Еще раз про Улитки.
Прочла запись в двух кулинарных сообществах, подумала, слегла остудила пыл и решила внести пояснения во избежание аналогий и ложных суждений:
- от издания Гастроном я далека - совпадение, так бывает, закон парности случаев. От высказывания моего собственного мнения о коммерческом проекте Гастроном воздержусь. Мне он не близок, обхожу стороной, избегая ненужного раздражения.
- чувство юмора, как и чувство такта, у меня странное. Что поделаешь: чувства - штука необъяснимая. Те, кто знает меня близко, знают, что я люблю намекать, а поучать и прямо в лоб - не очень, потому обхожу скользкие места и острые углы.
В своей записи об Улитках я не раз намекала, что могу пояснить, почему так, а не иначе. Вопросов не возникло. Ну, не знаю я, насколько интересна читателям тема того самого теста, стоит ли вдаваться в детали и подробности.
Так вот, венгерские улитки с начинкой из грецкого ореха - не булочки, а печенье. Тесто - дрожжевое, тесту дается подойти, но готовые изделия не расстаиваются. Тесто раскатывается тонко, что также нарушает правила обхождения с дрожжевым тестом, но делается это намеренно. Улитки, вопреки всем правилам, укладываются достаточно плотно к друг другу на противне, чтобы, попадая в разогретую духовку, они подталкивали друг друга кверху.
Я не показала разрез Улитки крупно:
В результате выпечки тесто мало похоже на дрожжевое: в тесте мало жидкости, много жира (в старом оригинальном рецепте жира и дрожжей вообще невероятное количество, ну, это понятно всем пекущим - продукты очень изменились.). Дрожжи используются в данном конкретном тесте как разрыхлитель. Масло - мягкое, некоторые хозяйки растапливают его; понятное дело, подозреватъ венгров в ошибках приготовления дрожжевого слоеного теста не следует. Пробуя описать вкус и структуру готового изделя, я бы определила его как нечто среднее между бисквитом, в котором разрыхлителем служил аммоний, и псевдодрожжевым тестом, замешанным на жидком кисломолочном продукте, с разрыхлителем. И для бисквита, и для псевдодрожжевого - мягкость и рыхлость совершенно другие. Для изделий из такого теста хороша любая влажная начинка - у вас не случится конфуза с закаленным дном и непропеченной серединой из-за влажности начинки.
Можно сделать просто дрожжевые плюшки с грецким орехом и не морочить никому голову. Венгерская кухня - неправильная. У них еще есть дрожжевое тесто для открытых пирогов/Лепеней совершенно без жидкости. И без расстойки. И приготовление основных блюд и супов они начинают с обжарки лука, а потом добавляют к луку мясо. И сметану они везде добавляют вместо сливок. Абсолютно неправильная кухня!
- от издания Гастроном я далека - совпадение, так бывает, закон парности случаев. От высказывания моего собственного мнения о коммерческом проекте Гастроном воздержусь. Мне он не близок, обхожу стороной, избегая ненужного раздражения.
- чувство юмора, как и чувство такта, у меня странное. Что поделаешь: чувства - штука необъяснимая. Те, кто знает меня близко, знают, что я люблю намекать, а поучать и прямо в лоб - не очень, потому обхожу скользкие места и острые углы.
В своей записи об Улитках я не раз намекала, что могу пояснить, почему так, а не иначе. Вопросов не возникло. Ну, не знаю я, насколько интересна читателям тема того самого теста, стоит ли вдаваться в детали и подробности.
Так вот, венгерские улитки с начинкой из грецкого ореха - не булочки, а печенье. Тесто - дрожжевое, тесту дается подойти, но готовые изделия не расстаиваются. Тесто раскатывается тонко, что также нарушает правила обхождения с дрожжевым тестом, но делается это намеренно. Улитки, вопреки всем правилам, укладываются достаточно плотно к друг другу на противне, чтобы, попадая в разогретую духовку, они подталкивали друг друга кверху.
Я не показала разрез Улитки крупно:
В результате выпечки тесто мало похоже на дрожжевое: в тесте мало жидкости, много жира (в старом оригинальном рецепте жира и дрожжей вообще невероятное количество, ну, это понятно всем пекущим - продукты очень изменились.). Дрожжи используются в данном конкретном тесте как разрыхлитель. Масло - мягкое, некоторые хозяйки растапливают его; понятное дело, подозреватъ венгров в ошибках приготовления дрожжевого слоеного теста не следует. Пробуя описать вкус и структуру готового изделя, я бы определила его как нечто среднее между бисквитом, в котором разрыхлителем служил аммоний, и псевдодрожжевым тестом, замешанным на жидком кисломолочном продукте, с разрыхлителем. И для бисквита, и для псевдодрожжевого - мягкость и рыхлость совершенно другие. Для изделий из такого теста хороша любая влажная начинка - у вас не случится конфуза с закаленным дном и непропеченной серединой из-за влажности начинки.
Можно сделать просто дрожжевые плюшки с грецким орехом и не морочить никому голову. Венгерская кухня - неправильная. У них еще есть дрожжевое тесто для открытых пирогов/Лепеней совершенно без жидкости. И без расстойки. И приготовление основных блюд и супов они начинают с обжарки лука, а потом добавляют к луку мясо. И сметану они везде добавляют вместо сливок. Абсолютно неправильная кухня!