Эклеры с ванильным, шоколадным и кофейным кремом/Eclair, Chocolate eclair, Coffee eclair
Что приходит на ум, когда думаешь о французской выпечке? Нет-нет, после круассана, конечно. И да, после макарунс. Вот! Именно он: эклер. Мягкое заварное тесто с нежнейшим кремом внутри, а если сверху еще и сладкая блестящая помадка... Эх, хороший эклер дорогого стоит и редко встречается: то тесто невкусное, то крем жирноват, то общее впечатление никакое. А ведь как он хорош на самом деле! Франция, Франция! Ты - родина великих кулинарных творений, рай для гурманов и мекка для тех, кто любит сладкое. Там в кондитерских сто-о-олько всего и такого мастерства, что иногда даже не верится, что это действительно можно есть. Макарунс, торты и тарты, муссы, конфеты, выпечка, пирожные и, конечно же, эклеры. Ни одна кондитерская без них не обходится! Я без тени смущения скажу, что эклеры по этому рецепту оправдают ваши ожидания на 100%. Они прекрасны=) Источник: Никся.
Ванильный заварной крем*
* У меня ингредиенты для этого крема были уменьшенны втрое, чтобы приготовить наполнители и другого вкуса. В скобках будет указано оригинальное количество
Ингредиенты:
135 мл молока (400 мл)
1 стручок ванили (без изменений)
2 яичных желтка (6 шт)
35 гр сахара (100 гр)
20 гр просеянного кукурузного крахмала (60 гр)
15 гр несоленого сливочного масла комнатной температуры, мелко нарезанного (45 гр)
Приготовление:
Ваниль разрезать пополам вдоль и вычистить семена. Переложить стручок с семенами в небольшую кастрюльку, залить молоком и довести до кипения на среднем огне. Затем снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять 1 час.
Достать стручок, молоко снова нагреть, но не доводить до кипения. Тем временем взбить желтки с сахаром и крахмалом. Продолжая взбивать, влить тоненькой струйкой горячее молоко. Перемешать до однородности, затем перелить смесь обратно в кастрюлю и довести на слабом огне до кипения, постоянно помешивая. Продолжать мешать венчиком еще 3-5 минут. Снять с огня, протереть через сито (если нужно) и ввести частями сливочное масло, перемешивая до однородности. Остудить на водяной бане, постоянно помешивая крем, чтобы на нем не образовалась корочка. Крем готов, можно приступать к наполнению эклеров.
Шоколадный заварной крем**
** Кофейный крем я делала на основе этого шоколадного, только в финале, вместо шоколада, добавляла по чайной ложке свежесваренного кофе, регулируя его густоту. В итоге остановилась на консистенции 15% сметаны. Получается не слишком густой и совсем не держащий форму крем, но это и не нужно здесь. Если вы тоже будете делать два крема, то на этапе добавления масла разделите массу на две равные части и по отдельности вводите кофе и шоколад.
Ингредиенты:
250 гр молока
2 яичных желтка
3 ст л сахара
1,5 ст л просеянного кукурузного крахмала
100 гр темного шоколада, расплавленного (или 50 гр если вы, как и я, хотите еще кофейный крем)
20 гр сливочного масла комнатной температуры
Приготовление:
Взбить желтки с сахаром и крахмалом. В небольшой кастюльке довести молоко до кипения и затем тоненькой струйкой влить его в желтки, продолжая взбивать их. Перемешать до однородности и перелить обратно в кастрюльку, процедив через сито (если нужно). Нагревать смесь на слабом огне до кипения, постоянно помешивая. Взбивать еще 1-2 минуты и ввести растопленный шоколад (при кофейном креме этот пункт пропускается), перемешав до однородности. Снять с огня, добавить сливочное масло и хорошо перемешать. Остудить на водяной бане, постоянно помешивая крем, чтобы на нем не образовалась корочка. Крем готов, можно приступать к наполнению эклеров.
Если вы делаете кофейный крем, то его следует затем убрать в холодильник на 1-2 часа для застывания.
Глазурь:
100 гр сахарной пудры
1 ст л лимонного сока
А еще можно не мучиться и купить готовую сахарную помадку. Например, такую:
Достаточно только следовать инструкции при подогреве. Для шоколадной помадки добавить в эту 1 ст л какао, для кофейной - кофе. Элементарно=) Сделать самим дома ее тоже можно, но довольно муторно. Я делала, но, видимо, передержала сахарный сироп на огне и в итоге готовая помада у меня очень быстро застывала и ложилась толстым слоем, превращавшийся в корку. Ужас, в общем=)
Заварное тесто
Ингредиенты:
125 гр не обезжиренного молока
125 гр воды
115 гр несоленого сливочного масла (разрезать на 8 частей)
5 больших яиц (комнатной температуры)
140 гр муки
1/2 ч л сахара
1/2 ч л соли
Приготовление:
В кастрюльку вылить молоко и воду, добавить масло и сахар. Помешивая, довести до кипения. Муку с солью просеять в отдельную чашу. Когда молоко закипит, быстро добавить всю муку сразу и уменьшить огонь до среднего. Мешать лопаточкой, пока тесто не станет однородным. Снять с огня и взбивать вручную 6-7 минут (можно, конечно, это делать и в комбайне, если есть). Когда тесто немного остынет, начать по одному вводить в него яйца, каждый раз тщательно взбивая и перемешивая до однородности.
Духовку разогреть до 190 C или 375 F.
Тесто переложить в кондитерский мешок (или обычный целлофановый пакет, у которого отрезать уголок) с круглой насадкой или "звезда". Отсадить на пергаментную бумагу эклеры нужного вам размера (у меня 9-10 см). Перенести на противень и поставить в духовку на 7 минут, затем приоткрыть дверцу духовки и выпекать до красивого золотистого цвета примерно 13 минут. Общее время выпекания ~20-25 минут. Эклеры должны увеличиться в 2-2,5 раза и иметь твердую корочку. Если они осели после духовки, значит, не допеклись.
Готовые эклеры переложить на ровную поверхность и дать остыть. Затем у каждого сделать сбоку разрез по всей длине, "раскрыть" его и отсадить крем.
Начиненные эклеры покрыть сверху глазурью и убрать в холодильник хотя бы на полчаса. Enjoy!
