Жадность рестораторов
Оригинальный пост http://www.livejournal.ru/money/budget/id/1264
andreysemenov развеял миф о пресловутой ''жадности рестораторов'',
[Spoiler (click to open)]
которые ''заламывают цены'' и хапают бабки, вместо того, чтобы делать вкусные недорогие рестораны ''как в Европе'':
andreysemenov
Ну вот я и подошел к основной цели предыдущих постов - пресловутой "жадности рестораторов", которые "заламывают цены" и хапают бабки, вместо того, чтобы делать вкусные недорогие рестораны "как в Европе". Удивительно, что столько претензий к ресторанам. А что в России делается на европейском или американском уровне?? На мой взгляд, рестораны, может, после ритейла, это сама передовая отрасль российской экономики - здесь наше отставание от западных рынков минимально (по крайней мере, в больших городах). Наши лучшие ресторанные компании работают на высочайшем мировом уровне. Успех Goodman в Лондоне это доказывает.
Вообще, мне утверждения "ну тупые" или "жадные" заранее очевидны как абсолютно недалекие. Не бывает так, чтобы целая профессиональная прослойка отличалась скудоумием или склонностью хапать. Открыть ресторан - дело непростое, требующее ума, фантазии, энергии и характера. Бывают, конечно, варианты "любовница открыла", но они на рынке долго не задерживаются. Ничто так не сосет бабки, как непрофессиональный ресторан. Потерять миллион долларов за год на небольшом кафе - как два пальца об асфальт. Знаю о чем говорю, есть конкретные живые примеры перед глазами.
Итак, почему же у нас высокие цены в кафе/ресторанах? Не в жадности ли их владельцев дело? Я утверждаю, что нет. Причины носят объективный характер. Ведь ресторанный рынок - один из самых конкурентных в стране. Одна из немногих по-настоящему капиталистических в хорошем смысле отраслей.
1. Во-первых, ресторанное дело, как я показал в прошлых постах, не такое уж и прибыльное. 8-12% процентов прибыли, порой 15%, и баста, карапузики. Многие реальные пацаны ради такого процента из-за стола не встанут. Странно, правда, цены заламывают, а прибыль маленькая? Наверное, лошары. Надо наценку уменьшить, тогда обороты попрут, правда?
2. Да вот фигня какая. Процент себестоимости у нас и в США примерно равен. Не в одной книжке читал, что 25-30% фудкоста это абсолютный максимум, выше он быть не должен, не выжить. Дык, у нас такой фудкост и есть, где же собака зарыта?
3. А дело в том, что цены на продукты в России существенно выше, чем за рубежом. Про США вообще молчу, с большинством впервые приехавших и зашедших в магазин вообще ступор бывает. Даже наша английская подруга, приехав к подружке и случайно зайдя в Macy's, вышла оттуда с двумя новыми чемоданами, набитыми шмотками. С нашей семьей было так же ;) Ладно, США, с Европой то же самое. В России очень мало своих продуктов: мяса от скота мясных пород, овощей, зелени, молочных продуктов, сортовой картошки (картошка для запекания, например, должна быть специального сорта, иначе невкусно, для jacket potatoes, вообще, нужна калиброванная картошка). Что говорить, если даже дешевые столовые используют в работе эквадорскую замороженную свинину. Даже привезенная из-за далекого моря, она дешевле, чем местная. Нет качественной рыбы - той же семги. Покупаем норвежскую. В разгар сезона свежая красивая ягода продается из Израиля, Испании и еще черт знает откуда (!!!). Зеленый горошек везут из Эфиопии! И смех, и грех. Не говорю про морепродукты, устрицы, разные деликатесы. В России нет качественных сыров. Даже муки в России хорошей нет - она не дотягивает по количеству клейковины (это такой белок, который делает хлеб пышным и упругим, без него мякиш рвется, как вата), быстро плесневеет. У нас нет ягнятины. Да, на рынках есть, но попробуйте хоть раз британскую ягнятину или даже замороженную австралийскую из "Метро". А потом нашу "охлажденку". Уверяю вас, разница - огромная. Стейки в России делают из новозеландской, австралийской, японской говядины. Тыщи по полторы за килограмм. Любой английский ресторатор запил бы от таких цен. Да что там говорить, даже наших речных раков везут из Армении (по чудовищным ценам). В России не делают высококачественных макарон - иначе стали бы топовые рестораны работать на De Cecco? В России практически нет приличных вин, а условия их завоза таковы, что цены на вино отличаются от 2 до 5-6 раз за бутылку. Кстати, здесь же во многом кроется и секрет худшего вкуса. Ведь хорошая кухня на 70% это качество исходных ингредиентов. Сравните свежевыловленного запеченного сибаса и размороженного (ну и что, что вам его продали как свежевыловленного, чаще всего это вранье, размороженная заморозка). Или огурец с дачной грядки и эти зеленые фаллоимитаторы из Испании, которыми можно вырубить кого угодно.
4. Идем дальше. Аренда. В среднем, она выше за помещения в аналогичных районах и аналогичных городах. Я уже писал про Эльмаш и Прагу. В Екатеринбурге помещения бывшей "Медицинской книги" сдавались в аренду по 4 тысячи рублей/квадратный метр в месяц (!!!). И ничего, "Кофе-хауз" их по этой цене взял. Там метров 200 было. 800 тыс. руб. аренды в месяц, нехило, да? Это оборот надо иметь миллионов 6-7 в месяц, чтобы иметь прибыль. Если средний чек держать 200 рублей, как в европейской кофейне, то обслуживать придется свыше 1000 человек в сутки. Каждый день. Что, как мы понимаем, совершенно нереально.
5. Основная, на мой взгляд, причина. Нет ресторанной культуры. Не то, чтобы мы некультурны (хотя это тоже), но не сложилась традиция посещения кафе и ресторанов. В Нью-Йорке вовсю продаются квартиры совсем без кухни. Там ужинают в кафе каждый день даже безработные (знаю точно, знаком лично). Успешные рестораны забиты так, как у нас не будут забиты ни при каких ценах. И что бы ни говорили, эластичность спроса не так велика. Если за границу хотя бы раз выезжало 3 процента россиян (видел где-то такую статистику), то и кушать в кафе могут себе относительно регулярно позволить те же самые три процента. Точнее, позволить могут гораздо больше, но нет привычки. В СССР, откуда родом самая платежеспособная возрастная группа, в ресторан ходили праздновать, а не кушать. Те, кому сейчас 27-35, легко это могут почувствовать по своим родителям. Мои родители, например, просто покушать заезжают только в одно кафе города. Догадайтесь, в какое ;) И то редко, обычно берут с собой. Не потому, что не нравится, нет привычки. Целые возрастные группы вычеркнуты из ресторанного потребления. Пенсионеры. Понятно, откуда им взять деньги. Но ведь нигде в цивилизованном мире такого нет. Пенсионеры с огромным удовольствием ходят в рестораны - это одно из немногих чувственных удовольствий, доступных в старости.
6. Пресловутое административное давление. Оно есть везде. В той же Италии, слышал, бюрократия бешеная, а СЭС просто зверствует. В Нью-Йорке жалуются на государственных чиновников. Гы-гы, в Москву бы их, открыть ресторанчик. Екатеринбург, как слышал, в этом отношении город достаточно благополучный. В Москве, знаю из первых рук, взятки платятся в поражающих воображение суммах. Да в любом городе пожарник может из-за недостаточной ширины проема или такой же мелочи впаять штраф в несколько сотен тысяч рублей или вообще остановить работу предприятия. На самом деле, меня бог миловал, сильно не страдал. Но я и сложных объектов не поднимал. Помещений, пригодных под ресторан, очень мало. Любые переделки, реконструкции, перепланировки - чудовищная бюрократия и коррупция. Соответственно, затраты на запуск существенно выше.
7. Но выше затраты на запуск не только поэтому. В России не делают качественную мебель (стулья, подстолья, кресла, диваны и т.п.), люстры и светильники (Италия, мой друг, только Италия), оборудование (сами работайте на своих Atesy), посуду (Англия, Китай, Италия, Австрия, Чехия, Германия), плитку (Испания, Италия, Польша, Литва), ресторанную тару (Cambro, Китай), сантехнику (Испания, Англия, не помню где еще), декор (один медный сотейник в российском магазине стоит 15 тысяч рублей - Франция, шо вы хочете), ткани (шоб вы шили шторы из российской ткани)... И прочая, прочая, прочая. По оценке Дениса Яхно, наценка российских продавцов оборудования, например, составляет 50-70% к цене после доставки и растаможки. Долго-долго думал, вспомнил: есть пример успешного производителя ресторанного оборудования: компания Polair. Благодаря им мы покупаем российские холодильники за 40 тысяч рублей вместо итальянских за 80.
Вы все еще верите в тупость и жадность рестораторов? Дискуссия в журнале
Где лучше есть: дома или в ресторане?