формовки корочку, и больше уже их мукой не присыпала. Выпекала без пара в течение 30 минут.
Специи в этих лепешках необычные и непривычные для меня, впервые такие использовала в выпечке, но мне понравились - лепешки просто суперароматные получились. И аромат этот компенсировал в какой-то мере отсутствие кислинки. Сами лепешки получились мягчайшие, и корочка тоже нежная на укус.
Спасибо большое Василисе vasena_vasilisa за рецепт! Наверняка еще не раз им воспользуюсь:)