Karolina bread with rise flour / Pane Karolina con farina di rizo
Хлеб Каролина. Сергей registrr сейчас выкладывает много рецептов пшеничного хлеба на "fermented doug/Pâte fermentée/pasta fermentata/закваска(е)", но где-то у него также прозвучало и "ферментированное тесто". Мне такое название кусочка теста, которое пролежало в холодильнике от 24-х до 48-ми или даже больше часов (до 3-х суток) больше нравится. Рецепт этого хлеба находится здесь http://registrr.livejournal.com/46401.html. Хлеб пшеничный заварной, заваривается в нем рисовая мука. С рисовой мукой, слава богу, проблем у нас нет, даже несколько разных марок, вот гримасы торговли-то, ржаную обдирную и то поискать, а рисовая - пожалуйста, в каждом магазине. Я покупала когда-то пачку марки "Гарнец", правда, совсем для других целей, а для выпечки хлеба использовала её впервые:
Рецепт (копия):
" РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно 450 грамм каждый):
ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
ЗАВАРКА (залить кипятком, размешать, остудить в холодильнике):
- 268 г. - кипяток;
- 88 г. - рисовая мука.
ТЕСТО (75-90 мин. при комн. Т, около 25С с одним складыванием в середине брожения):
- 413 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 200 г. - вода;
- 15 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 355 г. - заварка (вся);
- 115 г. - Fermented dough;
- 20 г. - подсолнечное масло (добавить через 4-5 мин после начала интенсивного вымешивания);
- 16 г. соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости).
Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 5 мин отдыха, подформовать в удлиненные заготовки, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, посыпать мукой, и накрыв, расстаивать 30-60 минут.
Перенести на лопату, надрезать.
Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 15 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 45 мин."
Если в рецепте указываются свежие прессованные дрожжи (которых у нас нет, или бывают, может быть, но мне не попадаются), я делю указанные количество на 5, т.к. дрожжи использую инстантные. Не уверена, что это стопроцентно правильно, но работает нормально. Т.е. в ферментированное тесто у меня пошло 0,6 г, а в окончательное 3 г.
В остальном делала все точно по написанному, мука пшеничная была "100 рецептов" и воды дополнительной не понадобилось. Старалась точно выдержать температурный режим, и воду с добавлением льда и заварку достала из холодильника перед замесом. Расстаивала на тефлоновом листе, но с боковой поддержкой. Расстойку специально сделала поменьше - 50 минут, поэтому и разрезы не гладкие, на фотографии видно, просто побоялась, что перестоит. Выпекала в духовке первые 15 минут при 230 С с паром, оставшиеся 45 минут при температуре 210 С, еще в середине развернула батончики и за 15 минут до окончания прикрыла фольгой (мне такой цвет корки нравится, на фотографии он чуть светлее, чем на самом деле).
Мне очень хлеб понравился, очень.
Рецепт (копия):
" РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно 450 грамм каждый):
ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):
- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.
ЗАВАРКА (залить кипятком, размешать, остудить в холодильнике):
- 268 г. - кипяток;
- 88 г. - рисовая мука.
ТЕСТО (75-90 мин. при комн. Т, около 25С с одним складыванием в середине брожения):
- 413 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 200 г. - вода;
- 15 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 355 г. - заварка (вся);
- 115 г. - Fermented dough;
- 20 г. - подсолнечное масло (добавить через 4-5 мин после начала интенсивного вымешивания);
- 16 г. соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости).
Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 5 мин отдыха, подформовать в удлиненные заготовки, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, посыпать мукой, и накрыв, расстаивать 30-60 минут.
Перенести на лопату, надрезать.
Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 15 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 45 мин."
Если в рецепте указываются свежие прессованные дрожжи (которых у нас нет, или бывают, может быть, но мне не попадаются), я делю указанные количество на 5, т.к. дрожжи использую инстантные. Не уверена, что это стопроцентно правильно, но работает нормально. Т.е. в ферментированное тесто у меня пошло 0,6 г, а в окончательное 3 г.
В остальном делала все точно по написанному, мука пшеничная была "100 рецептов" и воды дополнительной не понадобилось. Старалась точно выдержать температурный режим, и воду с добавлением льда и заварку достала из холодильника перед замесом. Расстаивала на тефлоновом листе, но с боковой поддержкой. Расстойку специально сделала поменьше - 50 минут, поэтому и разрезы не гладкие, на фотографии видно, просто побоялась, что перестоит. Выпекала в духовке первые 15 минут при 230 С с паром, оставшиеся 45 минут при температуре 210 С, еще в середине развернула батончики и за 15 минут до окончания прикрыла фольгой (мне такой цвет корки нравится, на фотографии он чуть светлее, чем на самом деле).
Мне очень хлеб понравился, очень.