Торт "Черный лес" или Black forest cake
Думая над тем, какой же приготовить торт, я захотела чего-нибудь классического, не нового, а проверенного несколькими десятилетиями. Желательно, шоколадного. В общем, выбор пал на торт "Черный лес" или, по-другому, "Шварцвальдский вишневый торт".
Изначально он был придуман в южной части Германии в 30-х годах, но название свое получил не в честь горного массива (нем. Schwarzwald) одноименного региона, а именно из-за использования местного ликера в рецепте: Schwarzwälder Kirsch. Сейчас этот торт популярен во всем мире. По традиции, он имеет три обязательных компонента: шоколадный бисквит, взбитые сливки и вишня. И, конечно, же алкоголь: это должен быть вишневый бренди Киршвассер (Kirschwasser). Но многие страны этим пренебрегают, например, в Соединенных Штатах в торт не добавляют алкоголя вообще, а в Австралии заменяют на ром. Однако на родине, в Германии, от рецептуры не отходят и Киршвассер настолько обязательный ингредиент, что если торт приготовлен без него, он не может называться "Черный лес". Любят они порядок все-таки=)
Я, как это часто бывает, пересмотрела не меньше 10 рецептов с разных ресурсов. Многие меня смущали использованием шоколадного крема в нижнем слое. Некоторые делали белый бисквит без использования шоколада, что тоже, как я считаю, уже отступление от традиции. В общем, я остановилась на рецепте с польского сайта и не прогадала. Результат изумительный! Все-таки, нестареющая классика - это прекрасно!=)
Шоколадный бисквит
Ингредиенты:
150 гр темного шоколада (не меньше 60% какао)
150 гр сливочного масла
150 гр сахарной пудры (у меня не было, я использовала мелкий сахар)
6 яиц, больших (комнатной температуры), белки и желтки отдельно
150 гр муки
1 ч л разрыхлителя
щепотка соли
Приготовление:
Из указанного количества ингредиентов получается высокий бисквит, которого хватит на 3 слоя. Диаметр формы для выпечки у меня 23 см.
В кастрюльке растопить сливочное масло и шоколад, перемешать до однородности. Отдельно растереть желтки с сахаром до бела.
Смешать яичную массу с шоколадно-масляной. Просеять в нее муку с разрыхлителем и перемешать.
Белки взбить с солью до устойчивых пиков и аккуратно ввести их в тесто, стараясь не разрушить структуру.
Дно формы для выпечки проложить пергаментной бумагой, маслом не смазывать. Тесто вылить в форму и выпекать при 170 С или 345 F в течение 30-40 минут (в зависимости от духовки) до готовности (зубочистка или cake tester должны быть сухие).
Если у вас трудности с делением целого бисквита на части, можно испечь отдельно друг от друга 3 коржа. Готовый бисквит остудить до комнатной температуры.
Сироп для пропитки бисквита
Ингредиенты:
85 мл вишневого сока (идеален сок от замороженной вишни)
85 мл вишнего ликера
Приготовление:
Смешать! Я использовала вишневый бренди фирмы Hiram Walker.
Начинка
Ингредиенты:
150 мл вишневого сока
2 ст л сахара
2 ст л картофельного или кукурузного крахмала
1 ч л ванильного экстракта
50 мл вишнего ликера
700 гр вишни (можно использовать свежую, замороженную или в сиропе)
750 мл сливок для взбивания
Приготовление:
В кастрюльке перемешать сок, сахар, ванильный экстракт. Слегка подогреть на слабом огне, добавить ликер и крахмал, продолжать варить, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет до состояния киселя. В конце добавить вишню, осторожно перемешать, снять с огня и дать полностью остыть.
Отдельно взбить сливки. Лично у меня еще год назад были большие проблемы с этой простой, на первый взгляд, задачей. Мой первый опыт закончился весьма плачевно: у меня тогда еще не было блендера или, хотя бы, миксера, так что я взбивала венчиком. Вручную. В пластиковой форме. Вы догадались, что произошло? Мои сливки совсем не хотели красиво густеть, максимум, что мне удалось, это дойти до консистенции сметаны, а потом они стали отделять жидкость и я поняла, что у меня в миске уже масло. Это был просто epic fail (англ. полный провал)! После этого я боялась даже смотреть на сливки в магазине. Но любой опыт бесценен, так что я извлекла урок. Записывайте!
Чтобы правильно взбить сливки, нужно предварительно их хорошо охладить. То же самое с формой, где планируется их взбивать, и с насадками для миксера/венчика. Переложить их на несколько минут в морозильную камеру. Затем в уже охлажденную форму перелить сливки и начать их взбивать на средней скорости. В процессе взбивания насадка может нагреться, поэтому, если такое возникает, срочно ее охладить и затем продолжить. Уже в самом конце, когда сливки имеют устойчивую форму, добавить сахарную пудру (если не достаточно натуральной сладости). Готовые сливки хранятся в холодильнике в течение 36 часов.
Сборка и украшение торта
Шоколадная стружка
Консервированная вишня
Остывший бисквит извлечь из формы и разделить на 3 равных части. При необходимости, верхушку подравнять большим зубчатым ножом. Нижний, базовый корж тщательно пропитать сверху сиропом. Взбитые сливки переложить в кондитерский мешок или обычный целлофановый, у которого сбоку отрезать кончик. То же самое с начинкой из вишни. Начать отсаживать сливки на корж кругами, делая отступы от каждого примерно в 1 см. В пустые места между сливками выложить вишневую начинку. Получиться должно вот так:
Накрыть вторым коржом, пропитать его и повторить процесс с начинками. Верхний корж пропитать снизу и слегка сверху, накрыть им торт. Примерно 3 полных ст л сливок переложить в кондитерский мешок с насадкой "звездочка". Оставшиеся сливки использовать для обмазывания боков торта и верха. Обсыпать бока шоколадной стружкой.
На верх торта по краям фигурно отсадить сливки украсить их консервированной вишней. Важно! Чтобы сливки не "поплыли", консервированную вишню предварительно обсушить и дать стечь лишней жидкости. Центр торта обильно посыпать шоколадной стружкой. Убрать в холодильник на 10 часов.
Торт готов! Enjoy!
