Хлеб заварной с изюмом
Лучше и вкуснее написать, чем это сделал Сергей registrr вот тут http://registrr.livejournal.com/19873.html, вряд ли получится, не стоит даже и пытаться. Сергей показывает и формовой, и подовый варианты, а я просто скопирую здесь его раскладку для выпечки такого хлеба одной формовой буханкой для формы объемом 2,0 л - во- первых потому, что форма точно такая же, как Сергея, у меня есть, а во-вторых - подовый я печь побоялась. Формовой же вариант понравился очень, корочка только получилась жестковата.
ЗАВАРКА: (1,5-2 часа при 63-65С):
- 105 - мука ржаная обойная (обдирная);
- 35 - солод ржаной ферментированный (красный);
- 1,0 - тмин (кориандр , анис, фенхель);
- 280 - вода.
ЗАКВАСКА: (3,5-5 часов при 25-27С)
- 42 - закваска из ржаной обойной (обдирной) муки вл. 100%;
- 49 - мука ржаная обойная (обдирная);
- 29 - вода.
ОПАРА: (заквашенная густой закваской заварка, 2-2,5 часа при 30-32С):
- 120 - закваска (вся);
- 421- заварка (вся);
- 1 г. - дрожжи инстантные;
- 119 - вода.
ТЕСТО (1414 г. для формового): (1,5-2 часа при 29-31С):
- 660 - опара (вся);
- 245 - мука ржаная обойная (обдирная);
- 245 - пшеничная мука в/с, 1с или 2 с;
- 1 г. - дрожжи инстантные;
- 9,1 - соль;
- 28 - сахар;
- 56 - изюм;
- 171 для формового - вода (по влагоемкости).
Расстойка - 40-60 минут с пароувлажнением.
Выпечка большого формового - не менее 90 минут при температуре 200-210 С. После выпечки опрыскать водой.
Муку использовала ржаную цельносмолотую и пшеничную 1-го сорта, из пряностей - кориандр. Вода по рецепту. Как и Сергей, дрожжи я не использовала тоже, опара созрела у меня за 3,5 часа, а тесто было на ферментации около 3-х часов, думаю, что и двух с половиной хватило бы. Расстаивала при комнатной температуре чуть меньше часа, форму поместила в пакет. Смазала мучной болтушкой, выпекала ровно 90 минут при температуре 210 С с пароувлажнением вначале. Температуру не меняла, а видимо, надо бы, может, и корочка потому такая получилась твердая, да еще и форма сама такую корочку дает, в алюминиевых корочка гораздо мягче. Кисельком крахмальным тоже смазывала после выпечки. Разрезала где-то через 18 часов. Мякиш получился такой в меру влажноватый - когда такой ешь, какое-то ощущение свежести как будто, но зато он был совершенно не липким.
В общем, старалась делать все по-написанному, да еще и ролик там такой замечательный у Сергея есть. У меня получилась буханка весом 1156 г и калорийностью 209,7 ккал, которая улетела за 2 (!) дня.
Конечно, идеальным не получился, есть еще над чем поработать, но вкусным получился точно. И изюм лучше только темный брать (исключительно для красоты, а так - изюм он и есть изюм).
24.11.2015 г.
Я пеку этот хлеб очень часто - сейчас и внешний вид другой, и корочка хорошая, не жесткая, а вкус по-прежнему на высоте:)
И на разрезе:
ЗАВАРКА: (1,5-2 часа при 63-65С):
- 105 - мука ржаная обойная (обдирная);
- 35 - солод ржаной ферментированный (красный);
- 1,0 - тмин (кориандр , анис, фенхель);
- 280 - вода.
ЗАКВАСКА: (3,5-5 часов при 25-27С)
- 42 - закваска из ржаной обойной (обдирной) муки вл. 100%;
- 49 - мука ржаная обойная (обдирная);
- 29 - вода.
ОПАРА: (заквашенная густой закваской заварка, 2-2,5 часа при 30-32С):
- 120 - закваска (вся);
- 421- заварка (вся);
- 1 г. - дрожжи инстантные;
- 119 - вода.
ТЕСТО (1414 г. для формового): (1,5-2 часа при 29-31С):
- 660 - опара (вся);
- 245 - мука ржаная обойная (обдирная);
- 245 - пшеничная мука в/с, 1с или 2 с;
- 1 г. - дрожжи инстантные;
- 9,1 - соль;
- 28 - сахар;
- 56 - изюм;
- 171 для формового - вода (по влагоемкости).
Расстойка - 40-60 минут с пароувлажнением.
Выпечка большого формового - не менее 90 минут при температуре 200-210 С. После выпечки опрыскать водой.
Муку использовала ржаную цельносмолотую и пшеничную 1-го сорта, из пряностей - кориандр. Вода по рецепту. Как и Сергей, дрожжи я не использовала тоже, опара созрела у меня за 3,5 часа, а тесто было на ферментации около 3-х часов, думаю, что и двух с половиной хватило бы. Расстаивала при комнатной температуре чуть меньше часа, форму поместила в пакет. Смазала мучной болтушкой, выпекала ровно 90 минут при температуре 210 С с пароувлажнением вначале. Температуру не меняла, а видимо, надо бы, может, и корочка потому такая получилась твердая, да еще и форма сама такую корочку дает, в алюминиевых корочка гораздо мягче. Кисельком крахмальным тоже смазывала после выпечки. Разрезала где-то через 18 часов. Мякиш получился такой в меру влажноватый - когда такой ешь, какое-то ощущение свежести как будто, но зато он был совершенно не липким.
В общем, старалась делать все по-написанному, да еще и ролик там такой замечательный у Сергея есть. У меня получилась буханка весом 1156 г и калорийностью 209,7 ккал, которая улетела за 2 (!) дня.
Конечно, идеальным не получился, есть еще над чем поработать, но вкусным получился точно. И изюм лучше только темный брать (исключительно для красоты, а так - изюм он и есть изюм).
24.11.2015 г.
Я пеку этот хлеб очень часто - сейчас и внешний вид другой, и корочка хорошая, не жесткая, а вкус по-прежнему на высоте:)
И на разрезе: