Хлеб Пекарский
В декабре прошлого года Сергей registrr показал три простых повседневных хлеба по ТУ- Питерский, Петровский и Пекарский, которые ведутся одинаково, а по составу отличаются незначительно (сразу вспомнились Орловский, Российский и Подмосковный по ГОСТу). В Питерском есть сахар и специи, в Петровском - нет ни того, ни другого, в Пекарском специй тоже нет, а вместо сахара используется патока. Я тогда же сразу испекла Петровский, обычным кирпичиком, мне он понравился, но как-то хлебом "на каждый день" не стал. А позавчера что-то про них вспомнила, перечитала опять и остановилась на Пекарском http://registrr.livejournal.com/34783.html, т.к. он с патокой, ну и надо же наконец не бояться учиться печь ржано-пшеничные (50х50) в подовом варианте. И кажется, по крайней мере на мой дилетантский взгляд, он получился, ровненький такой, красивенький, пузатенький. Благодаря, конечно, очень подробному, и главное, наглядному описанию процесса по Питерскому и Петровскому хлебу на странице Сергея.
Копия рецепта:
"ЗАКВАСКА (50 г мука, 34 г вода, 8-10 ч. при 25-28С) :
10 г. - закваска на обдирной муке вл. 100%;
29 г. - вода;
45 г. - мука обдирная.
ТЕСТО (1-1,5 часа при 28-30С):
84 г. - закваска (вся)
200 г. - мука обдирная;
250 г. - мука пш. 1с (в/с);
9 г. - соль;
20 г. - патока крахмальная;
0,35 г. - дрожжи инстантные на кончике ножа;
307 г. - вода по расчету. (моя мука берет 320 г. на подовый, 335 г. на формовой)
Формовка, расстойка 1 час, я смазал мучной болтушкой перед выпечкой и крахмальным кисельеом после. Выпекал 15 мин при макс (250С) темп, потом проветрил духовку и допекал еще 40 минут при 170С."
Вот так кратко написано у Сергея, но зато все подробности и фотографии по ведению выпечки тут http://registrr.livejournal.com/33800.html.
Главное мое отступление от рецепта - я добавила 5 г молотого тмина - как в Балтийском хлебе (люблю тмин, ничего не могу с собой поделать). Вместо 0,35 г дрожжей у меня 0,4 грамма (весы поколебались между 0,3 и 0,4 и остановились на 0,4 г, думаю, большого греха тут нет). Мука пшеничная 1-го сорта неизвестного происхождения, а патока карамельная крахмальная. Воды добавила 320 г, тесто выглядело лишь самую малость погуще, поэтому больше воды добавлять не стала. После выбраживания и хорошей обминки оно было совершенно нелипким, доску мукой даже не пришлось подпылять. Расправила в пласт и сложила конвертом, а через 5 минут сформировала как батард. В следующий раз буду формировать как Сергей и скручивать конверт рулетом, т.к. мякиш у меня не очень равномерным получился. Расстаивала 1 час на тефлоновой бумаге для выпечки швом вниз, в длинной корзинке (т.е. с боковой поддержкой), которую поместила в полиэтиленовый пакет и потом в духовку с температурой 30 С. Перед выпечкой смазала мучной болтушкой, а после - крахмальным кисельком. Верхняя корка быстро потемнела, поэтому в середине выпечки накрыла фольгой.
И в результате получила замечательный ароматный хлеб с мягкой корочкой, очень легкой, еле уловимой кислинкой, и опять же с очень мягким намеком на тмин, несмотря на его большое количество - когда добавляешь целый тмин, вкус более ярко выражен, а тут все очень деликатно. Сама даже не ожидала, что так понравится.
И калорий немного - всего 208,1 ккал. на 100 г
Копия рецепта:
"ЗАКВАСКА (50 г мука, 34 г вода, 8-10 ч. при 25-28С) :
10 г. - закваска на обдирной муке вл. 100%;
29 г. - вода;
45 г. - мука обдирная.
ТЕСТО (1-1,5 часа при 28-30С):
84 г. - закваска (вся)
200 г. - мука обдирная;
250 г. - мука пш. 1с (в/с);
9 г. - соль;
20 г. - патока крахмальная;
0,35 г. - дрожжи инстантные на кончике ножа;
307 г. - вода по расчету. (моя мука берет 320 г. на подовый, 335 г. на формовой)
Формовка, расстойка 1 час, я смазал мучной болтушкой перед выпечкой и крахмальным кисельеом после. Выпекал 15 мин при макс (250С) темп, потом проветрил духовку и допекал еще 40 минут при 170С."
Вот так кратко написано у Сергея, но зато все подробности и фотографии по ведению выпечки тут http://registrr.livejournal.com/33800.html.
Главное мое отступление от рецепта - я добавила 5 г молотого тмина - как в Балтийском хлебе (люблю тмин, ничего не могу с собой поделать). Вместо 0,35 г дрожжей у меня 0,4 грамма (весы поколебались между 0,3 и 0,4 и остановились на 0,4 г, думаю, большого греха тут нет). Мука пшеничная 1-го сорта неизвестного происхождения, а патока карамельная крахмальная. Воды добавила 320 г, тесто выглядело лишь самую малость погуще, поэтому больше воды добавлять не стала. После выбраживания и хорошей обминки оно было совершенно нелипким, доску мукой даже не пришлось подпылять. Расправила в пласт и сложила конвертом, а через 5 минут сформировала как батард. В следующий раз буду формировать как Сергей и скручивать конверт рулетом, т.к. мякиш у меня не очень равномерным получился. Расстаивала 1 час на тефлоновой бумаге для выпечки швом вниз, в длинной корзинке (т.е. с боковой поддержкой), которую поместила в полиэтиленовый пакет и потом в духовку с температурой 30 С. Перед выпечкой смазала мучной болтушкой, а после - крахмальным кисельком. Верхняя корка быстро потемнела, поэтому в середине выпечки накрыла фольгой.
И в результате получила замечательный ароматный хлеб с мягкой корочкой, очень легкой, еле уловимой кислинкой, и опять же с очень мягким намеком на тмин, несмотря на его большое количество - когда добавляешь целый тмин, вкус более ярко выражен, а тут все очень деликатно. Сама даже не ожидала, что так понравится.
И калорий немного - всего 208,1 ккал. на 100 г