Gulyásleves/Гуляш. Психоделическое эссе с чипетке.
Был такой пост о гуляше , хотела перечитать и заменить фотографии. Но пост старый был написан для конкретных повода
и ресурса, от злости, азартно, зло, с грубыми намеками. Все это, и азарт, и злость, и намеки я убрала из текста, потому как конкретного повода на этой территории не было. Текст потерял связанность и страстность. Потому и читать его у меня желания нет: заменить фразу - придется переписать заново все. Так я и сделаю! Напишу еще раз. О том же самом гуляше.
Венгерский гуляш - это суп, суп пастуха. Хотя, какой же он суп... Такой суп целого обеда стоит!
Суп-гуляш невероятно прост по ингредиентам: говядина-паприка-картофель. Именно этого и не могут понять туристы. Венгерские ароматы, возможно, увиденное колоритное приготовление гуляша в котелке на открытом огне, заставляют додумывать секреты, добавлять в гуляш немыслимые ингредиенты. А страдает от этого гуляш.
Прежде всего нам понадобится большая кастрюля, гуляшу должно быть просторно, суп готовится от начала и до конца в одной кастрюле. Кастрюле следует быть скорее широкой, нежели глубокой, изначально-то был котелок на открытом огне. Котел не всегда по сезону, а гуляш хорош в любую погоду. Вот и следует учесть: огонь захватывает не только дно посуды - значит, площадь соприкосновения с огнем должна быть широкой.
Обжариваем мелко порезанный лук (луковица среднего размера) на жире вытопленном из ломтика копченого сала. (Не старайтесь выбрать "венгерский" вариант копчености, венгры не украшают копченое сало паприкой. Венгерское сало - варено-копченое, не усыпано специями, а лишь с дурманящим запахом копченого.) Если сала нет, пассеруйте лук на растительном масле. Практически любое венгерское блюдо, и точно каждый суп, начинается с лука. От степени обжарки лука зависит вкус готового блюда. Поэтому лук оставлять без присмотра не стоит, постоянно помешивая, доводим лук до слегка золотистого цвета. Убираем огонь до минимума и добавляем к луку столовую ложку сладкой паприки, соединяем их, радуемся полученному аромату, не похожему ни на запах лука, ни на запах паприки, любуемся цветом смеси. Но не долго! Паприка невероятно быстро горит, чем неисправимо портит вкус и цвет.
Поэтому немедленно добавляем в кастрюлю мясо. У нас говядина (500 г), порезанная кубиками. размером примерно с грецкий орех. Венгры обиделись бы за свой гуляш, увидев на наших рынках обрезки мяса с названием гуляш. Оправдаться мы можем только тем, что гуляш у нас совсем не тот:) Венгерская кухня - щедрая, поэтому для настоящего супа-гуляша следует взять мясо голени/шеи/лопатки.
Добавляем огонь под кастрюлей, помешивая, даем мясу равномерно схватиться жаром.
Доводим мясо до равномерной слегка румяной корочки.
Теперь очередь двух почти обязательных компонентов: чеснок (несколько зубчиков) и тмин (2 чайных ложки). Измельчаем и соединяем с мясом.
Есть ли у вас открытая бутылка красного вина? Собственно, для такого случая не грех и открыть! Добавим к мясу стакан вина, дадим алкоголю выпариться. И добавим воды.
Количество зависит от размера и формы кастрюли, мясо должно не вариться, а тушиться, то есть, быть слегка покрытым водой. Следим за мясом в полглаза, изредка помешивая, при необходимости добавляя воду небольшими порциями.
Можно распробовать вино, которое мы добавили к мясу. Вино должно нравиться. Запах, исходящий от кастрюли, тоже. Прямопропорционально количеству выпитого вина и времени тушения.
Нужно приготовить овощи. Помните, мяса у нас было 500г? Картошки должно быть ровно столько же. Нарезаем картофель кубиками того же размера, что и мясо. Не забудем нарезать довольно крупными ломтиками среднюю по размеру морковку. Можно так же нарезать корень пастернака. И один сладкий перец пригодится, нарежем его не самыми мелкими кусочками. Любителям сельдерея можно взять в эту компанию стебель, длиной этак в см 10.
И бульон (говяжий, конечно же) должен быть наготове - 1,5 литра. За неимением бульона - вскипятите воду! Ни в коем случае не вздумайте портить будущий гуляш бульонными кубиками!
Допивая вино, не забудем следить за мясом. Мясо должно быть почти готово, жидкость практически испариться, когда мы добавим с нему овощи. Все разом.
Тщательно перемешаем, дадим овощам возможность слегка обжариться в остатках соуса. И добавим бульон. Закипевший бульон слегка подсаливаем. Можно добавить ароматные травы. Не берите, пожалуйста, магазинную, якобы, прованскую смесь. Подумайте, что именно вы, лично вы, любите в сочетание с говядиной. Венгры как раз не особенно щедры, как ни странно, на травы-ароматизаторы. Гуляш - любовь венгров или любовный треугольник: паприка-говядина-картофель, дайте им разобраться самим. Уговорила? Накрываем кастрюлю крышкой!
Все! Дальше он в нас не нуждается. Забудьте о нем минут на 20, вспомните о чипетке. Я, наверное, знаю, откуда пришла сказка о макаронах в гуляше. Действительно, туристы часто видят в гуляше чипетке. Действительно, чипетке - это паста, паста для супа. Но не сухая, а свежая. Например, популярная книга кухни Гюнделя, названная почему-то очень громко в русском варианте "Малой кулинарной энциклопедией", называет чипетке пастой для супа. Но дает рецепт приготовления, а не рекомендует добавить любые макароны. Правда, не знаю, как это издание характеризует чипетке по-русски. Не забывайте, переводчики - они не повара, а венгерский язык - не самый легкий для перевода. В моем англоязычном варианте книги встречаются такие описания и употребляются такие слова, которые ставят в тупик и меня, и мою, самую настоящую, венгерскую половину. Общими усилиями догадавшись, о чем же идет речь, мы радуемся, но переживаем за тех, кто так и не сумеет понять, почему одни и те же продукты в разных рецептах называются разными именами.Если вам случилось купить это издание, смотрите на него,по большей части, как на сувенир.:)
Для чипетке (порций на 4-5, как и порций супа) понадобится 1 яйцо, щепотка соли и мука, грамм 100. Мука непременно с высоким содержанием клейковины!
Слегка взбиваем яйцо, добавляем соль и постепенно небольшими порциями добавляем муку. Тесто должно получиться довольно крутым, но не таким крутым как, например, для пельменей; податливым и слегка липким.
Припыливаем руки мукой и отщипываем от теста маааленькие кусочки. (Чипетке - от глагола "щипать, отщипывать", который в венгерском языке созвучен с русским). Думаете, теста маловато? Начните отщипывать, мало не покажется.
Справились? Вернемся к самому супу. Самое время его попробовать, досолить и проверить вкус, добавить острую паприку.
Настала очередь чипетке. Забросить их в суп все сразу стоит только в том случае, если весь суп съедите за один раз. (В противном, лучше отварить их в подсоленной воде отдельно. Закладываем в кипящую подсоленную воду и варим после всплывания 2-3 минуты. Откидываем на дуршлаг и добавляем в порционные тарелки необходимое количество.)
Разлив суп по тарелкам, не забудьте поставить на столе острый перец. Но посоветуйте любителям острого не забыть извлечь вовремя из супа кусочек перца: в горячем он непредсказуемо быстро насыщает порцию.
Ох, надоела я советами и поучениями. Все!
Приятного аппетита!
