Классическая лазанья
Боже, храни Италию! Есть ли хотя бы один человек, который не любит эту кухню? И есть ли кто-то, кто любит ее больше меня? Пожалуй, только сам итальянец!=)
О, эта Италия, она свела меня с ума! Первое, что мне приходит на ум, когда я думаю о ней, это аромат рубленого чеснока, подогреваемого на оливковом масле. Этот запах преследовал нас повсюду в Риме, и это не удивительно, ведь чеснок - это одна из основ. Подавляющее большинство итальянских блюд не обходится без него, я проверяла! Рим… Наш солнечный Рим в начале ноября: утренняя и такая ароматная чашка кофе с мягкой булочкой, а потом целый день прогулки вдоль мощеных улочек. Все было так волшебно, ново и необычно. Рим... Невероятно романтичный, красивый город! Мы обошли его почти весь на своих двоих, принципиально не пользуясь транспортом, выборочно посещая памятные и туристические места. Конечно, в глубине души я жалею, что мы не зашли в музей, когда были в Ватикане, но, что мне нравится в Европе, так это то, что ты можешь встретить изумительной красоты памятники, церкви и соборы, парки и просто необычные здания и дома буквально за каждым поворотом, просто гуляя по городу. Но, разумеется, для нас это было и гастрономическое путешествие. Из всего множества тех ресторанов и кафе, куда мы заходили, я могу отчетливо вспомнить только одно: тратторию Dell’Omo. Это небольшое, семейное и довольно скромное заведение, по via Vicenza, 18, в пяти минутах ходьбы от центрального вокзала. Сразу предупрежу: вы можете не поверить мне, когда зайдете внуть, т.к. повторюсь, там все очень скромно, но это лучшее, что мы ели в Италии! Лазанья, паста - высший класс! Там я поняла, что все то, что я пробовала “итальянского” в России, к Италии не имеет никакого отношения.
И, раз уж я заговорила о лазанье, дам вам классический, неоднократно мной проверенный рецепт. Когда мы вернулись из Рима, мне, конечно же, хотелось повторить тот самый вкус. Если честно, я даже не надеялась, что удастся приблизиться к нему, все-таки в Италии продукты были свои, а не импорт, паста сделана по всем законам, из твердых сортов пшеницы, и, если в блюде присутствуют сушеные на солнце томаты, то они действительно такие, а не высушенные на батарее в квартире. И, разумеется, специи. Я бы сказала, что специи, едва ли не главное составляющее секрета вкусного блюда. Так что у меня дома количество пакетиков/баночек с разными травами постоянно растет. Как-нибудь я порассуждаю здесь на тему, какие специи чаще всего используют в разных странах и расскажу про еще один важный элемент - соусы, но не сегодня. Ведь слов сказано уже много, а рецепта еще нет=) Однако, как насчет минутки для истории?
Лазанья - это классическое итальянское блюдо региона Эмилия-Романья, особенно г. Болоньи. Хотя считается, что первыми его стали готовить итальянцы, слово “lasagna” происходит от греческого “λάσανα” - “ласана” (греч. контейнер/чаша) и “λάγανον” - “лаганон” (греч. плоская листовая паста). Греческое блюдо “пастицио” - это ранняя версия лазаньи. Позднее, итальянцы переняли этот рецепт и внесли в него свои коррективы: добавляли колбасы, куриную печень, вареные яйца и т.д..
В настоящее время классическая лазанья - это блюдо из нескольких слоев пасты, мясного рагу (например, болоньезе) и соуса бешамель. Однако, в период особенно бурного распространения и популярности, рецептура менялась не только от региона к региону, но и от страны к стране. Значительные изменения рецепт претерпел в Соединенных Штатах. В результате, сейчас существует огромное количество вариантов лазаньи: от грибной с мясом до вегетарианской и с начинкой из шпината. Но я вам обещала классику. Итак, начнем?
Мясной соус
Ингредиенты
225 гр говяжьих сосисок
170 гр говяжьего фарша
2 зубчика чеснока
800 гр томатов в собственном соку* (только плодов)
180 гр томатного соуса*
180 гр томатной пасты
80 мл воды
1-1/2 ст л сахара
1-1/2 ч л соли
3/4 ч л базилика
3/4 ч л итальнской приправы (смесь из орегано, розмарина, тмина, майорана и красного перца)
2 ч л петрушки
1/5 ч л молотого черного перца
* Чтобы не запутаться, проще измерять стандартными банками с томатами в собственном соку (по 800-850гр). Для нужного количества плодов и сока, вам необходимо 2 банки, используете вы при этом только 1,5
Приготовление
Количество ингредиентов рассчитано на 6-7 порций.
Подготовить глубокую сковороду или кастрюлю, сбрызнуть дно оливковым маслом (1 ч л достаточно). Чеснок мелко порубить и слегка обжарить в масле на среднем огне, до появления запаха. Добавить нарезанные половинками сосиски и фарш, перемешать. Жарить, пока не подрумянится. От томатов слить необходимое количество сока в отдельную чашу, плоды тщательно размять. В кастрюлю с фаршем добавить томатную пасту, томаты, сок и воду. Приправить сахаром, солью, перцем и травами. Перемешать и оставить вариться под крышкой на медленном огне 1-1/2 часа, периодически помешивая.
Соус бешамель
Ингредиенты:
250 мл молока
1 и 1/3 ст л муки
25 гр сливочного масла
1/5 ч л мускатного ореха
соль
пере
Приготовление:
Сливочное масло растопить на сковороде, добавить муку, обжарить на среднем огне.
Тонкой струйкой влить молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Добавить соль, перец и мускатный орех. Снять с огня и помешивать. Готовый соус по консистенции как сметана.
Сырная часть и оставшиеся ингредиенты:
листы лазаньи
220 гр сыра рикотта
150 гр пармезана
170 гр моцареллы
1 яйцо
1/4 ч л соли
1/2 ч л петрушки
Приготовление:
Для лазаньи необходима глубокая форма с высокими бортами. Лучше всего делать не больше 3-4 слоев, где 3-ий и 4ый, соответственно, - это самый верхний слой
Рикотту смешать с яйцом, солью и петрушкой. Моцареллу порубить некрупно, пармезан натереть.
На дно формы для выпечки выложить несколько столовых ложек мясного соуса, разровнять. На него уложить листы лазаньи так, чтобы между ними не было пробелов. Сверху распределить половину оставшегося мясного соуса (если делаете 3 слоя) или треть (если слоя 4). Полить частью соуса бешамель. Добавить рикотту, немного моцареллы и пармезана. Накрыть слоем пасты. Повторить слои. Последний, самый верхний слой пасты обильно посыпать сверху пармезаном и оставшейся моцареллой.
* Проще всего использовать пасту, которую не нужно предварительно отваривать в воде, это должно быть указано на коробке. Если же такой не нашли, то не беда. Просто следуйте инструкции на упаковке. Я всегда использую pre-cooked (т.е. без предварительного отваривания) пасту, но верхний слой, из-за того, что на нем нет соуса, получается не очень мягким, поэтому советую листы именно для этого слоя предварительно замочить на 2-3 минуты в горячей воде, чтобы они слегка смягчились.
Накрыть форму фольгой, но так, чтобы она не соприкасалась с сыром. Духовку разогреть до 190 С или 375 F. Выпекать 25 минут, затем удалить фольгу и печь еще 25 мин. Перед подачей на стол охладите 15-20 минут. Enjoy!
