Туркменский аш (плов)
Этот плов я мечтала приготовить несколько лет. Думала, спрашивала, сомневалась...
Дело в том, что мне хотелось приготовить его максимально по-настоящему, и чтобы знатоки и любители попробовали и оценили.
И чтобы это была не рисовая каша с мясом, а истинный плов. Для меня это было действительно очень важно...
Мечты все-таки сбываются, в том числе кулинарные!
Я получила такое удовольствие и восторг, что даже неприлично! В моем распоряжении были и хорошая погода, и подмосковный свежий воздух, и настоящий казан, и даже хлопковое масло и много прекрасных помощников!!
Были куплены нужный рис и прекрасные специи. В них я пока не знаток, поэтому нам помогал восточный продавец, он со знанием и пиететом собрал нам нужные специи (там были травы, барбарис, зира,красный перец, куркума).
Прежде чем выбрать рецепт я читала несколько кулинарных туркменских книг, а так же рецепты русских поваров-знатоков восточной кухни.
Честно скажу- волновалась очень!
Не знаю, насколько четкий у меня будет рецепт, просто опишу пошагово что я делала.
Повторюсь, у нас был настоящий казан с толстыми-толстыми стенками, его мы для начала хорошенько разогрели, затем налили немного масла и бросили туда целую луковицу (чтобы она забрала всю горечь, тк казан был новым).
Далее добавили еще масла (тут есть отступление, жарить на масле допускается, но зачастую плов делается на бараньем жире -курдюке, но по неким медицинским показаниям мы этого делать не стали), хорошо его прогрели и стали жарить мясо.
Мы взяли в равных пропорциях баранину и курицу (в Туркмении традиционным считается приготовление плова из дичи, например из фазанов), куски я резала достаточно крупно, на пол ладошки (мяса у нас было 2 кг).
Пока мясо жарилось (минут 15, важно чтобы оно именно жарилось, а не тушилось, огонь мы делали максимальным, только и успевали дрова подкладывать) я занималась овощами.
Лук резала крупными полукольцами, и особенно тщательно резала морковь. Естественно, ни о какой терке речь идти не могла! На плов морковь (лучше желтая) режется ОБЯЗАТЕЛЬНО руками, крупной соломкой.
Пропорция лука и моркови должна быть 1:1.
А тем временем мясо уже хорошенько прожарилось, шумовкой мы его переложили в отдельную миску, и настало время лука. Лук жарится минут 10, впитывая аромат и сок мяса.
Важнейший этап -готовим зирвак ! К луку добавляем мясо, специи, морковь и соль. Солить надо таким образом, чтобы зирвак был пересолен (тк рис я уже не солила).
Теперь заливаем зирвак крутым кипятком таким образом, чтобы вода чуть покрывала овощи с мясом. Уменьшаем огонь до минимума (у меня были потрясающие помощники, сама бы я с огнем не справилась), накрываем крышкой и тушим 40-50 мин.
Чем дольше зирвак тушиться, тем вкуснее плов!!!
А тем временем промываем рис (я брала 4 полные чашки риса). Моем рис в 5 водах ( хотя в Туркмении рис промывается намного дольше и тщательнее).
Казан открываем, огонь увеличиваем до максимума, закладываем курагу, рис и разравниваем рис аккуратно по поверхности.
Заливаем кипящей водой на 2 см выше поверхности.Я лила через шумовку чтобы не делать дыр. Вода должна равномерно кипеть по поверхности.
Чтобы весь рис равномерно набух его можно осторожно перелопачивать шумовкой, но так чтобы не задеть нижний слой.
Через 10 минут, когда вода немного выкипела, закрываем казан крышкой, убавляем огонь на самый минимум. Плов томится еще минут 40-50, в это время категорически нельзя открывать крышку!
По истечении времени открываем крышку, делаем углубление в середине риса, "закапываем" головку чеснока, накрываем крышкой.
Казан снимаем с огня, плотно укутываем куртками или пледом и оставляем доходить еще около часа.
Ну а дальше никакого конструктиву :)) Только эмоции. Народу было много, все ждали основное блюдо, а на воздухе кушать хочется очень. Но мы терпели.
Я так нервничала, что от нервов у меня поднялось давление, которое мне снимали коньяком :))
Было очень весело, очень дружно и вкусно. Мы пели песни под гитару и ели плов!
Без ложной скромности скажу- плов удался. Я это сделала.
Хочу заметить, что лука в плове мы не нашли (хотя его много было), он просто растворился! И это было чудесно, тк об этом я как раз в кулинарных книгах читала, так и должно быть :) Аромат специй необыкновенный, рис пряный, рассыпчатый, ароматный, вкусный!
Было здорово :)
ps ну и много фоток :))
Дело в том, что мне хотелось приготовить его максимально по-настоящему, и чтобы знатоки и любители попробовали и оценили.
И чтобы это была не рисовая каша с мясом, а истинный плов. Для меня это было действительно очень важно...
Мечты все-таки сбываются, в том числе кулинарные!
Я получила такое удовольствие и восторг, что даже неприлично! В моем распоряжении были и хорошая погода, и подмосковный свежий воздух, и настоящий казан, и даже хлопковое масло и много прекрасных помощников!!
Были куплены нужный рис и прекрасные специи. В них я пока не знаток, поэтому нам помогал восточный продавец, он со знанием и пиететом собрал нам нужные специи (там были травы, барбарис, зира,красный перец, куркума).
Прежде чем выбрать рецепт я читала несколько кулинарных туркменских книг, а так же рецепты русских поваров-знатоков восточной кухни.
Честно скажу- волновалась очень!
Не знаю, насколько четкий у меня будет рецепт, просто опишу пошагово что я делала.
Повторюсь, у нас был настоящий казан с толстыми-толстыми стенками, его мы для начала хорошенько разогрели, затем налили немного масла и бросили туда целую луковицу (чтобы она забрала всю горечь, тк казан был новым).
Далее добавили еще масла (тут есть отступление, жарить на масле допускается, но зачастую плов делается на бараньем жире -курдюке, но по неким медицинским показаниям мы этого делать не стали), хорошо его прогрели и стали жарить мясо.
Мы взяли в равных пропорциях баранину и курицу (в Туркмении традиционным считается приготовление плова из дичи, например из фазанов), куски я резала достаточно крупно, на пол ладошки (мяса у нас было 2 кг).
Пока мясо жарилось (минут 15, важно чтобы оно именно жарилось, а не тушилось, огонь мы делали максимальным, только и успевали дрова подкладывать) я занималась овощами.
Лук резала крупными полукольцами, и особенно тщательно резала морковь. Естественно, ни о какой терке речь идти не могла! На плов морковь (лучше желтая) режется ОБЯЗАТЕЛЬНО руками, крупной соломкой.
Пропорция лука и моркови должна быть 1:1.
А тем временем мясо уже хорошенько прожарилось, шумовкой мы его переложили в отдельную миску, и настало время лука. Лук жарится минут 10, впитывая аромат и сок мяса.
Важнейший этап -готовим зирвак ! К луку добавляем мясо, специи, морковь и соль. Солить надо таким образом, чтобы зирвак был пересолен (тк рис я уже не солила).
Теперь заливаем зирвак крутым кипятком таким образом, чтобы вода чуть покрывала овощи с мясом. Уменьшаем огонь до минимума (у меня были потрясающие помощники, сама бы я с огнем не справилась), накрываем крышкой и тушим 40-50 мин.
Чем дольше зирвак тушиться, тем вкуснее плов!!!
А тем временем промываем рис (я брала 4 полные чашки риса). Моем рис в 5 водах ( хотя в Туркмении рис промывается намного дольше и тщательнее).
Казан открываем, огонь увеличиваем до максимума, закладываем курагу, рис и разравниваем рис аккуратно по поверхности.
Заливаем кипящей водой на 2 см выше поверхности.Я лила через шумовку чтобы не делать дыр. Вода должна равномерно кипеть по поверхности.
Чтобы весь рис равномерно набух его можно осторожно перелопачивать шумовкой, но так чтобы не задеть нижний слой.
Через 10 минут, когда вода немного выкипела, закрываем казан крышкой, убавляем огонь на самый минимум. Плов томится еще минут 40-50, в это время категорически нельзя открывать крышку!
По истечении времени открываем крышку, делаем углубление в середине риса, "закапываем" головку чеснока, накрываем крышкой.
Казан снимаем с огня, плотно укутываем куртками или пледом и оставляем доходить еще около часа.
Ну а дальше никакого конструктиву :)) Только эмоции. Народу было много, все ждали основное блюдо, а на воздухе кушать хочется очень. Но мы терпели.
Я так нервничала, что от нервов у меня поднялось давление, которое мне снимали коньяком :))
Было очень весело, очень дружно и вкусно. Мы пели песни под гитару и ели плов!
Без ложной скромности скажу- плов удался. Я это сделала.
Хочу заметить, что лука в плове мы не нашли (хотя его много было), он просто растворился! И это было чудесно, тк об этом я как раз в кулинарных книгах читала, так и должно быть :) Аромат специй необыкновенный, рис пряный, рассыпчатый, ароматный, вкусный!
Было здорово :)
ps ну и много фоток :))