солянка / селянка
Моя первая работа о солянке была написана в конце 90х. Затем я вернулся к этой теме в начале 2005. Ниже - все то же самое, но еще чуть поправленное десять лет спустя.
Солянка или селянка? Ни об одном другом русском блюде не спорят так много.
Иногда кажется, что писатели, авторы кулинаных книг и составители ресторанных меню намеренно водят публику за нос. Кутерьма эта продолжается уже лет двести.
Похоже, что зачинщиками неразберихи стали литературные классики.
Откроем Островского. В одной пьесе у него упоминается «порция сОлянки в Стрельне», а в другой - «сЕляночка с листовочкой у Гурина».
Нет определенности и в Толковом словаре Даля: «сОлянка - кушанье, еда сЕлянка».
Гиляровский рассказывает, как в компании с Григоровичем они заказывали «сЕляночку с осетриной и расстегаями» - в Москве, у Тестова, в 1897 году.
А это уже из чеховской «Дамы с собачкой»: «Гуров был москвич... Уже он мог съесть целую порцию сЕлянки на сковороде...»
Интересно, хоть и не очень убедительно, пишет о солянках / селянках Н. И. Ковалев (Тайны кулинарии, Москва, "Агропромиздат", 1991). Приведу две развернутые цитаты.
«...многие филологи склонны считать, что название этого блюда происходит от слова «сельский», а не «соленый». Говорят, что в старой Москве крестьян, приезжавших на рынок не удовлетворяли жидкие и малопитательные трактирные щи и они в складчину готовили свой сельский суп - «селянку». Если это было и не совсем так, все же есть основание предпологать, что происходит название «селянка» не от термина «соленый» и выходит, что старые люди правы (???) Старинные селянки готовили без томата, каперсов, маслин. Затем рецептуры их усложнились, вкус стал острее, и теперь это блюдо - одно из самых острых в русской кухне...»
И еще, тоже из Ковалева (Блюда русского стола, Санкт-Петербург, Лениздат, 1995):
«Первое слово, которое выучивают иностранные туристы, знакомящиеся с нашим языком по вывескам и меню ресторанов, - это «солянка». А между тем такого блюда нет в нашей кухне. Писатель Б. Полевой пишет, что есть трава солянка, растущая на солончаках, есть в Москве старинная улица Солянка, а блюдо называется «селянка», то есть по-деревенски, по-сельски сытное и без затей, в отличие от разных супов - консоме, о которых народ говорит «У супа ножки жиденьки» - (далее в качестве аргументации приводится описание упомянутых выше посиделок Гиляровского и Григоровича).
При этом Ковалев признает, что в «кулинарной литературе принято название «солянка».
Действительно, в старых книгах, напримеру у Молоховец или у Александровой-Игнатьевой, речь идет только о солянках, никаких «селянок» вы там, скорее всего, нет найдете. Почему?
Быть может потому, что большинство кулинаров воспринимает версию о сельском происхождении этого блюда как маловероятную и недостоверную? Если так, то причин этому как минимум две.
1.Основа солянок состоит именно из традиционных российских солений - огурцов, кислой капусты, грибов и собственно рассола - факт очевидный и дальнейшему обсуждению, наверное, не подлежит. Связь между словами «соленье» и «солянка» самая непосредственная.
2. Неотьемлемыми составляющими солянки являются привозные маслины, каперсы и лимоны. Вполне возможно, что добавлять их в солянки стали довольно давно - достоверно известно, что уже в 16 веке все это благополучно поставлялось в Россию (как поставлялись сюда и многие другие «заморские» продукты: «деревянное» - оливковое масло, пряности, соленая селедка, европейские вина и, чуть позже, китайский чай.
Впрочем, по карману «импорт» был, вероятно, далеко не всем - не думаю,что русский крестьянин середины 16, скажем, века, хотел, а главное, мог позволить себе эти привозные, а значит недешевые по тем временам диковины - что, кстати, еще раз свидетельствует о несостоятельности всех разговоров о «сельском - крестьянском» происхождении солянок.
А вот еще один аргумент против «селянок». Как абсолютно точно заметил товарищ Полевой, в русских деревнях всегда старались готовить сытно, но «без затей». На особые кулинарные изыски у селян не было ни сил, ни времени, ни сноровки.
Простая русская печь подходит для приготовления солянки не лучшим образом. Солянка требует значительного объема доведенного почти до мармеладного состояния лука. На плите это сделать сравнительно легко, а в русской печи - значительно сложнее.
Неспроста все или почти все дошедшие до наших дней старинные - именно старинные - русские блюда как на подбор или вареные (тушеные, томленые) или печеные - от щей и каш до блинов и пирогов. Горшки и чугуны часами томились в печи при падающей температуре, не требуя дополнительного внимания.
Однако с солянкой такой «сельский» фокус не пройдет. Солянку готовят в несколько приёмов: отдельно варят бульон, отдельно готовят заправку из тщательно подготовленного лука (это роднит солянку с французским луковым супом) и традиционных русских солений и т. д.
Третьим этапом бульон и заправку соединяют, четветрым, перед подачей, добавляют каперсы, маслины, зелень, лимонный сок и цедру.
Хорошо, хотя, увы, и не без обидных огрехов, по поводу «селянок» высказался в своем «Кулинарном словаре» покойный В.В. Похлебкин:
«Селянка. Неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок. Происхождение этого искажения связано с тем, что солянки, известные в русской кухне в основном с XV в. и «родившиеся» вместе с изобретением водки, как «блюдо-противовес», опохмеляющее средство (ввиду чего они назывались одновременно и солянками, и похмелками), стало в XVIII в. в дворянской кухне рассматриваться как «неприличное» название, присущее только деревенскому, сельскому столу мелкопоместных дворян. Отсюда солянки стали именоваться селянками, что было удобно и по чистому созвучию этих двух слов.
В XIX в., с появлением первых печатных русских поваренных книг, это «приличное» название было в них занесено и, естественно, укоренилось, получило распространение. Одновременно в народе жило и старое слово, старый термин - солянки; он зафиксирован в «Домострое» 1547 г., где солянки имеют почти такой же состав, как и похмелки (в последних вся суповая жидкость приготавливалась на огуречном рассоле, без добавления воды)».
Все это очень занимательно, жаль только, что слова «солянка» (или «селянка») в тексте Домостроя мне отыскать не удалось. «Ухи» есть всевозможные, тавранчуки, «шти двои»... А солянок нет. Ну и состава - рецептуры тоже, соответственно, нет. Перепутал что-то Похлебкин.
И все же кое-что отыскать в Домострое получилось. Вот какие отрывки там не редкость:
«Росольнаго: щука под чесноком, окунь в росоле, щука жывопросол, белужина белая в росоле. Белая рибица в росоле под зваром, осетрина в росоле под зваром, лососина в росоле под зваром, семга под зваром в росоле, сиговина под зваром в росоле, лодожина под зваром в росоле».
Видный этнограф 19 века Костомаров пишет: «Рассол был род нынешней солянки...», и ниже: «Горячие рыбные кушанья были щи, уха и рассольное», и еще ниже: «Рассольное приготовлялось обыкновенно из красных рыб: осетрины, белужины и лососины...» - (источник - «Домашняя жизнь и нравы великорусского народа»).
Вернемся к оригинальному тексту Домостроя. Интересно, что представляла из себя условная «сиговина под зваром в росоле»? В точности мы этого, наверное, уже не узнаем, но позволю себе предположить, что готовилась она примерно следующим образом: разделанную рыбу клали в невысокий, но широкий горшок, заливали некоторым количством огуречного или капустного рассола, возможно смешанного с водой, а сверху выкладывали заранее подготовленный «звар». До готовности блюдо доводили, как водится, в печи.
Слово «звар» (или «взвар») принято переводить как «соус, подлива». Думаю, в данном случае «соус», а фактически густая пряная заправка для «росола», делалась примерно так же, как делается сегодня соляночная заправка. То есть обжаривали лук, возможно добавляли квашеную капусту или рубленные соленые огурцы, доливали «ухой», тушили, приправляли перцем, а то и лимонами - «капорцами», а затем выкладывали поверх рыбы и и запекали в печи, может и под крышкой.
Консистенция готового блюда безусловно зависила от объема добавленных жидкостей - рассола, «ухи»… То есть солянка могла получаться как в виде густого супа, так и в виде еще более густого «блюда из тушенной капусты». Отсюда и два вида солянки - солянка-суп и солянка-запеканка, «на сковороде», вроде той, что ел чеховский Гуров.
Времена менялись и солянки благополучно перекочевали со старо -московского стола в первые русские поваренные книги.
Думаю, что появлением томата в солянках мы обязаны заезжим поварам - французам, которые задавали тон в «модной» русской кулинарии 19 века. Кому как не им было известно, как замечательно могут сочетаться рыба с только начинавшими появляться тогда в России томатами. Так, мне кажется, от русских «рассольных» блюд и французских буйябеса и лукового супа появилась на белый свет современная русская солянка, самый нерусский из всех русских супов.
P.S.
По поводу лука, озадачившего отдельных читателей моей работы о солянках, хочу добавить следующее.
Если принять за данность, что прообразом сегодняшних солянок были именно домостроевские «росольные под зваром», то следует задаться вопросом, что представляли из себя эти самые (в)звар(ы).
Именно луковый взвар кажется мне самым очевидным кандидатом. Как мог выглядеть луковый соус 500 лет назад? Примерно так же как и сейчас: много лука доведенного термообработкой до искомой мякгости и сладости, плюс добавки жидкостей / пряностей.
Кроме того, масса сооветствующим образом подготовленного лука значительно уплотняет бульон готовой солянки, что позволяет отказаться от загущения мукой. Отчасти эту же функцию выполняет и томат.
И наконец, луковая сладость создает отличный противовес кисло-соленой вкусовой составляющей (огурцы - томаты - каперсы - лимоны)
Солянка, в моем представленнии, это сытный и плотный суп с насыщенным кисло-сладким вкусом.
Солянка или селянка? Ни об одном другом русском блюде не спорят так много.
Иногда кажется, что писатели, авторы кулинаных книг и составители ресторанных меню намеренно водят публику за нос. Кутерьма эта продолжается уже лет двести.
Похоже, что зачинщиками неразберихи стали литературные классики.
Откроем Островского. В одной пьесе у него упоминается «порция сОлянки в Стрельне», а в другой - «сЕляночка с листовочкой у Гурина».
Нет определенности и в Толковом словаре Даля: «сОлянка - кушанье, еда сЕлянка».
Гиляровский рассказывает, как в компании с Григоровичем они заказывали «сЕляночку с осетриной и расстегаями» - в Москве, у Тестова, в 1897 году.
А это уже из чеховской «Дамы с собачкой»: «Гуров был москвич... Уже он мог съесть целую порцию сЕлянки на сковороде...»
Интересно, хоть и не очень убедительно, пишет о солянках / селянках Н. И. Ковалев (Тайны кулинарии, Москва, "Агропромиздат", 1991). Приведу две развернутые цитаты.
«...многие филологи склонны считать, что название этого блюда происходит от слова «сельский», а не «соленый». Говорят, что в старой Москве крестьян, приезжавших на рынок не удовлетворяли жидкие и малопитательные трактирные щи и они в складчину готовили свой сельский суп - «селянку». Если это было и не совсем так, все же есть основание предпологать, что происходит название «селянка» не от термина «соленый» и выходит, что старые люди правы (???) Старинные селянки готовили без томата, каперсов, маслин. Затем рецептуры их усложнились, вкус стал острее, и теперь это блюдо - одно из самых острых в русской кухне...»
И еще, тоже из Ковалева (Блюда русского стола, Санкт-Петербург, Лениздат, 1995):
«Первое слово, которое выучивают иностранные туристы, знакомящиеся с нашим языком по вывескам и меню ресторанов, - это «солянка». А между тем такого блюда нет в нашей кухне. Писатель Б. Полевой пишет, что есть трава солянка, растущая на солончаках, есть в Москве старинная улица Солянка, а блюдо называется «селянка», то есть по-деревенски, по-сельски сытное и без затей, в отличие от разных супов - консоме, о которых народ говорит «У супа ножки жиденьки» - (далее в качестве аргументации приводится описание упомянутых выше посиделок Гиляровского и Григоровича).
При этом Ковалев признает, что в «кулинарной литературе принято название «солянка».
Действительно, в старых книгах, напримеру у Молоховец или у Александровой-Игнатьевой, речь идет только о солянках, никаких «селянок» вы там, скорее всего, нет найдете. Почему?
Быть может потому, что большинство кулинаров воспринимает версию о сельском происхождении этого блюда как маловероятную и недостоверную? Если так, то причин этому как минимум две.
1.Основа солянок состоит именно из традиционных российских солений - огурцов, кислой капусты, грибов и собственно рассола - факт очевидный и дальнейшему обсуждению, наверное, не подлежит. Связь между словами «соленье» и «солянка» самая непосредственная.
2. Неотьемлемыми составляющими солянки являются привозные маслины, каперсы и лимоны. Вполне возможно, что добавлять их в солянки стали довольно давно - достоверно известно, что уже в 16 веке все это благополучно поставлялось в Россию (как поставлялись сюда и многие другие «заморские» продукты: «деревянное» - оливковое масло, пряности, соленая селедка, европейские вина и, чуть позже, китайский чай.
Впрочем, по карману «импорт» был, вероятно, далеко не всем - не думаю,что русский крестьянин середины 16, скажем, века, хотел, а главное, мог позволить себе эти привозные, а значит недешевые по тем временам диковины - что, кстати, еще раз свидетельствует о несостоятельности всех разговоров о «сельском - крестьянском» происхождении солянок.
А вот еще один аргумент против «селянок». Как абсолютно точно заметил товарищ Полевой, в русских деревнях всегда старались готовить сытно, но «без затей». На особые кулинарные изыски у селян не было ни сил, ни времени, ни сноровки.
Простая русская печь подходит для приготовления солянки не лучшим образом. Солянка требует значительного объема доведенного почти до мармеладного состояния лука. На плите это сделать сравнительно легко, а в русской печи - значительно сложнее.
Неспроста все или почти все дошедшие до наших дней старинные - именно старинные - русские блюда как на подбор или вареные (тушеные, томленые) или печеные - от щей и каш до блинов и пирогов. Горшки и чугуны часами томились в печи при падающей температуре, не требуя дополнительного внимания.
Однако с солянкой такой «сельский» фокус не пройдет. Солянку готовят в несколько приёмов: отдельно варят бульон, отдельно готовят заправку из тщательно подготовленного лука (это роднит солянку с французским луковым супом) и традиционных русских солений и т. д.
Третьим этапом бульон и заправку соединяют, четветрым, перед подачей, добавляют каперсы, маслины, зелень, лимонный сок и цедру.
Хорошо, хотя, увы, и не без обидных огрехов, по поводу «селянок» высказался в своем «Кулинарном словаре» покойный В.В. Похлебкин:
«Селянка. Неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок. Происхождение этого искажения связано с тем, что солянки, известные в русской кухне в основном с XV в. и «родившиеся» вместе с изобретением водки, как «блюдо-противовес», опохмеляющее средство (ввиду чего они назывались одновременно и солянками, и похмелками), стало в XVIII в. в дворянской кухне рассматриваться как «неприличное» название, присущее только деревенскому, сельскому столу мелкопоместных дворян. Отсюда солянки стали именоваться селянками, что было удобно и по чистому созвучию этих двух слов.
В XIX в., с появлением первых печатных русских поваренных книг, это «приличное» название было в них занесено и, естественно, укоренилось, получило распространение. Одновременно в народе жило и старое слово, старый термин - солянки; он зафиксирован в «Домострое» 1547 г., где солянки имеют почти такой же состав, как и похмелки (в последних вся суповая жидкость приготавливалась на огуречном рассоле, без добавления воды)».
Все это очень занимательно, жаль только, что слова «солянка» (или «селянка») в тексте Домостроя мне отыскать не удалось. «Ухи» есть всевозможные, тавранчуки, «шти двои»... А солянок нет. Ну и состава - рецептуры тоже, соответственно, нет. Перепутал что-то Похлебкин.
И все же кое-что отыскать в Домострое получилось. Вот какие отрывки там не редкость:
«Росольнаго: щука под чесноком, окунь в росоле, щука жывопросол, белужина белая в росоле. Белая рибица в росоле под зваром, осетрина в росоле под зваром, лососина в росоле под зваром, семга под зваром в росоле, сиговина под зваром в росоле, лодожина под зваром в росоле».
Видный этнограф 19 века Костомаров пишет: «Рассол был род нынешней солянки...», и ниже: «Горячие рыбные кушанья были щи, уха и рассольное», и еще ниже: «Рассольное приготовлялось обыкновенно из красных рыб: осетрины, белужины и лососины...» - (источник - «Домашняя жизнь и нравы великорусского народа»).
Вернемся к оригинальному тексту Домостроя. Интересно, что представляла из себя условная «сиговина под зваром в росоле»? В точности мы этого, наверное, уже не узнаем, но позволю себе предположить, что готовилась она примерно следующим образом: разделанную рыбу клали в невысокий, но широкий горшок, заливали некоторым количством огуречного или капустного рассола, возможно смешанного с водой, а сверху выкладывали заранее подготовленный «звар». До готовности блюдо доводили, как водится, в печи.
Слово «звар» (или «взвар») принято переводить как «соус, подлива». Думаю, в данном случае «соус», а фактически густая пряная заправка для «росола», делалась примерно так же, как делается сегодня соляночная заправка. То есть обжаривали лук, возможно добавляли квашеную капусту или рубленные соленые огурцы, доливали «ухой», тушили, приправляли перцем, а то и лимонами - «капорцами», а затем выкладывали поверх рыбы и и запекали в печи, может и под крышкой.
Консистенция готового блюда безусловно зависила от объема добавленных жидкостей - рассола, «ухи»… То есть солянка могла получаться как в виде густого супа, так и в виде еще более густого «блюда из тушенной капусты». Отсюда и два вида солянки - солянка-суп и солянка-запеканка, «на сковороде», вроде той, что ел чеховский Гуров.
Времена менялись и солянки благополучно перекочевали со старо -московского стола в первые русские поваренные книги.
Думаю, что появлением томата в солянках мы обязаны заезжим поварам - французам, которые задавали тон в «модной» русской кулинарии 19 века. Кому как не им было известно, как замечательно могут сочетаться рыба с только начинавшими появляться тогда в России томатами. Так, мне кажется, от русских «рассольных» блюд и французских буйябеса и лукового супа появилась на белый свет современная русская солянка, самый нерусский из всех русских супов.
P.S.
По поводу лука, озадачившего отдельных читателей моей работы о солянках, хочу добавить следующее.
Если принять за данность, что прообразом сегодняшних солянок были именно домостроевские «росольные под зваром», то следует задаться вопросом, что представляли из себя эти самые (в)звар(ы).
Именно луковый взвар кажется мне самым очевидным кандидатом. Как мог выглядеть луковый соус 500 лет назад? Примерно так же как и сейчас: много лука доведенного термообработкой до искомой мякгости и сладости, плюс добавки жидкостей / пряностей.
Кроме того, масса сооветствующим образом подготовленного лука значительно уплотняет бульон готовой солянки, что позволяет отказаться от загущения мукой. Отчасти эту же функцию выполняет и томат.
И наконец, луковая сладость создает отличный противовес кисло-соленой вкусовой составляющей (огурцы - томаты - каперсы - лимоны)
Солянка, в моем представленнии, это сытный и плотный суп с насыщенным кисло-сладким вкусом.