ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ЭТЮДЫ от Сергея Пархоменко
Взято из ФБ Сергея Пархоменко
ЭТЮД №1.
Сейчас повсюду в киосках с овощами-фруктами, на всяких уличных базарчиках и в сомнительных лавочках восточных сладостей появилась так называемая "сахарная курага". Она желтовато-бежевого цвета, темнее обычной, и очень жесткая. Если все же попытаться разгрызть, оказывается, что она еще как бы чуть зернистая, словно засахарившееся варенье...
И еще появился мелкий черный изюм, который зачем-то называют "изюмом из изабеллы", хотя он к винограду "изабелла" не имеет отношения, - он без косточек.
Так вот.
Если взять полную горсть такой кураги и полную горсть такого изюма. И один лимон, разрезанный вдоль на восемь частей. Сложить в кастрюльку и залить двумя литрами свежей воды. Довести до кипения на небольшом огне - и тут же выключить. Потом накрыть крышкой и оставить остывать и настаиваться прямо на плите.
То получится чудесный компот, в котором будут плавать совершенно живые, целые и невредимые, абрикосы и нежный темный виноград.
Надо лимон разваренный выловить и выбросить, а остальное перелить в прозрачный графин и так охладить в холодильнике. Компот будет неописуемого нежно-розового цвета. Есть его следует из широких толстостенных стаканов, громко слерпая фруктами.
Или добавить в остывающий компот немного предварительно замоченного желатина, тщательно перемешать, разлить по тем же самым стаканам и только потом охлаждать, чтоб получилось очень красивое и вполне диетическое желе.
А сахара - нет, действительно, вообще не нужно. Его в кураге этой и так хватает.
ЭТЮД №2.
Сейчас повсюду в киосках с овощами-фруктами, а также в супермаркетах среднего класса, вроде "Перекрестка" или Spar'а, лежит сколько угодно спелых тыкв. Они покрыты бежевой или зеленовато-желтой кожурой, а внутри праздничного яркого оранжевого цвета. Поскольку тыквы иногда бывают здоровенные, их часто продают половинками, а то и четвертинками. Это очень хорошо.
Следует убедиться, что тыкву располовинили недавно, срез ее не заветрился, и нигде не появилось плесени. Пальцем нажать на мякоть: она должна чуть-чуть продавливаться, но все же быть довольно жесткой.
Так вот.
Если взять кусок такой тыквы килограмма на полтора. Тщательно удалить и выскоблить волокнистую сердцевину вместе с семенами и нарезать как дыню, скибками. Срезать с каждой скибки кожуру, довольно тонко. Противень, подходящий для духовки, покрыть листом фольги, расположить на нем скибки тыквы рядом, "рогами" вверх. Каждую посолить крупной солью, поперчить свежемолотым (лучше молоть крупно) черным перцем. Потом еще слегка присыпать темным тростниковым сахаром. И сбрызнуть хорошим зеленым оливковым маслом холодного отжима. Кто любит - можно взять нефильтрованное подсолнечное, тоже свежеотжатое. И запечь в духовке при 200 градусах (180, если с конвекцией) в течение 20 минут.
То получится очень красивая закуска, которую в теплом виде можно есть с мягким сыром, а то хотя бы с творогом, перетертым с перцем, чесноком и травами. Или замечательный гарнир к чему угодно.
Надо ломтик тыквы запеченной положить прямо целиком на край тарелки, возле жареной куриной ножки или, скажем, натурального стейка медиум-рэр. Либо крупные кубики ее же в середине, а сыр и творог вокруг. И разве что несколько капель лимона сверху будут уместны.
Или еще могут быть эти кубики добавкой к зеленому салату - вместе с тыквенными же семечками.
Только нельзя передерживать тыкву в духовке, а то в кашу начнет разваливаться. Но в то же время подрумяниться должно равномерно, до темно-красного.
ЭТЮД №3.
Сейчас повсюду в маленьких дворовых магазинчиках, киосках у метро, на "рынках выходного дня" и просто в нормальных человеческих супермаркетах, попадается более или менее живое, нестерилизованное молоко разных сортов и происхождений. Иногда приходится потратить некоторое время на то, чтоб перепробовать несколько видов и выяснить, что к чему. Обычно оно пятидневного срока хранения, называется каким-нибудь псевдодеревенским трогательным именем, и способно нормальным образом прокиснуть. Это очень хорошо.
Следует обратить внимание, что такое молоко часто продается в довольно нелепой упаковке: в больших прозрачных пластиковых бутылках как бы от кока-колы с какой-нибудь дурацкой разноцветной этикеткой. Жирности в нем обычно что-нибудь между 3 и 4 процентами.
Так вот.
Если взять полутора- или двухлитровую бутылку этого молока, как можно более свежего. Срезать горбушку с буханки черного хлеба (лучше всего бородинского), разделить ее на длинненькие брусочки и засунуть 3-4 таких корки прямо в бутылочное горло. Крышечкой просто прикрыть сверху, но не завинчивать. Поставить где-нибудь в уголке кухонного стола, куда не падает яркий солнечный свет из окна. Оставить так дня на два, никак не взбалтывая, не перемешивая и вообще не прикасаясь. Терпеливо наблюдать, как молоко сначала превращается в жидкую простоквашу, потом собирается в плотный, аккуратный сгусток и в какой-то момент продергивается как будто бы тонкими трещинами (ничего там, внутри не протухнет, не бойтесь). Дождаться, пока сгусток всплывет на середину бутылки, а вверху и внизу соберется идеально прозрачная желтоватая или чуть-чуть зеленоватая сыворотка. Тогда острым ножом проткнуть бутылку возле дна, выпустить всю жидкость, дать сгустку медленно опуститься вниз, срезать ножницами верхнюю опустевшую часть бутылки вместе с горлышком, вынуть и выбросить размокшие корки. И наконец осторожно, стараясь не нарушить структуру и не раскрошить, позволить сгустку разом соскользнуть на частое металлическое сито или в дуршлаг, застеленный одним слоем марли.
То получится необыкновенно нежный творог "холодного отжима", обладающий удивительной тающей текстурой. Его ведь вообще не подвергали никакой тепловой обработке. Он может быть совсем нежным или более тугим, совсем влажным или более сухим,- в зависимости от того времени, которое вы отведете, чтоб стекли остатки сыворотки. Надо попробовать разные варианты - от получаса до целой ночи.
И добившись искомой консистенции, переложить творог в широкую миску, хранить в прохладе, а употреблять с вареньем, медом или лучше всего со сладкими печеными яблоками. Но сметаны никакой на него вовсе не класть. Он сам себе сметана, чего ж еще.
ЭТЮД №4.
Сейчас повсюду в разнообразных гастрономических книгах и в журналах, посвященных кулинарному делу, много пишут о том, как самому испечь вкусный, полезный хлеб, лишенный всяких индустриальных недостатков. Без грубой передозировки дрожжей, без неприятных химических добавок, без красителей, без усилителей вкуса, без антиплесневых присадок и прочей дряни. Все больше людей вокруг отваживаются печь свой хлеб дома. Это очень хорошо.
Так вот.
Если взять три полных больших стакана хлебопекарной муки высшего сорта, высыпать их в широкую толстостенную кастрюлю (не меньше пятилитровой) или даже небольшой казан, и добавить четверть чайной ложки мелкой соли. Замешать одну с четвертью чайную ложку сухих моментальных дрожжей (хороших, французских, из недавно распечатанной пачки) в полутора стаканах чистой воды комнатной температуры и влить в ту же кастрюлю. Потом просто перемешать все вместе большой ложкой, сделав буквально несколько круговых движений. И, закрыв крышкой, поставить куда-нибудь в теплое, защищенное от сквозняков место: например, если у вас есть теплый пол в ванной - то вот ровно там-то где-нибудь в углу и поставить. Отдавать себе при этом отчет, что вы ничего не месили ни минуты, а именно просто перемешали. Больше ничего вообще не трогать.
То ровно через 12 часов получится прекрасное, высоко подошедшее и как будто бы очень хорошо вымешанное тесто. Это тесто нужно аккуратно, стараясь на расплющить и не растревожить, вынуть из кастрюли, посыпать дно и стенки мукой и, осторожно собрав в шар, опустить обратно. Опять закрыть крышкой и поставить в духовку, установив ней самую высокую температуру, на которую она только способна (лучше 260 градусов или даже больше). Причем, включить ее вот так на полную мощь хорошо бы заранее: например, за час до того, как вы начнете печь. Через полчаса снять крышку и смочить поверхность хлеба холодной водой - при помощи кисточки или просто скомканного бумажного полотенца. И уже без крышки вернуть в такую же раскаленную духовку еще на 10-15 минут, пока не зарумянится.
Надо потом хлеб осторожно из кастрюли вытащить и положить на решетку или на деревянную доску, прикрыв льняной салфеткой, остывать. Хлеб будет пышный, ноздреватый и хорошо пропеченный на всю свою глубину. Лучше всего нарезать его длинными ломтями через весь каравай - помните, было такое слово, каравай? - и намазывать маслом. Сверху вареньем или медом - прекрасно выйдет.
Или еще на этапе замешивания добавить в тесто каленого фундука, или подсушенных грецких орехов, руками наломанных четвертинками. Или семечек, что ли. Но это уже потом, когда простой хлеб станет удаваться безошибочно, всегда.
ЭТЮД №5.
Сейчас повсюду в супермаркетах с хоть сколько-нибудь приличным отделом мясных продуктов появились не только топоры, но и пилы. Это значит, что мясники там наконец имеют возможность более или менее правильно разделывать некоторые важные части коровьих тел. Например, они могут наконец-то уже не кромсать топорами кое-как говяжьи голяшки, а аккуратно распиливать их «шайбами». И получать то самое, что в приличных местах называется «оссо-буко»: ровненькие кругляшки из плотного, богатого всякими пленками, жилками и перепонками мяса с отрезком мозговой косточки в середине. Хотя на ценниках обычно написана какая-то чушь, типа «полуфабрикат для студня». Ну, не важно. Это очень хорошо.
Так вот.
Если взять, скажем, четыре таких кругляшка, смыть с них остатки мелких костных опилок, уложить в широкую толстодонную кастрюлю (чтоб лежали в один слой) и залить двумя литрами холодной чистой воды. Довести до кипения на не очень сильном огне, очень тщательно снять ложкой пену, и после этого положить одну небольшую луковицу, в которую воткнуть четыре бутончика гвоздики, две очищенные и разрезанные вдоль морковки, кусок корня сельдерея, скобленый корешок петрушки, десять зерен черного перца, пять зерен душистого, три лавровых листика, одну звездочку бадьяна и две полных чайных ложки соли. Хорошо еще положить крупное зеленое яблоко. А если нравится - то и кусок свежего имбирного корня размером с большой палец. Закрыть крышкой, а огонь убавить так, чтоб кипело только совсем чуть-чуть. И оставить, скажем, на три часа. А лучше - на все четыре.
То получится то самое, что упоминается у классиков под названием «разварная говядина». Например, у Гоголя несколько раз.
Надо потом овощи все выловить и выкинуть, а оссо-буки осторожно, чтоб не развалились, выложить в глубокое блюдо или лоток и залить бульоном, предварительно его процедив. И так, прямо в бульоне, дать остыть, а позже поставить в холодильник на пару часов, чтоб образовалось вполне убедительное желе без всякого дополнительного желатина.
И есть такую говядину холодной, просто со свежими, либо солеными или маринованными огурцами. Причем, первым делом выложить мозг из косточки на ломтик черного хлеба, посолить крупной солью и так вдумчиво прожевать. Можно и с рюмкой водки.
Уместна, конечно, будет дижонская горчица, аджика, либо хрен. Но только никакого кетчупа. А вот грузинский ткемали (особенно зеленый) подойдет очень хорошо. Или если у вас есть под боком магазин китайских товаров - зайдите туда на предмет кунжутного соуса с уксусом и специями.
В общем-то, телячьи оссо-буки тоже довольно неплохи. Но говяжьи, конечно, подушистее будут, и вкус у них насыщеннее гораздо.
ЭТЮД №6.
Сейчас повсюду в супермаркетах с хоть сколько-нибудь приличным отделом мясных продуктов люди ходят и ищут вот такие аккуратно напиленные «шайбы» из говяжьих голяшек, которые я рекомендовал им долго и вдумчиво варить со специями в «Гастрономическом этюде №5». Научились, значит, делать настоящую разварную говядину. Однако от этой увлекательной процедуры остается интересный побочный продукт: примерно полтора литра насыщенного, душистого, полного ароматами специй бульона. Его следует процедить через мелкое сито, охладить, снять с поверхности затвердевший жир, а потом заморозить до лучших времен, поместив в подходящий пластиковый контейнер или хотя бы просто в тщательно завязанный целлофановый пакет. Это очень хорошо.
Так вот.
Если взять, скажем, небольшой кочанчик цветной капусты и разделить его на соцветия размером с грецкий орех. И еще большой, толстый стебель лука порея нашинковать полукольцами. И добавить полголовки чеснока цельными очищенными зубчиками. И две большие морковки очистить и нарезать сантиметровыми кубиками.
Потом разложить вперемешку в огнеупорной плоской керамической или стеклянной форме, полить хорошим оливковым маслом, посолить, поперчить, добавить молотой паприки, кориандра и кумина. И запечь, время от времени помешивая, в духовке при 180 градусах за полчаса. А тем временем бульон от оссо-бучечной говядины вынуть из морозилки, растопить в кастрюле, разбавить кипятком до двух литров и вскипятить. Опустить в него все запеченные овощи, поварить минут десять. Затем переложить их шумовкой в блендер и превратить в гладкое, совершенно однородное пюре. И наконец вернуть в бульон, чтобы снова довести до кипения.
То получится необыкновенно воодушевляющий, легкий, но сытный овощной суп-пюре. Идеальный для холодного зимнего вечера.
Надо потом вылить в эту кастрюлю - навыбор - либо четверть литра взбитых 30-процентных сливок, либо, если вы бережете фигуру, банку кокосового молока. Размешать буквально одним круговым движением ложки, чтоб остались красивые разводы, и закрыв крышкой, дать постоять еще пять минут.
И есть такой суп, хрустя свежепросушенными сухариками из бородинского хлеба. Хотя можно, наоборот, чипсами, которые получаются, если подержать в духовке, на очень слабом жару, квадратики армянского лаваша.
Любители острого капнут уже в тарелку табаско или жгучего тайского соуса чили. Впрочем, жизнь покажется достаточно пряной и так.
ЭТЮД №7.
Сейчас повсюду в супермаркетах даже очень «экономического класса» нетрудно отыскать мелкую белую фасоль сорта «Бланш» в небольших фунтовых упаковках. Пачку такой фасоли надо замочить в двух литрах теплой воды как минимум часов на восемь, а лучше на сутки. Тогда будет очень хорошо.
И еще появилась сырокопченая белорусская грудинка. Хотя на самом деле никакая она не грудинка, а то, что называют в южных губерниях «подчеревочек»: то есть нарезанное длинными брусками свиное брюхо вместе с толстой лакированной кожей.
Так вот.
Если на дно большого керамического горшка или чугунного казанчика положить очищенную и разрезанную пополам луковицу, в которую воткнуть шесть цельных бутончиков гвоздики. А в отдельной кастрюльке смешать содержимое одной 450-граммовой банки консервированных помидоров в собственном соку (кожицу удалить, остальное мелко порубить) с тремя полными столовыми ложками меду, двумя - темного тростникового сахара, тремя - острой дижонской горчицы. Добавить две чайных ложки соли и одну - свежемолотого черного перца, два лавровых листика. Залить двумя большими стаканами воды, довести до кипения и тщательно перемешать, чтобы растворился весь сахар. Выложить в горшок заранее замоченную фасоль, закопать в ней 300 грамм подчеревочка, нарезанного поперек крупными, с большой палец, ломтями (часть жира можно удалить, но кожу обязательно оставить), залить горячей томатной смесью и слегка перемешать. Фасоль должна быть покрыта жидкостью на пару сантиметров: если надо, можно долить горячей воды.
Потом герметично закрыть крышкой. Лучше даже подложить под нее сложенный вдвое лист фольги. Поставить в разогретую до 150 градусов духовку и держать так шесть часов, никак не тревожа и не перемешивая. Только один раз - в середине процесса - горшок открыть, и если жидкость выкипела, долить кипятком опять, чтоб покрывало на сантиметр.
То получится необыкновенно уместная в холодную сырую погоду вариация на тему знаменитых «бостонских тушеных бобов». Ну, или если хотите, даже признаем, что это у нас такое «кассуле» - в скромном, непритязательноа, антикризисном исполнении.
Хотя можно обогатить жаркое тем и сем, что попадется под руку. Заложить одновременно со свининой: полкруга полукопченой колбасы, вроде краковской или одесской, трехсантиметровыми шайбами, или пару утиных ножек целиком, вместе с кожей, или толстый ломоть вареного окорока.
Или всего понемногу одновременно. Но дозу подчеревочка тогда лучше уменьшить. А впрочем, можно и не уменьшать.
ЭТЮД №8.
Сейчас повсюду в разнообразных гастрономических комьюнити, в отдельно стоящих блогах любителей чего-нибудь этакого приготовить, на более или менее приличных профессиональных гастрономических сайтах появляются заметки на важную «сезонную» тему: как в домашних условиях завялить свежесобранные помидоры на итальянский манер. Между тем с помидорами можно разыграть и совсем другую прекрасную историю, скорее по азиатским мотивам. Тем более, что и сейчас, и вообще в любое время года нетрудно найти главный ингредиент: совсем недорогие кистевые мелкие помидорчики, которые продаются прямо на веточках, этакими длинными гирляндами. Это очень хорошо.
Однако данном случае следует выбирать не самые мелкие «черри», а несколько более крупный калибр: размером с небольшую сливу. То, что азербайджанцы на рынках называют «двенадцатый номер».
Так вот.
Если аккуратно извлечь такие гирлянды помидоров на веточках (всего, скажем, килограмм) из упаковки и, стараясь, чтоб они не отрывались, ножницами разделить кисть на небольшие отрезки по 3-4 штучки. Нарезать полусантиметровыми ломтиками по диагонали пару крупных кусков свежего имбиря, вспороть продольно штуки три острых стручковых перца, разбить тупой стороной ножа полдюжины стеблей лемонграсса, нарезать вдоль пополам десяток крупных зубчиков чеснока. И все это разбросать в беспорядке по дну большого противня с высокими бортами или керамической термостойкой латки. Сверху разложить свободно, в один слой, помидоры вместе с веточками. Разбрызгать на все это полстакана оливкового масла, полстакана соевого соуса, сок трех зеленых лаймов (цедру от лаймов предварительно срезать ленточками и тоже разбросать по противню), и еще слегка посыпать коричневым сахаром.
Потом поставить в негорячую, градусов 80, духовку - хорошо бы в режиме конвекции, чтоб обдувалось теплым воздухом, - часов на шесть, а лучше на ночь. И все это время помидоры вообще не трогать, не переворачивать, не поливать соком и вообще никак не тревожить, а просто любоваться ими через стекло.То получатся удивительные «медленнопеченые» помидорчики, волшебным образом пропитавшиеся и ароматом имбиря с лемонграссом, и остротой перцев с чесноком. Есть их можно в качестве гарнира к жареному мясу или жареной рыбе, а можно и самих по себе, дополнив, например, каким-нибудь не очень соленым сыром, вроде осетинского или очень свежего сулугуни.
Хотя если вдруг удастся раздобыть где-нибудь хорошей моццареллы, это будет только лучше. Но где ее добывать - я вам сейчас советов давать не стану.
ЭТЮД №9.
Сейчас повсюду на наших кухнях, на дачных верандах, в погребах, а у кого и в сараях доживают свои грустные дни антоновские яблоки последнего урожая. Они уже слегка подвяли, подсохли, местами подгнили. Есть их уже не так вкусно - утрачена былая хрусткость. Да и пироги с этими яблоками испечены уже раз пять, и пожалуй, несколько надоели. Но аромат вокруг себя эта антоновка распространяет по-прежнему невообразимо прекрасный. Это очень хорошо.
В то же время в супермаркетах с хорошими отделами мясной гастрономии можно найти небольшие и аккуратные индюшачьи «плечи» - это верхняя часть крыла. Они гораздо нежнее и ароматнее, чем мускулистые индейские ноги. А стоят недорого. Это тоже неплохо.
Так вот.
Если такие индюшачьи плечики тщательно обвалять в муке и обжарить со всех сторон до красивой корочки в глубокой толстодонной сковороде или чугунной утятнице на хорошо разогретом растительном масле без запаха. Потом вынуть, отложить, а на том же масле и оставшемся соке пережарить до румяности и мягкости пару крупных луковиц, нарезанных нетолстыми полукольцами. Вернуть на луковую подстилку индюшачьи руки, расположив их в один слой. И залить примерно на две трети высоты густым яблочным полусоком-полупюре, который образуется из тех подвядших антоновских яблок, пропущенных через обычную соковыжималку (если вышло слишком густо - можно разбавить стаканом другим воды).
Потом добавить соли - довольно щедро - молотой неострой паприки, черного и душистого перцу горошком, несколько лавровых листиков тут и там. Можно даже разломать пару палочек корицы и подложить в разных концах сковороды. Накрыть крышкой и оставить, скажем, на час на не очень сильном огне, чтобы булькало, но не слишком бурно. Потом один раз осторожно перевернуть руки на другой бок и подержать еще минут двадцать.
То получится чудесное индюшачье жаркое в густом кисло-сладком пряном соусе. В качестве гарнира идеально подойдет картофельное пюре или, например, пюре из сельдерейного корня, сваренного небольшими кусочками в молоке, а потом истолченного вместе с черным перцем и мелконатертым мускатом.
Хотя если вы предпочитаете рис или яичную плоскую пасту, вроде тальятелле, а то, кто знает, может быть даже и кускус, - тоже получится отлично, потому что соус их украсит и пропитает наилучшим образом.
Запивать же лучше белым вином. Не слишком сухим, можно даже сладковатым, вроде токайского. Но тут уж сами как-нибудь решайте.
ЭТЮД №10.
Сейчас повсюду в немноголюдных переулках вокруг Пресни и Ваганькова, а иногда и по окраинам города, в старых спальных районах, вроде Тушина или Академической, пооткрывались небольшие армянские и грузинские магазинчики, торгующие всяким привозным традиционным товаром: хорошими овощными и фруктовыми консервами кавказского производства, разнообразным вареньем, острыми сырами со старых сельских заводиков, мацуном и прочим лимонадом «дюшес».
Среди множества чудес можно найти там и несколько хороших, привычных для армянской, грузинской или азербайджанской кухни, сортов фасоли. Бывает белая - крупная и мелкая, бывает черная, бывает красная, а бывает «тигровая» - в розовую и бордовую полосочку. Это очень хорошо.
Так вот.
Если стакан такой фасоли замочить в большой миске холодной воды с вечера, за ночь она вырастет в объеме раза в три и будет совсем готова для дела. Перед употреблением слить и прополоскать. Наутро взять хорошей, немороженной баранины, лучше всего лопатку, грудинку или даже шею, нарубив крупными кусками, поставить варить в трех литрах чистой холодной воды, по закипании тщательно снять пену и опустить туда крупную луковицу, воткнув в нее штук пять гвоздичин, а еще, завернув в марлечку или завинтив в специальный сетчатый шарик, десяток горошин душистого перца, столько же черного, пару звездочек бадьяна, разломанный на куски рулончик корицы, десяток зерен кардамона. Поварить час на маленьком огне под крышкой, и тут разваренную луковицу вынуть, а засыпать туда замоченную фасоль, опять закрыть и варить дальше.
Пока фасоль варится, нарубить сантиметровым кубиком две больших морковки и две средних луковицы, прожарить на сковороде с растительным или топленым маслом, до мягкости. И еще взять литровую банку очищенных помидоров в собственном соку (в тех же армянских магазинах можно выбрать прекрасные), и помидоры тоже нарубить. Через час выловить из кастрюли марлечку со специями, выложить в кастрюлю овощи, а также помидоры вместе с их соком. Мясо вынуть, снять с костей, руками разобрать на кусочки со спичечный коробок, сложить обратно. Доварить до полной готовности фасоли, пробуя ее время от времени. И только теперь посолить, поперчить молотым черным перцем и сладкой паприкой, по вашему вкусу. Накрыть крышкой и оставить созревать минут на пятнадцать.
То получится роскошный пряный бараний суп с фасолью, который дивно хорош будет свежесваренным, а назавтра или послезавтра - еще лучше, если дать ему настояться в прохладном месте. В целом он как бы в арабском стиле, так что водка тут, на первый взгляд, ни при чем. Но на второй - именно она суп и оттенит идеально. Тутовой армянской можно взять - для стильности. Или крепкой сливовицы какой-нибудь, не ошибетесь.
ЭТЮД №1.
Сейчас повсюду в киосках с овощами-фруктами, на всяких уличных базарчиках и в сомнительных лавочках восточных сладостей появилась так называемая "сахарная курага". Она желтовато-бежевого цвета, темнее обычной, и очень жесткая. Если все же попытаться разгрызть, оказывается, что она еще как бы чуть зернистая, словно засахарившееся варенье...
И еще появился мелкий черный изюм, который зачем-то называют "изюмом из изабеллы", хотя он к винограду "изабелла" не имеет отношения, - он без косточек.
Так вот.
Если взять полную горсть такой кураги и полную горсть такого изюма. И один лимон, разрезанный вдоль на восемь частей. Сложить в кастрюльку и залить двумя литрами свежей воды. Довести до кипения на небольшом огне - и тут же выключить. Потом накрыть крышкой и оставить остывать и настаиваться прямо на плите.
То получится чудесный компот, в котором будут плавать совершенно живые, целые и невредимые, абрикосы и нежный темный виноград.
Надо лимон разваренный выловить и выбросить, а остальное перелить в прозрачный графин и так охладить в холодильнике. Компот будет неописуемого нежно-розового цвета. Есть его следует из широких толстостенных стаканов, громко слерпая фруктами.
Или добавить в остывающий компот немного предварительно замоченного желатина, тщательно перемешать, разлить по тем же самым стаканам и только потом охлаждать, чтоб получилось очень красивое и вполне диетическое желе.
А сахара - нет, действительно, вообще не нужно. Его в кураге этой и так хватает.
ЭТЮД №2.
Сейчас повсюду в киосках с овощами-фруктами, а также в супермаркетах среднего класса, вроде "Перекрестка" или Spar'а, лежит сколько угодно спелых тыкв. Они покрыты бежевой или зеленовато-желтой кожурой, а внутри праздничного яркого оранжевого цвета. Поскольку тыквы иногда бывают здоровенные, их часто продают половинками, а то и четвертинками. Это очень хорошо.
Следует убедиться, что тыкву располовинили недавно, срез ее не заветрился, и нигде не появилось плесени. Пальцем нажать на мякоть: она должна чуть-чуть продавливаться, но все же быть довольно жесткой.
Так вот.
Если взять кусок такой тыквы килограмма на полтора. Тщательно удалить и выскоблить волокнистую сердцевину вместе с семенами и нарезать как дыню, скибками. Срезать с каждой скибки кожуру, довольно тонко. Противень, подходящий для духовки, покрыть листом фольги, расположить на нем скибки тыквы рядом, "рогами" вверх. Каждую посолить крупной солью, поперчить свежемолотым (лучше молоть крупно) черным перцем. Потом еще слегка присыпать темным тростниковым сахаром. И сбрызнуть хорошим зеленым оливковым маслом холодного отжима. Кто любит - можно взять нефильтрованное подсолнечное, тоже свежеотжатое. И запечь в духовке при 200 градусах (180, если с конвекцией) в течение 20 минут.
То получится очень красивая закуска, которую в теплом виде можно есть с мягким сыром, а то хотя бы с творогом, перетертым с перцем, чесноком и травами. Или замечательный гарнир к чему угодно.
Надо ломтик тыквы запеченной положить прямо целиком на край тарелки, возле жареной куриной ножки или, скажем, натурального стейка медиум-рэр. Либо крупные кубики ее же в середине, а сыр и творог вокруг. И разве что несколько капель лимона сверху будут уместны.
Или еще могут быть эти кубики добавкой к зеленому салату - вместе с тыквенными же семечками.
Только нельзя передерживать тыкву в духовке, а то в кашу начнет разваливаться. Но в то же время подрумяниться должно равномерно, до темно-красного.
ЭТЮД №3.
Сейчас повсюду в маленьких дворовых магазинчиках, киосках у метро, на "рынках выходного дня" и просто в нормальных человеческих супермаркетах, попадается более или менее живое, нестерилизованное молоко разных сортов и происхождений. Иногда приходится потратить некоторое время на то, чтоб перепробовать несколько видов и выяснить, что к чему. Обычно оно пятидневного срока хранения, называется каким-нибудь псевдодеревенским трогательным именем, и способно нормальным образом прокиснуть. Это очень хорошо.
Следует обратить внимание, что такое молоко часто продается в довольно нелепой упаковке: в больших прозрачных пластиковых бутылках как бы от кока-колы с какой-нибудь дурацкой разноцветной этикеткой. Жирности в нем обычно что-нибудь между 3 и 4 процентами.
Так вот.
Если взять полутора- или двухлитровую бутылку этого молока, как можно более свежего. Срезать горбушку с буханки черного хлеба (лучше всего бородинского), разделить ее на длинненькие брусочки и засунуть 3-4 таких корки прямо в бутылочное горло. Крышечкой просто прикрыть сверху, но не завинчивать. Поставить где-нибудь в уголке кухонного стола, куда не падает яркий солнечный свет из окна. Оставить так дня на два, никак не взбалтывая, не перемешивая и вообще не прикасаясь. Терпеливо наблюдать, как молоко сначала превращается в жидкую простоквашу, потом собирается в плотный, аккуратный сгусток и в какой-то момент продергивается как будто бы тонкими трещинами (ничего там, внутри не протухнет, не бойтесь). Дождаться, пока сгусток всплывет на середину бутылки, а вверху и внизу соберется идеально прозрачная желтоватая или чуть-чуть зеленоватая сыворотка. Тогда острым ножом проткнуть бутылку возле дна, выпустить всю жидкость, дать сгустку медленно опуститься вниз, срезать ножницами верхнюю опустевшую часть бутылки вместе с горлышком, вынуть и выбросить размокшие корки. И наконец осторожно, стараясь не нарушить структуру и не раскрошить, позволить сгустку разом соскользнуть на частое металлическое сито или в дуршлаг, застеленный одним слоем марли.
То получится необыкновенно нежный творог "холодного отжима", обладающий удивительной тающей текстурой. Его ведь вообще не подвергали никакой тепловой обработке. Он может быть совсем нежным или более тугим, совсем влажным или более сухим,- в зависимости от того времени, которое вы отведете, чтоб стекли остатки сыворотки. Надо попробовать разные варианты - от получаса до целой ночи.
И добившись искомой консистенции, переложить творог в широкую миску, хранить в прохладе, а употреблять с вареньем, медом или лучше всего со сладкими печеными яблоками. Но сметаны никакой на него вовсе не класть. Он сам себе сметана, чего ж еще.
ЭТЮД №4.
Сейчас повсюду в разнообразных гастрономических книгах и в журналах, посвященных кулинарному делу, много пишут о том, как самому испечь вкусный, полезный хлеб, лишенный всяких индустриальных недостатков. Без грубой передозировки дрожжей, без неприятных химических добавок, без красителей, без усилителей вкуса, без антиплесневых присадок и прочей дряни. Все больше людей вокруг отваживаются печь свой хлеб дома. Это очень хорошо.
Так вот.
Если взять три полных больших стакана хлебопекарной муки высшего сорта, высыпать их в широкую толстостенную кастрюлю (не меньше пятилитровой) или даже небольшой казан, и добавить четверть чайной ложки мелкой соли. Замешать одну с четвертью чайную ложку сухих моментальных дрожжей (хороших, французских, из недавно распечатанной пачки) в полутора стаканах чистой воды комнатной температуры и влить в ту же кастрюлю. Потом просто перемешать все вместе большой ложкой, сделав буквально несколько круговых движений. И, закрыв крышкой, поставить куда-нибудь в теплое, защищенное от сквозняков место: например, если у вас есть теплый пол в ванной - то вот ровно там-то где-нибудь в углу и поставить. Отдавать себе при этом отчет, что вы ничего не месили ни минуты, а именно просто перемешали. Больше ничего вообще не трогать.
То ровно через 12 часов получится прекрасное, высоко подошедшее и как будто бы очень хорошо вымешанное тесто. Это тесто нужно аккуратно, стараясь на расплющить и не растревожить, вынуть из кастрюли, посыпать дно и стенки мукой и, осторожно собрав в шар, опустить обратно. Опять закрыть крышкой и поставить в духовку, установив ней самую высокую температуру, на которую она только способна (лучше 260 градусов или даже больше). Причем, включить ее вот так на полную мощь хорошо бы заранее: например, за час до того, как вы начнете печь. Через полчаса снять крышку и смочить поверхность хлеба холодной водой - при помощи кисточки или просто скомканного бумажного полотенца. И уже без крышки вернуть в такую же раскаленную духовку еще на 10-15 минут, пока не зарумянится.
Надо потом хлеб осторожно из кастрюли вытащить и положить на решетку или на деревянную доску, прикрыв льняной салфеткой, остывать. Хлеб будет пышный, ноздреватый и хорошо пропеченный на всю свою глубину. Лучше всего нарезать его длинными ломтями через весь каравай - помните, было такое слово, каравай? - и намазывать маслом. Сверху вареньем или медом - прекрасно выйдет.
Или еще на этапе замешивания добавить в тесто каленого фундука, или подсушенных грецких орехов, руками наломанных четвертинками. Или семечек, что ли. Но это уже потом, когда простой хлеб станет удаваться безошибочно, всегда.
ЭТЮД №5.
Сейчас повсюду в супермаркетах с хоть сколько-нибудь приличным отделом мясных продуктов появились не только топоры, но и пилы. Это значит, что мясники там наконец имеют возможность более или менее правильно разделывать некоторые важные части коровьих тел. Например, они могут наконец-то уже не кромсать топорами кое-как говяжьи голяшки, а аккуратно распиливать их «шайбами». И получать то самое, что в приличных местах называется «оссо-буко»: ровненькие кругляшки из плотного, богатого всякими пленками, жилками и перепонками мяса с отрезком мозговой косточки в середине. Хотя на ценниках обычно написана какая-то чушь, типа «полуфабрикат для студня». Ну, не важно. Это очень хорошо.
Так вот.
Если взять, скажем, четыре таких кругляшка, смыть с них остатки мелких костных опилок, уложить в широкую толстодонную кастрюлю (чтоб лежали в один слой) и залить двумя литрами холодной чистой воды. Довести до кипения на не очень сильном огне, очень тщательно снять ложкой пену, и после этого положить одну небольшую луковицу, в которую воткнуть четыре бутончика гвоздики, две очищенные и разрезанные вдоль морковки, кусок корня сельдерея, скобленый корешок петрушки, десять зерен черного перца, пять зерен душистого, три лавровых листика, одну звездочку бадьяна и две полных чайных ложки соли. Хорошо еще положить крупное зеленое яблоко. А если нравится - то и кусок свежего имбирного корня размером с большой палец. Закрыть крышкой, а огонь убавить так, чтоб кипело только совсем чуть-чуть. И оставить, скажем, на три часа. А лучше - на все четыре.
То получится то самое, что упоминается у классиков под названием «разварная говядина». Например, у Гоголя несколько раз.
Надо потом овощи все выловить и выкинуть, а оссо-буки осторожно, чтоб не развалились, выложить в глубокое блюдо или лоток и залить бульоном, предварительно его процедив. И так, прямо в бульоне, дать остыть, а позже поставить в холодильник на пару часов, чтоб образовалось вполне убедительное желе без всякого дополнительного желатина.
И есть такую говядину холодной, просто со свежими, либо солеными или маринованными огурцами. Причем, первым делом выложить мозг из косточки на ломтик черного хлеба, посолить крупной солью и так вдумчиво прожевать. Можно и с рюмкой водки.
Уместна, конечно, будет дижонская горчица, аджика, либо хрен. Но только никакого кетчупа. А вот грузинский ткемали (особенно зеленый) подойдет очень хорошо. Или если у вас есть под боком магазин китайских товаров - зайдите туда на предмет кунжутного соуса с уксусом и специями.
В общем-то, телячьи оссо-буки тоже довольно неплохи. Но говяжьи, конечно, подушистее будут, и вкус у них насыщеннее гораздо.
ЭТЮД №6.
Сейчас повсюду в супермаркетах с хоть сколько-нибудь приличным отделом мясных продуктов люди ходят и ищут вот такие аккуратно напиленные «шайбы» из говяжьих голяшек, которые я рекомендовал им долго и вдумчиво варить со специями в «Гастрономическом этюде №5». Научились, значит, делать настоящую разварную говядину. Однако от этой увлекательной процедуры остается интересный побочный продукт: примерно полтора литра насыщенного, душистого, полного ароматами специй бульона. Его следует процедить через мелкое сито, охладить, снять с поверхности затвердевший жир, а потом заморозить до лучших времен, поместив в подходящий пластиковый контейнер или хотя бы просто в тщательно завязанный целлофановый пакет. Это очень хорошо.
Так вот.
Если взять, скажем, небольшой кочанчик цветной капусты и разделить его на соцветия размером с грецкий орех. И еще большой, толстый стебель лука порея нашинковать полукольцами. И добавить полголовки чеснока цельными очищенными зубчиками. И две большие морковки очистить и нарезать сантиметровыми кубиками.
Потом разложить вперемешку в огнеупорной плоской керамической или стеклянной форме, полить хорошим оливковым маслом, посолить, поперчить, добавить молотой паприки, кориандра и кумина. И запечь, время от времени помешивая, в духовке при 180 градусах за полчаса. А тем временем бульон от оссо-бучечной говядины вынуть из морозилки, растопить в кастрюле, разбавить кипятком до двух литров и вскипятить. Опустить в него все запеченные овощи, поварить минут десять. Затем переложить их шумовкой в блендер и превратить в гладкое, совершенно однородное пюре. И наконец вернуть в бульон, чтобы снова довести до кипения.
То получится необыкновенно воодушевляющий, легкий, но сытный овощной суп-пюре. Идеальный для холодного зимнего вечера.
Надо потом вылить в эту кастрюлю - навыбор - либо четверть литра взбитых 30-процентных сливок, либо, если вы бережете фигуру, банку кокосового молока. Размешать буквально одним круговым движением ложки, чтоб остались красивые разводы, и закрыв крышкой, дать постоять еще пять минут.
И есть такой суп, хрустя свежепросушенными сухариками из бородинского хлеба. Хотя можно, наоборот, чипсами, которые получаются, если подержать в духовке, на очень слабом жару, квадратики армянского лаваша.
Любители острого капнут уже в тарелку табаско или жгучего тайского соуса чили. Впрочем, жизнь покажется достаточно пряной и так.
ЭТЮД №7.
Сейчас повсюду в супермаркетах даже очень «экономического класса» нетрудно отыскать мелкую белую фасоль сорта «Бланш» в небольших фунтовых упаковках. Пачку такой фасоли надо замочить в двух литрах теплой воды как минимум часов на восемь, а лучше на сутки. Тогда будет очень хорошо.
И еще появилась сырокопченая белорусская грудинка. Хотя на самом деле никакая она не грудинка, а то, что называют в южных губерниях «подчеревочек»: то есть нарезанное длинными брусками свиное брюхо вместе с толстой лакированной кожей.
Так вот.
Если на дно большого керамического горшка или чугунного казанчика положить очищенную и разрезанную пополам луковицу, в которую воткнуть шесть цельных бутончиков гвоздики. А в отдельной кастрюльке смешать содержимое одной 450-граммовой банки консервированных помидоров в собственном соку (кожицу удалить, остальное мелко порубить) с тремя полными столовыми ложками меду, двумя - темного тростникового сахара, тремя - острой дижонской горчицы. Добавить две чайных ложки соли и одну - свежемолотого черного перца, два лавровых листика. Залить двумя большими стаканами воды, довести до кипения и тщательно перемешать, чтобы растворился весь сахар. Выложить в горшок заранее замоченную фасоль, закопать в ней 300 грамм подчеревочка, нарезанного поперек крупными, с большой палец, ломтями (часть жира можно удалить, но кожу обязательно оставить), залить горячей томатной смесью и слегка перемешать. Фасоль должна быть покрыта жидкостью на пару сантиметров: если надо, можно долить горячей воды.
Потом герметично закрыть крышкой. Лучше даже подложить под нее сложенный вдвое лист фольги. Поставить в разогретую до 150 градусов духовку и держать так шесть часов, никак не тревожа и не перемешивая. Только один раз - в середине процесса - горшок открыть, и если жидкость выкипела, долить кипятком опять, чтоб покрывало на сантиметр.
То получится необыкновенно уместная в холодную сырую погоду вариация на тему знаменитых «бостонских тушеных бобов». Ну, или если хотите, даже признаем, что это у нас такое «кассуле» - в скромном, непритязательноа, антикризисном исполнении.
Хотя можно обогатить жаркое тем и сем, что попадется под руку. Заложить одновременно со свининой: полкруга полукопченой колбасы, вроде краковской или одесской, трехсантиметровыми шайбами, или пару утиных ножек целиком, вместе с кожей, или толстый ломоть вареного окорока.
Или всего понемногу одновременно. Но дозу подчеревочка тогда лучше уменьшить. А впрочем, можно и не уменьшать.
ЭТЮД №8.
Сейчас повсюду в разнообразных гастрономических комьюнити, в отдельно стоящих блогах любителей чего-нибудь этакого приготовить, на более или менее приличных профессиональных гастрономических сайтах появляются заметки на важную «сезонную» тему: как в домашних условиях завялить свежесобранные помидоры на итальянский манер. Между тем с помидорами можно разыграть и совсем другую прекрасную историю, скорее по азиатским мотивам. Тем более, что и сейчас, и вообще в любое время года нетрудно найти главный ингредиент: совсем недорогие кистевые мелкие помидорчики, которые продаются прямо на веточках, этакими длинными гирляндами. Это очень хорошо.
Однако данном случае следует выбирать не самые мелкие «черри», а несколько более крупный калибр: размером с небольшую сливу. То, что азербайджанцы на рынках называют «двенадцатый номер».
Так вот.
Если аккуратно извлечь такие гирлянды помидоров на веточках (всего, скажем, килограмм) из упаковки и, стараясь, чтоб они не отрывались, ножницами разделить кисть на небольшие отрезки по 3-4 штучки. Нарезать полусантиметровыми ломтиками по диагонали пару крупных кусков свежего имбиря, вспороть продольно штуки три острых стручковых перца, разбить тупой стороной ножа полдюжины стеблей лемонграсса, нарезать вдоль пополам десяток крупных зубчиков чеснока. И все это разбросать в беспорядке по дну большого противня с высокими бортами или керамической термостойкой латки. Сверху разложить свободно, в один слой, помидоры вместе с веточками. Разбрызгать на все это полстакана оливкового масла, полстакана соевого соуса, сок трех зеленых лаймов (цедру от лаймов предварительно срезать ленточками и тоже разбросать по противню), и еще слегка посыпать коричневым сахаром.
Потом поставить в негорячую, градусов 80, духовку - хорошо бы в режиме конвекции, чтоб обдувалось теплым воздухом, - часов на шесть, а лучше на ночь. И все это время помидоры вообще не трогать, не переворачивать, не поливать соком и вообще никак не тревожить, а просто любоваться ими через стекло.То получатся удивительные «медленнопеченые» помидорчики, волшебным образом пропитавшиеся и ароматом имбиря с лемонграссом, и остротой перцев с чесноком. Есть их можно в качестве гарнира к жареному мясу или жареной рыбе, а можно и самих по себе, дополнив, например, каким-нибудь не очень соленым сыром, вроде осетинского или очень свежего сулугуни.
Хотя если вдруг удастся раздобыть где-нибудь хорошей моццареллы, это будет только лучше. Но где ее добывать - я вам сейчас советов давать не стану.
ЭТЮД №9.
Сейчас повсюду на наших кухнях, на дачных верандах, в погребах, а у кого и в сараях доживают свои грустные дни антоновские яблоки последнего урожая. Они уже слегка подвяли, подсохли, местами подгнили. Есть их уже не так вкусно - утрачена былая хрусткость. Да и пироги с этими яблоками испечены уже раз пять, и пожалуй, несколько надоели. Но аромат вокруг себя эта антоновка распространяет по-прежнему невообразимо прекрасный. Это очень хорошо.
В то же время в супермаркетах с хорошими отделами мясной гастрономии можно найти небольшие и аккуратные индюшачьи «плечи» - это верхняя часть крыла. Они гораздо нежнее и ароматнее, чем мускулистые индейские ноги. А стоят недорого. Это тоже неплохо.
Так вот.
Если такие индюшачьи плечики тщательно обвалять в муке и обжарить со всех сторон до красивой корочки в глубокой толстодонной сковороде или чугунной утятнице на хорошо разогретом растительном масле без запаха. Потом вынуть, отложить, а на том же масле и оставшемся соке пережарить до румяности и мягкости пару крупных луковиц, нарезанных нетолстыми полукольцами. Вернуть на луковую подстилку индюшачьи руки, расположив их в один слой. И залить примерно на две трети высоты густым яблочным полусоком-полупюре, который образуется из тех подвядших антоновских яблок, пропущенных через обычную соковыжималку (если вышло слишком густо - можно разбавить стаканом другим воды).
Потом добавить соли - довольно щедро - молотой неострой паприки, черного и душистого перцу горошком, несколько лавровых листиков тут и там. Можно даже разломать пару палочек корицы и подложить в разных концах сковороды. Накрыть крышкой и оставить, скажем, на час на не очень сильном огне, чтобы булькало, но не слишком бурно. Потом один раз осторожно перевернуть руки на другой бок и подержать еще минут двадцать.
То получится чудесное индюшачье жаркое в густом кисло-сладком пряном соусе. В качестве гарнира идеально подойдет картофельное пюре или, например, пюре из сельдерейного корня, сваренного небольшими кусочками в молоке, а потом истолченного вместе с черным перцем и мелконатертым мускатом.
Хотя если вы предпочитаете рис или яичную плоскую пасту, вроде тальятелле, а то, кто знает, может быть даже и кускус, - тоже получится отлично, потому что соус их украсит и пропитает наилучшим образом.
Запивать же лучше белым вином. Не слишком сухим, можно даже сладковатым, вроде токайского. Но тут уж сами как-нибудь решайте.
ЭТЮД №10.
Сейчас повсюду в немноголюдных переулках вокруг Пресни и Ваганькова, а иногда и по окраинам города, в старых спальных районах, вроде Тушина или Академической, пооткрывались небольшие армянские и грузинские магазинчики, торгующие всяким привозным традиционным товаром: хорошими овощными и фруктовыми консервами кавказского производства, разнообразным вареньем, острыми сырами со старых сельских заводиков, мацуном и прочим лимонадом «дюшес».
Среди множества чудес можно найти там и несколько хороших, привычных для армянской, грузинской или азербайджанской кухни, сортов фасоли. Бывает белая - крупная и мелкая, бывает черная, бывает красная, а бывает «тигровая» - в розовую и бордовую полосочку. Это очень хорошо.
Так вот.
Если стакан такой фасоли замочить в большой миске холодной воды с вечера, за ночь она вырастет в объеме раза в три и будет совсем готова для дела. Перед употреблением слить и прополоскать. Наутро взять хорошей, немороженной баранины, лучше всего лопатку, грудинку или даже шею, нарубив крупными кусками, поставить варить в трех литрах чистой холодной воды, по закипании тщательно снять пену и опустить туда крупную луковицу, воткнув в нее штук пять гвоздичин, а еще, завернув в марлечку или завинтив в специальный сетчатый шарик, десяток горошин душистого перца, столько же черного, пару звездочек бадьяна, разломанный на куски рулончик корицы, десяток зерен кардамона. Поварить час на маленьком огне под крышкой, и тут разваренную луковицу вынуть, а засыпать туда замоченную фасоль, опять закрыть и варить дальше.
Пока фасоль варится, нарубить сантиметровым кубиком две больших морковки и две средних луковицы, прожарить на сковороде с растительным или топленым маслом, до мягкости. И еще взять литровую банку очищенных помидоров в собственном соку (в тех же армянских магазинах можно выбрать прекрасные), и помидоры тоже нарубить. Через час выловить из кастрюли марлечку со специями, выложить в кастрюлю овощи, а также помидоры вместе с их соком. Мясо вынуть, снять с костей, руками разобрать на кусочки со спичечный коробок, сложить обратно. Доварить до полной готовности фасоли, пробуя ее время от времени. И только теперь посолить, поперчить молотым черным перцем и сладкой паприкой, по вашему вкусу. Накрыть крышкой и оставить созревать минут на пятнадцать.
То получится роскошный пряный бараний суп с фасолью, который дивно хорош будет свежесваренным, а назавтра или послезавтра - еще лучше, если дать ему настояться в прохладном месте. В целом он как бы в арабском стиле, так что водка тут, на первый взгляд, ни при чем. Но на второй - именно она суп и оттенит идеально. Тутовой армянской можно взять - для стильности. Или крепкой сливовицы какой-нибудь, не ошибетесь.