Гуляш - исторический и этнографический обзор австрийского опыта
VAS предложил мне разместить здесь мой ответ на его гуляш собственного изобретения, что я и делаю с некоторыми дополнениями.
"Комитет по сохранению кулинарного наследия Австрии" и Kuratorium Kulinarisches Österreich ERBE даёт такую историческую справку по гуляшу (в редакции Edward Plachutta, перевод мой):
Слово "гуляш" происходит от венгерского слова "gulya", что означает пастух крупного рогатого скота. Гуляш по венски, однако, совершенно оригинальное блюдо, и с настоящим венгерским гуляшом (имеющим две разновидности, а именно gulyàsleves, где подливка пожиже и мясо нарезано мельче, и gulyàshús, более кремовой консистенции с более крупными кусками мяса) его связывает только название и паприка. Классический венгерский гуляш больше напоминает австрийский суп-гуляш, в то время как гуляш по венски это рагу из говядины, приправленное паприкой, но без кубиков бекона и стручков перца, которые требуются в приготовлении родственного венгерского перкельта (pörkölt). Большая популярность разнообразных гуляшей в империи Габсбургов очевидна из огромного числа различных видов гуляша, которые мы находим в старинных кулинарных книгах, такие как гуляш à la Andrássy, фермерский гуляш, фасолевый гуляш, боснийский гуляш, гуляш à la Debrecen, гуляш с лисичками (Chanterelles), гуляш à la Esterházy, рыбный гуляш, гуляш à la Fiume, гуляш из гусиной печени, гуляш для джентльменов, гуляш à la Hunyadi, императорский гуляш, гуляш à la Carlovy Vary, гуляш à la Karoly, гуляш в горшочке, гуляш из вырезки, гуляш à la Palffy, гуляш à la Pest, гуляш à la Bratislava, свиной гуляш, сербский гуляш, гуляш à la Trieste, Zelny гуляш, цыганский гуляш или гуляш à la Znaimo. Многие из этих рецептов в наши дни позабыты, некоторые всё ещё распространены в отдельных регионах. Приведённый рецепт тем не менее всё ещё очень популярен в Австрии.
Рецепт принадлежит Jaroslav Müller, который уже долгие годы Chef de Cuisine в Hotel Sacher в Вене (это круто). Знаменитые Sachertorte привлекают в кафе при гостинице толпы туристов, в то время как собственно селиться в Hotel Sacher по 350€ за ночь народ не торопится. Торт, кстати, совершенно убийственный, но очень вкусный. У американцев есть такое мороженое “Death by Chocolate” - очень точное описание. Ладно, вернёмся к гуляшу.
Говяжий гуляш по венски - На 4 порции
--------------------------
2 фунта говядины от «верхней части задней ноги», зачищенной от жира и плёнок
2 фунта лука
3 ½ унции масла или вытопленного говяжьего нутряного сала
1 ст. ложка томатной пасты
1 пинта воды
3-4 ст. ложки молотой сладкой паприки
2 раздавленных зубчика чеснока
1 чайная. ложка тмина, толченого
Майоран, толчёный
Белый винный уксус
Соль
Приготовление:
----------------------
Тонко нарезанный лук подрумянить в горячем масле, добавить паприку, быстро перемешать, влить уксус и немного воды.
Влить примерно пинту воды, протушить лук до мягкости, процедить по желанию. Нарезать мясо крупными кубиками. Положить кубики мяса, лук, томатную пасту, чеснок и другие приправы в подходящую кастрюлю (горшок) и готовить, прикрыв крышкой, на умеренном огне на плите или в духовке 2-3 часа. Добавить ещё воды по необходимости. Мясо следует готовить как раз до мягкости, поскольку оно ещё будет доходить в горячей подливе. Подливу гуляша по венски должен сверху покрывать красный жир, так называемое «зеркало».
Подавать лучше всего с отварным картофелем, клецками из белого хлеба или клецками, сваренными на пару в салфетке.
Помимо гуляша по венски, в Австрии ещё очень уважают гуляш по сегедски из свинины и бекона с кислой капустой, Fiaker-гуляш с сосисками, яичницей-глазуньей и картофельными шариками, гуляш из телятины с Nockerln (это такие маленькие клецки из яичного теста, Joska их называет «чипетке») ну и классический венгерский гуляш. Я сам его готовлю как раз по любезно предоставленному Йошкой рецепту - http://www.livejournal.com/users/abugaisky/8486.html#cutid1
«Несмотря на очевидное свидетельство самого названия, гуляш по сегедски не был придуман в знаменитом своей паприкой городе Сегеде. Изначально он назывался székelygulyas, что происходит от Székelys, венгров, живущих в Трансильвании. Эта версия, однако, тоже не бесспорна: венгерский писатель Szàndor Petöfy (Шандор Петефи) (1823-1849) утверждал, что székelygulyas не происходит из Трансильвании, но был изобретен библиотекарем Székely в Будапеште в середине XIX века».
Гуляш по сегедски (à la Széged) с кислой капустой - на 4 порции
-----------------------
Примерно 1 ¾ фунта свиной лопатки без костей или брюшины с кожей (800гр.)
4 ст. ложки смальца (топлёного сала) или масла
3 унции лука (1 крупная луковица)
½ унции сладкой молотой паприки (1 ст. ложка с верхом)
Примерно 17 ½ унций кислой капусты (≈полкило)
Соль, чёрный перец
2-3 раздавленных зубца чеснока
1-2 ч.л. тмина
Лавровый лист
1/3 унции пшеничной муки (1 ст. ложка)
¼ пинты сметаны (≈150мл)
1 ½ пинты воды или бульона (850мл)
Приготовление:
---------------------
Нарезать мясо кубиками по 2,5см. Пассеруйте тонко нарезанный лук в смальце или масле, посыпьте паприкой, немедленно добавьте немного воды. Посолите и добавьте мясо, подлейте воды или бульона. Накройте и тушите 45 минут. Добавьте кислую капусту, тмин, перец, лавровый лист и чеснок, и тушите всё вместе ещё 45 минут или до готовности. Добавляйте воды по мере необходимости. Выньте лавровый лист, заправьте сметаной.
Подавать лучше всего с отварным картофелем, заправленным маслом и тмином.
Гуляш из телятины со сметаной и клёцками (Nockerln - чипетке) - на 4 порции
--------------------------
2 ¼ фунта телячьей лопатки или рульки (килограмм)
7 унций лука (150гр)
4 ст. ложки масла
14 унций воды (400мл)
½ пинты сметаны (280мл)
2/3 унции паприки (2 ст. ложки)
2/3 унции пшеничной муки (2 ст. ложки)
Соль
Лимонный сок
Цедра одного лимона
Для клёцок:
17 ½ унций пшеничной муки (полкило)
3 желтка
3 яйца
7 унций молока (≈150мл)
1 ст. ложка растопленного масла
Соль
Приготовление:
--------------------
Нарежьте мясо кубиками по 3см, лук нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте масло и обжарьте лук до светло-коричневого цвета, добавьте паприку. Быстро перемешайте и немедленно добавьте холодной воды. Положите мясо, быстро протушите, посолите, добавьте воды, лимонный сок и цедру. Тушите мясо в закрытой посуде в духовке 1 ½ часа до мягкости. Выньте мясо из подливы.
Взбейте сметану и муку и вмешайте в кипящую подливу. Проварите несколько минут, добавьте специи и обработайте блендером или процедите через волосяное сито. Верните мясо в подливу и прогрейте.
Клёцки:
Смешайте все ингредиенты деревянной ложкой в гладкое тесто. Вскипятите большое количество воды. Продавите тесто в воду через крупное сито или воспользуйтесь скребком для теста (Joska советует просто отщипывать маленькие кусочки большим и указательным пальцами); постоянно помешивайте деревянной ложкой, чтобы клёцки не слипались.
Дайте вскипеть один раз, откиньте на дуршлаг и промойте горячей водой. Облейте растопленным маслом и посолите сверху, перемешайте.
Гуляш картофельный - на 4 порции
---------------------
1 ¾ фунта мучнистого картофеля, очищенного (800гр.)
2/3 унции сладкой молотой паприки (2 ст. ложки)
7 унций лука (150гр.)
4 ст. ложки смальца или масла
2 раздавленных зубчика чеснока
10 ½ унции сосисок (фракфуртских или подобных) - 300гр.
½ пинты прозрачного бульона или воды (280мл)
1 ч.л. уксуса
Соль, молотый черный перец, майоран толчёный
Приготовление:
--------------------
Тонко нарежьте лук, сосиски порежьте кружочками. Картофель порежьте на четвертинки. Разогрейте смалец и обжарьте лук до золотисто-коричневого цвета. Всыпьте паприку, немедленно размешайте и добавьте уксус.
Влейте воду или бульон, добавьте картофель, чеснок и специи и готовьте примерно 20 минут, часто помешивая, пока подлива не станет густой консистенции от картофельного крахмала и картофель не станет мягким. Добавьте сосиски и проварите в гуляше несколько минут.
"Комитет по сохранению кулинарного наследия Австрии" и Kuratorium Kulinarisches Österreich ERBE даёт такую историческую справку по гуляшу (в редакции Edward Plachutta, перевод мой):
Слово "гуляш" происходит от венгерского слова "gulya", что означает пастух крупного рогатого скота. Гуляш по венски, однако, совершенно оригинальное блюдо, и с настоящим венгерским гуляшом (имеющим две разновидности, а именно gulyàsleves, где подливка пожиже и мясо нарезано мельче, и gulyàshús, более кремовой консистенции с более крупными кусками мяса) его связывает только название и паприка. Классический венгерский гуляш больше напоминает австрийский суп-гуляш, в то время как гуляш по венски это рагу из говядины, приправленное паприкой, но без кубиков бекона и стручков перца, которые требуются в приготовлении родственного венгерского перкельта (pörkölt). Большая популярность разнообразных гуляшей в империи Габсбургов очевидна из огромного числа различных видов гуляша, которые мы находим в старинных кулинарных книгах, такие как гуляш à la Andrássy, фермерский гуляш, фасолевый гуляш, боснийский гуляш, гуляш à la Debrecen, гуляш с лисичками (Chanterelles), гуляш à la Esterházy, рыбный гуляш, гуляш à la Fiume, гуляш из гусиной печени, гуляш для джентльменов, гуляш à la Hunyadi, императорский гуляш, гуляш à la Carlovy Vary, гуляш à la Karoly, гуляш в горшочке, гуляш из вырезки, гуляш à la Palffy, гуляш à la Pest, гуляш à la Bratislava, свиной гуляш, сербский гуляш, гуляш à la Trieste, Zelny гуляш, цыганский гуляш или гуляш à la Znaimo. Многие из этих рецептов в наши дни позабыты, некоторые всё ещё распространены в отдельных регионах. Приведённый рецепт тем не менее всё ещё очень популярен в Австрии.
Рецепт принадлежит Jaroslav Müller, который уже долгие годы Chef de Cuisine в Hotel Sacher в Вене (это круто). Знаменитые Sachertorte привлекают в кафе при гостинице толпы туристов, в то время как собственно селиться в Hotel Sacher по 350€ за ночь народ не торопится. Торт, кстати, совершенно убийственный, но очень вкусный. У американцев есть такое мороженое “Death by Chocolate” - очень точное описание. Ладно, вернёмся к гуляшу.
Говяжий гуляш по венски - На 4 порции
--------------------------
2 фунта говядины от «верхней части задней ноги», зачищенной от жира и плёнок
2 фунта лука
3 ½ унции масла или вытопленного говяжьего нутряного сала
1 ст. ложка томатной пасты
1 пинта воды
3-4 ст. ложки молотой сладкой паприки
2 раздавленных зубчика чеснока
1 чайная. ложка тмина, толченого
Майоран, толчёный
Белый винный уксус
Соль
Приготовление:
----------------------
Тонко нарезанный лук подрумянить в горячем масле, добавить паприку, быстро перемешать, влить уксус и немного воды.
Влить примерно пинту воды, протушить лук до мягкости, процедить по желанию. Нарезать мясо крупными кубиками. Положить кубики мяса, лук, томатную пасту, чеснок и другие приправы в подходящую кастрюлю (горшок) и готовить, прикрыв крышкой, на умеренном огне на плите или в духовке 2-3 часа. Добавить ещё воды по необходимости. Мясо следует готовить как раз до мягкости, поскольку оно ещё будет доходить в горячей подливе. Подливу гуляша по венски должен сверху покрывать красный жир, так называемое «зеркало».
Подавать лучше всего с отварным картофелем, клецками из белого хлеба или клецками, сваренными на пару в салфетке.
Помимо гуляша по венски, в Австрии ещё очень уважают гуляш по сегедски из свинины и бекона с кислой капустой, Fiaker-гуляш с сосисками, яичницей-глазуньей и картофельными шариками, гуляш из телятины с Nockerln (это такие маленькие клецки из яичного теста, Joska их называет «чипетке») ну и классический венгерский гуляш. Я сам его готовлю как раз по любезно предоставленному Йошкой рецепту - http://www.livejournal.com/users/abugaisky/8486.html#cutid1
«Несмотря на очевидное свидетельство самого названия, гуляш по сегедски не был придуман в знаменитом своей паприкой городе Сегеде. Изначально он назывался székelygulyas, что происходит от Székelys, венгров, живущих в Трансильвании. Эта версия, однако, тоже не бесспорна: венгерский писатель Szàndor Petöfy (Шандор Петефи) (1823-1849) утверждал, что székelygulyas не происходит из Трансильвании, но был изобретен библиотекарем Székely в Будапеште в середине XIX века».
Гуляш по сегедски (à la Széged) с кислой капустой - на 4 порции
-----------------------
Примерно 1 ¾ фунта свиной лопатки без костей или брюшины с кожей (800гр.)
4 ст. ложки смальца (топлёного сала) или масла
3 унции лука (1 крупная луковица)
½ унции сладкой молотой паприки (1 ст. ложка с верхом)
Примерно 17 ½ унций кислой капусты (≈полкило)
Соль, чёрный перец
2-3 раздавленных зубца чеснока
1-2 ч.л. тмина
Лавровый лист
1/3 унции пшеничной муки (1 ст. ложка)
¼ пинты сметаны (≈150мл)
1 ½ пинты воды или бульона (850мл)
Приготовление:
---------------------
Нарезать мясо кубиками по 2,5см. Пассеруйте тонко нарезанный лук в смальце или масле, посыпьте паприкой, немедленно добавьте немного воды. Посолите и добавьте мясо, подлейте воды или бульона. Накройте и тушите 45 минут. Добавьте кислую капусту, тмин, перец, лавровый лист и чеснок, и тушите всё вместе ещё 45 минут или до готовности. Добавляйте воды по мере необходимости. Выньте лавровый лист, заправьте сметаной.
Подавать лучше всего с отварным картофелем, заправленным маслом и тмином.
Гуляш из телятины со сметаной и клёцками (Nockerln - чипетке) - на 4 порции
--------------------------
2 ¼ фунта телячьей лопатки или рульки (килограмм)
7 унций лука (150гр)
4 ст. ложки масла
14 унций воды (400мл)
½ пинты сметаны (280мл)
2/3 унции паприки (2 ст. ложки)
2/3 унции пшеничной муки (2 ст. ложки)
Соль
Лимонный сок
Цедра одного лимона
Для клёцок:
17 ½ унций пшеничной муки (полкило)
3 желтка
3 яйца
7 унций молока (≈150мл)
1 ст. ложка растопленного масла
Соль
Приготовление:
--------------------
Нарежьте мясо кубиками по 3см, лук нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте масло и обжарьте лук до светло-коричневого цвета, добавьте паприку. Быстро перемешайте и немедленно добавьте холодной воды. Положите мясо, быстро протушите, посолите, добавьте воды, лимонный сок и цедру. Тушите мясо в закрытой посуде в духовке 1 ½ часа до мягкости. Выньте мясо из подливы.
Взбейте сметану и муку и вмешайте в кипящую подливу. Проварите несколько минут, добавьте специи и обработайте блендером или процедите через волосяное сито. Верните мясо в подливу и прогрейте.
Клёцки:
Смешайте все ингредиенты деревянной ложкой в гладкое тесто. Вскипятите большое количество воды. Продавите тесто в воду через крупное сито или воспользуйтесь скребком для теста (Joska советует просто отщипывать маленькие кусочки большим и указательным пальцами); постоянно помешивайте деревянной ложкой, чтобы клёцки не слипались.
Дайте вскипеть один раз, откиньте на дуршлаг и промойте горячей водой. Облейте растопленным маслом и посолите сверху, перемешайте.
Гуляш картофельный - на 4 порции
---------------------
1 ¾ фунта мучнистого картофеля, очищенного (800гр.)
2/3 унции сладкой молотой паприки (2 ст. ложки)
7 унций лука (150гр.)
4 ст. ложки смальца или масла
2 раздавленных зубчика чеснока
10 ½ унции сосисок (фракфуртских или подобных) - 300гр.
½ пинты прозрачного бульона или воды (280мл)
1 ч.л. уксуса
Соль, молотый черный перец, майоран толчёный
Приготовление:
--------------------
Тонко нарежьте лук, сосиски порежьте кружочками. Картофель порежьте на четвертинки. Разогрейте смалец и обжарьте лук до золотисто-коричневого цвета. Всыпьте паприку, немедленно размешайте и добавьте уксус.
Влейте воду или бульон, добавьте картофель, чеснок и специи и готовьте примерно 20 минут, часто помешивая, пока подлива не станет густой консистенции от картофельного крахмала и картофель не станет мягким. Добавьте сосиски и проварите в гуляше несколько минут.