"Суп трех принцев", или еще раз о Похлебкине

[puma_blanca]

Была, в свое время, издана кулинарная двуязычная книга, на английском и французском языках, "The Cambodian Cookbook" of HRH Princess Rasmi Sobhana. Сейчас это библиографическая редкость. О ней, практически как о рукописи, писал Похлебкин в книге "Мое меню". Дальше начинаются чудеса.

Comments

[nmoshina]

Насчёт капусты - вероятно, идея в том, чтобы она осталась хрусткой. Как зачастую остаются хрусткими все овощи в азиатских блюдах.

[puma_blanca]

Далеко не во всех и не всегда :)

Про азиатские кухни мы судим как-то поверхностно.

Например, китайская кухня не сводится к стир-фраям и хрустким овощам.

Корейская меня удивила :) Собиралась сделать банальное кимчи - и случайно узнала, что у них есть специальное кимчи, из отваренных овощей, которое готовят пожилым людям, которые, возможно, потеряли зубы.
И есть еще кимчи из хурмы и из фазана)))

P.S. В контексте данного блюда меня гораздо больше волнует - зачем Похлебкин так долго варит креветки и зачем он сам, не зная кухни, ее придумал?

[nmoshina]

Да, конечно, не всегда, поэтому я и написала "зачастую".) Хотя Вы правы насчёт поверхностности суждения, я себя большим знатоком азиатской кухни назвать не могу, хоть и очень её люблю. Возможно, определённая поверхностность сыграла злую шутку и с Похлёбкиным? Вот он пишет "сложность и трудоемкость - характерная особенность всех блюд азиатских кухонь", при этом оригинальный рецепт очень простой и раз в 10 короче, чем у Похлёбкина.)) Но он считал, что раз азиатское - должно быть трудоёмко, вот и начал придумывать танцы с бубнами.

[puma_blanca]

Я себя тоже ни в коем случае знатоком не считаю :)

В азиатской кухне есть непонятные для европейца ингредиенты и очень странные технологии)

С Похлебкиным, думаю, злую шутку сыграла его предрасположенность выдумывать за других и недостаток информации.

[begemotik64]

2. Я попытаюсь ответить так, как я это понимаю. Жир - это того, будущая энергия сожравшего его организма. В смысле, с ним сытнее, так, наверно. Ладно, нажористее. Плюс тот факт, что есть некие ценные вещества, которые хорошо растворимы в жире и плохо в воде. Может, ВВП считал, что жира, который в цыплёнке содержится, маловато

[puma_blanca]

"Да попросту потому, что выкинуть ея как-то в голову не приходило".

Угу, выкинуть все остатки рыбы, кроме филе ему в голову приходило, а куриную/цыплячью кожу - никак нет-с)))

"есть некие ценные вещества, которые хорошо растворимы в жире и плохо в воде"

Снова согласна. Если куриный жир не вываривать в бульоне - откинь в сторонку и приготовь на нем что-то полезное. Куриный мне без надобности, но на утином/нусином я картошку жарю или рийеты делаю. Про жир от фуа-гра сама видела)

"Ты лучше скажи, зачем чесноку прогрев перед закладкой в кипящий бульон"

Я тебе не скажу. Это не мой кулинарный прием.
Сам же В.В. писал о необхожимости поздней закладки чеснока. Чтобы не сырой был, но сырым не пах бы.

Вообще, если сопоставлять, что он писал, с ума можно сойти))) И про разную закладку чеснока, и про то, что никакое блюдо без лука не "сыграет".))

[begemotik64]

Пумушка, это МНЕ в голову не приходило. Ну так я и рыбьи остовы вкупе с кожей не выкидывала.
Ну, строго говоря, в прежние времена вываренный в бульоне жир никто и не выкидывал. Его тщательно снимали, очищали, а потом на нём готовили.

[puma_blanca]

Брез.
Зачем ЖИР варить в бульоне, если, на мой скромный взгляд, его может постичь лучшая кулинарная судьба?

Подход был другой? Времена?
Я же тогда пешком под стол ходила, когда Похлебкин издавался)))

[earlyhawk]

Вы прекрасны, забрал сей бесселер к себе, для френдов =)

[puma_blanca]

Подождите радоваться :)
Я на днях, когда все желающие скачают себе имеющееся, напишу челобитную Его Величеству с просьбой, если это дозволяет авторское право, выложить всю книгу, поскольку она представляет большой кулинарный и исторический интерес.
А вдруг?

[earlyhawk]

Ничего, если что вдруг - мне хорошо и так =)

[puma_blanca]

Полностью интереснее)

[0lenka]

После пассажа в какой-то книге про "америкашек", которые "ничего не понимают в еде" или как там он их припечатал, я вообще перестала относиться к Похлебкину серьезно, заподозрив в умении надувать щеки и делать выводы космического масштаба (и далее по тексту), вообще не владея материалом :) вот как отрезало. Нельзя не признать его заслуги в популяризации хорошей домашней кухни, конечно, но в остальном - тот еще источник лулзов :)

[puma_blanca]

Пусть меня закидают камнями, но по сути в некоторых моментах я согласна с Похлебкиным. Точнее сказать так: любое национальное блюдо других народов, которое заимствовала американская кухня, подвергалось изменениям, что закономерно, и всегда в худшую сторону.

[begemotik64]

Давай побьём французов, а? Ну хоть виртуальными сковородками.

[puma_blanca]

Не, французов не буду.
Был период, когда их кухня, а одно время и язык, были гегемонами в международном масштабе.

И я с тобой несогласна в одном очень принципиальном моменте. Философском, скорее.

Ты считаешь, что была некая статичная, посконная, лубочная русская кухня. А потом пришли немцы/французы и деточку дефлорировали.

Не так. В определенном историческом периоде была определенная русская кухня. Вместо "русской" можно подставить "итальянская".
И иностранные влияния не уродовали кухню, не искажали, а развивали.

Продолжу аналогию с языком - ты бы сейчас хотела говорить на языке Тредиаковского или Державина?
Думаю, нет.

[snezhkin]

> По его данным, в ней 98% процентов жира и 2% воды.

Будучи дипломированным писарчуком за романтическую поэзию Китса, дядя McGee, очевидно, шутит - через посредство гиперболы. Если нет, значит писанина ему, как и Похлебкину, не принесла материального благополучия и у него никогда не было одежи, шузни или хотя бы лопатника из страусиной кожи, чтобы он мог "паходу" убедиться, что кожа птиц отнюдь не является водно-жировой эмульсией.
Кстати тут у обоих сходство: высокая творческая плодовитость на ниве популяризации - при ортогональном образовании и практическом непрофессионализме. Мне представляется, что они и внешне похожи.

[puma_blanca]

Я с добрым дядькой МакГи несогласна в очень многих моментах и не являюсь одобрятелем его писанины. Популяризатор не лучшего толка, ага.
За неимением гербовой, пишем на простой...
Химсостав птичьей кожи мне нигде больше не попадался.

Про эмульсию, кстати, он не писал.

[snezhkin]

Если он написал, что состав кожи "жир и вода в соотношении - 98% к 2%", то это эквивалентно тому, что он написал бы "кожа есть эмульсия".

[puma_blanca]

Я блондинко.
У меня плохо (не смеюсь) с физикой и химикой.
Почему малое содержание воды в жире является свидетельством наличия эмульсии?
Про два типа эмульсий - масло в воде и вода в масле знаю.
Хотите - поглумитесь. Но мне был бы приятен ответ по существу. Вдруг я его сумею понять :)