Великий пост.Рецепты.
Традиция Великого Поста возникла в древней Руси и до настоящего времени сохранилась в основном в Православной Церкви.
Великий пост начинается за семь недель до Пасхи и состоит из четыредесятницы - сорока дней - и Страстной седмицы - недели перед самой Пасхой. Четыредесятница установлена в честь сорокадневного поста Спасителя, а Страстная седмица - в воспоминание последних дней земной жизни, страданий, смерти и погребения Христа. Общее продолжение Великого поста вместе со Страстной седмицей - 48 дней.
Принято с особой строгостью соблюдать первую и Страстную седмицы Великого поста. Говорится в народе: "хорошее начало - половина дела". Видимо, поэтому многие христиане более строго постятся в первую неделю поста. Великий пост подразумевает исключение из рациона мясной, молочной, рыбной пищи и яиц, но меру своего поста надо обязательно согласовывать со священником, сообразуясь с состоянием здоровья.
В православных странах жизнь во время Великого поста кардинально менялась: закрывались театры, бани, игры, прекращалась торговля мясом, на первой неделе Поста и на Страстной седмице прекращались занятия в учебных заведениях, закрывались все государственные учреждения. По свидетельству историков, благочестивые люди на Руси в первые дни Великого поста без необходимости не выходили из своих домов.
Первая седмица Великого поста отличается особенною строгостью, а Богослужение особенной продолжительностью.
В первые четыре дня, (понедельник, вторник, среда и четверг) на Великом поверии читается канон Св. Андрея Критского с припевами к стиху: "Помилуй меня, Боже, помилуй меня". В этом каноне приводятся многочисленные примеры из Ветхого и Нового Завета, применительно к нравственному состоянию души человека, оплакивающего свои грехи, Канон назван великим как по множеству мыслей и воспоминаний, в нем заключенных, так и по количеству его тропарей (около 250, тогда как в обычных канонах их бывает около 30).
Православные всегда стараются не пропустить эти удивительные службы с чтением канона.
В пятницу первой седмицы Великого поста после Литургии происходит освящение "колива" т. е. отваренной пшеницы с медом, в память Св. Великомученика Феодора Тирона, оказавшего благотворную помощь христианам для сохранения поста. В 362 году он явился епископу Антиохийскому Евдоксию и повелел ему сообщить христианам, чтобы они не покупали пищу, оскверненную идоложертвенной кровью императором Юлианом Отступником, но употребляли бы коливо (отваренные зерна пшеницы).
В первое воскресенье Великого поста совершается так называемое "Торжество православия", установленное при царице Феодоре в 842 году в память восстановления почитания святых икон. Во время этого праздника выставляются, в середине храма полукругом, на аналоях (высокие столики для икон) храмовые иконы. В конце Литургии священнослужители совершают молебное пение на середине храма перед иконами Спасителя и Божьей Матери, молясь Господу об утверждении в вере православных христиан и обращение на путь истинный всех отступивших от Церкви.
Во второе воскресенье Великого поста совершается память св. Григория Паламы, жившего в 14 веке. Согласно с православной верой он учил, что за подвиг поста и молитвы Господь озаряет верующих Своим благодатным светом, каким сиял Господь на Фаворе. По той причине, что св. Григорий раскрыл учение о силе поста и молитвы и установлено совершать его память во второе воскресенье Великого поста.
В третье воскресенье Великого поста за Всенощной выносится Святой Крест. Все верующие покланяются Кресту, в это время поется: Кресту Твоему покланяемся, Владыко, и святое воскресение Твое славим.
Церковь выставляет в середине Четыредесятницы верующим Крест для того, чтобы напоминанием о страданиях и смерти Господней укрепить постящихся к продолжению подвига поста. Св. Крест остается для поклонения в течение недели до пятницы. Поэтому третье воскресенье и четвертая седмица Великого поста называются "крестопоклонными".
В четвертое воскресенье вспоминается великий подвижник VI века - святой Иоанн Лествичник, который с 17 до 60 лет подвизался на Синайской горе и в своем творении "Лествица Рая" изобразил путь постепенного восхождение человека к духовному совершенствованию, как по лестнице, возводящей от земли к вечно пребывающей славе.
В четверг на пятой неделе совершается так называемое "стояние Св. Марии Египетской". Жизнь Св. Марии Египетской - великой грешницы, которая смогла искренне покаяться в совершенных грехах и долгие годы провела в пустыне в покаянии - должна убеждать всех в неизреченном милосердии Божьем.
В субботу на пятой неделе совершается "Похвала Пресвятой Богородице": читается великий акафист Богородице. Эта служба установлена в Греции в благодарность Богородице за неоднократное избавление Ею Царьграда от врагов.
В пятое воскресенье Великого Поста совершается последование преподобной Марии Египетской.
В субботу на 6-ой неделе на Утрени и Литургии вспоминается воскрешение Иисусом Христом Лазаря.
Шестое воскресенье Великого Поста - великий двунадесятый праздник, в который празднуется торжественный вход Господень в Иерусалим на вольные страдания. Этот иначе называется Вербным воскресением. Неделею Вайи и Цветоносною, На Всенощной освящаются молитвой и окроплением святой воды, распускающиеся ветви вербы (вайа) или других растений. Освященные ветви раздаются молящимся, с которыми, при зажженных свечах верующие стоят до конца службы, знаменуя победу жизни над смертью (воскресение).
Вербным Воскресеньем заканчивается четыредесятница и наступает Страстная Седмица.
Во время Великого Поста, в церкви и дома, читается покаянная молитва святого Ефрема Сирина:
Господи и Владыко живота моего,
дух праздности, уныния, любоначалия и празднословия не даждь ми.
Дух же целомудрия, смиренномудрия, терпения и любве, даруй ми рабу Твоему.
Ей, Господи Царю, даруй ми зрети моя прегрешения, и не осуждати брата моего,
яко благословен еси во веки веков, аминь.
Три субботы - второй, третьей и четвертой недель Великого поста установлены для поминовения усопших: Великопостные родительские субботы.
Сколь часто постный стол отождествляют с вегетарианским. Это не верно, поскольку основу вегетарианских блюд составляют продукты животного происхождения: масло, молоко, сметана, сыры, яйца. Постный же стол исключает из своего рациона эту пищу. Рыба в этом посту разрешается два раза - в праздник Благовещения Пресвятой Богородицы (7 апреля) и в праздник Входа Господня в Иерусалим или Вербное Воскреснье (17 апреля). В Лазареву субботу разрешается рыбная икра. В субботы и воскресенья, а так же и в дни некоторых особо чтимых святых дается разрешение на постное масло (елей) и вино. Первый день поста - Чистый понедельник - и предпоследний - Великий пяток (Страстную Пятницу) - рекомендуют проводить вообще без пищи. В остальные же дни соблюдать умеренность и ограничивать себя в еде.
"Чувственный Человек ничему не противится с такой силой, как святому посту", - говорит архиепископ Иннокентий (Борисов), - "Посещать богослужения, приступать к исповеди - на все это соглашаются даже чувственные люди, но возложить на себя иго поста - это кажется для многих христиан слишком тяжелым и даже опасным бременем. Как же без поста ты думаешь быть истинным христианином? Другие говорят, что опасаются за свое здоровье. Вам жаль вашего слабого сложения? Сжальтесь же над ним действительно, и дайте покой своему чреву... В награду вы получите крепость и легкость, особое чувство здоровья, которого теперь не имеете. Желание пищи, испорченное пресыщением, сделается, живее и благороднее."
Для многих постные дни представляются чем-то мучительным и непосильным. Между тем, православные посты ничуть не страшнее многочисленных диет. А более того ВОЗДЕРЖАНИЕ от пищи животного происхождения благотворно влияет на работу желудка и кишечника - организм очищается от шлаков. По мнению гастроэнтерологов, даже двухнедельный пост на сто процентов увеличивает количество красных телец в крови и расширяет сосуды. Постная пища улучшает работу органов чувств.
В Великий Пост церковный устав различает 4 степени поста: "сухоядие" - т.е хлеб, овощи и фрукты - свежие и квашеные; "варения без елея" - варенья и овощи без растительного масла; "разрешение на вино и елей" - вино испивается мерой для укрепления сил постящихся; "разрешение на рыбу" - рыба разрешается только в праздники Благовещения и Вербное воскресенье.
Для людей занятых тяжелым физическим трудом, ослабленных болезнью, беременных, путешествующих дозволяется поститься не столь строго. Но в таком случае перед началом поста необходимо подойти к священнику и испросить себе послабление на время поста (впрочем, благословение на пост следует испрашивать не только физически немощным людям или беременным женщинам - благословение на начало поста должен брать каждый верующий православный христианин. Ведь в каждом конкретном случае мера поста будет разная - поэтому, учитывая духовное и физическое состояние человека, священник благословит Вас на пост, который будет по Вашим силам и определит ту меру поста, которая будет Вам на пользу. И еще полезно помнить, что пост должен быть не в тягость, а в радость (примечание редактора).
Детям с 3 лет без вреда для здоровья можно воздерживаться от мяса и молочных продуктов по средам и пятницам. С 7 лет - ограничить сладости, отказаться от красного мяса на все время поста, а рыбу и молоко употреблять по выходным или во все дни, кроме среды и пятницы.
Рецепты многих постных блюд сохранились со времен крещения Руси и имеют греческое происхождение. В Древней Руси рецепты передавались из уст в уста, из поколения в поколение. Изменений в рецептах и технологии приготовления почти не было, и в постные дни разных столетий ели те же блюда, что приготовляются ныне современными хозяйками. Добавлялись лишь новые овощи: до конца 17 века на Руси распространены были только капуста, чеснок, лук, огурцы, редька и свекла.
Всем известна старая русская поговорка: "Щи да каша - пища наша". И как нельзя лучше она подходит к постной трапезе.
Из первых блюд были распространены щи, уха, рассольники. К горячим щам подавали пироги с начинками из каш. В постные нерыбные дни пироги пеклись с грибами, маком, горохом, репою, капустой и разными ягодами. В постные рыбные дни пеклись пироги с различными видами рыбы. Для такой начинки каша обычно перемешивалась с мелко искрошенной рыбой.
Каша всегда была одним из основных блюд постной трапезы. В основном ели гречневую и овсяную каши. А подавались они, как правило, с постным маслом. Пшенная каша на Руси была редкостью.
Делали в пост и оладьи, блины, хворосты, кисели. Блины делались красные и белые: первые из гречневой, вторые из пшеничной муки. Подавались к столу с патокой, сахаром и медом.
Издревле на Руси ели кислую и отварную свежую капусту, луковники, левашники, пироги с горохом и овощными начинками, овсяный кисель, караваи с грибами и с пшеном, грибы вареные и жареные, разные блюда из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердосбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку. Ко всем блюдам любили примешивать пряные приправы, а в особенности лук, чеснок и шафран.
Многие традиционные рецепты постной трапезы ныне забыты. В каком доме сейчас встретишь настоящую русскую печь? А ведь без нее невозможно приготовить эти старинные кушанья. Большинство из русских блюд наверное перестали быть актуальными по причине их длительного приготовления: большинство блюд приготовлялись хозяйками в течении нескольких дней. Очень распространены были на Руси похлебки, полевки, солодуха, кулага.
Давайте заглянем в историю традиционной постной кухни.
Полевка - это похлебка из заквашенного ржаного теста - расчины. Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. В горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и взбивали колотовкой (мутовкой), выполнявшей в прошлые века роль миксера. Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вяленой рыбой, снятками.
Солодуха - жидкое блюдо, но не суп, а десерт, она кисло-сладкая на вкус. Приготавливалась Солодуха так: муку самого тонкого помола заваривали горячей водой и размешивали до получения очень жидкого теста (до консистенции жидкой сметаны). Затем взбивали и оставляли на полчаса, либо час в теплую печь, чтобы температура раствора поддерживалась приблизительно на уровне 35-40оС. За это время его несколько раз размешивали и, дав слегка остынуть, выливали в дежу (квашню), где на стенках были остатки прежнего ржаного теста (или бросали кусок старой закваски), добавляли мед, размешивали и сверху слегка присыпали мукой. Далее закрывали полотенцем и ставили в теплое место. Когда тесто начинало бродить, разливали его по горшкам, плотно закрывали и ставили что называется в вольный печной дух на 10-12 ч (с вечера до утра). Затем вынимали из печи горячие горшки, быстро и как можно более резко охлаждали, выставив на сильный мороз или погрузив в снег. Потом снова горшок с солодухой ставили в печь. Такую операцию проделывали три раза, после чего Солодуха считалась готовой. Она приобретала свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.
Кулага - это блюдо близко солодухе и тоже десерт. Однако процесс ее приготовления затягивался на сутки и более. Ее готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Для приготовления кулаги отваривали картофель в кожуре, охлаждали, очищали, тщательно толкли, чтобы не осталось комков. Затем замешивали солодом (просеянной ржаной мукой) полугустое тесто, перекладывали в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставили в русскую печь, подгребая со всех сторон к горшку горячие угли. Через час горшок вынимали, хорошенько взбивали массу колотовкой, вновь закрывали крышкой и ставили в печь еще на час. Затем горшок вынимали из печи, снимали крышку и, охладив, перекладывали кулагу в деревянную посуду, прикрывали рушником и ставили в теплое место (на русскую печь) еще на сутки для закисания, следя при этом, чтобы она не слишком перекисала. Затем ее вновь перекладывали в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставили в печь для запекания. Спустя еще несколько часов кулага была готова. По внешнему виду она напоминает кашу, но так густа, что ее можно резать ножом. Цвет кулаги золотистый, бежевый, кремово-розоватый, на вкус она кисло-сладкая, с медовым ароматом. Кулагу ели холодной.
Толокно - это блюдо готовили из овса, выдержанного в продолжение ночи в теплой русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой воде, приправленной солью. Толокном обычно полдничали, так как между обедом и ужином проходило достаточно много времени, ужинали перед сном.
Как же быстро летят недели Великого Поста. Конечно же, путь этот нелегкий. Любой пост - это подвиг, который мы несем по своим силам. И в конце этого пути неизъяснимая радость и покой рождаются в душе каждого, кто достойно нес свой маленький подвиг, с нетерпением ожидая Светлое Христово Воскресение - Пасху.
Взято здесь
Постные рецепты