Торт Эстерхази
Esterházy-Torte Торт Эстерхази
Торт Эстерхази - это венгерский кремовый торт, который был разработан кондитерами Будапешта в конце века Дунайской монархии в начале 20-го века и до сих пор ценится в основном в Венгрии и Австрии, но также и в Германии. Он состоит из светло-желтого сливочного крема между бисквитными основами, покрытого белой сахарной глазурью. Сверху он украшен шоколадом и Кандироваными** фруктами:, по бокам - Крокантом. Версия сокращений Эстерхази также широко распространена
Торт был назван в честь Павла III. Антон Эстерхази де Галанта (1786-1866), член семьи венгерского магната Эстерхази и министр иностранных дел Австро-Венгерская монархии.
Сначала делается тесто для макарунов из взбитого яичного белка, тертого миндаля, сахара, масла и муки, из которых выпекаются пять коржей одинакового размера. Они покрыты смесью сливочного крема с добавлением коньяка или ванили и накладываются друг на друга. Затем торт покрывается помадной глазурью (густая вареная масса из сахара и воды), на белую помадку наносится типичный узор для торта Эстерхази с жидким темным шоколадом и по бокам посыпается крокантом* ( или грильяжем* . Украшают торт кандироваными** фруктами или ягодами.
Есть разные виды приготовления торта (например, всего четыре вместо пяти слоев, разные начинки или бисквит ).
Подготавливаем все продукты:
Крем
Для заварного
4 - 5 Желтков
120-150 гр сахара, кто любит послаще, то надо 150
25 гр кукурузного крахмала.
400 мл молока
Для масляной основы
250 гр слив. Масла
100 гр вареной сгущнки
120 гр дробленых орехов на ваш выбор
30-50 гр шоколада для рисунка на ваш выбор
Для коржей
320 гр белков
щепотка соли
220 гр сахара
260 гр миндальной муки
Сахарная пудра для посыпки
выпекаем 15-20 минут при 170 гр Ц в
делим яйца на белки и желтки
и сразу использовав желтки приступаем к белкам
Коржи я пекла за 2 дня, на второй день вместе с заготовкой заварного крема. Коржи прекрасно сохраняются пару-другую дней в сухой и прохладной комнате. Так как на большой противень у меня ушло 10 белков , а на другой день для заварного крема мне понадобилось 5 желтков еще, то я испекла дополнительно корж на пол противеня. Поэтому даю расчет на 6 квадратных коржей размером 1/4 противеня.
на 320 грамм белков( у меня было 10 био яиц класса А . Увы, забыла взвесить , пекла на весь противень, поделила на 4 коржа)
+ 180 гр на второй противень на два коржа
щепотку соли и начинаем взбивать вначале на маленьких оборотах, потом увеличивая скорость, как только образовалась пена добавляем
220 грамм сахара
+ 120 гр сахара на второй противень на два коржа
260 гр миндальной муки
+150 гр мин муки на второй противень на два коржа
Сахарная пудра для посыпки коржа перед выпечкой
Горький шоколад 85% для рисунка
Выпекаем 15-20 минут при 170 гр Ц в зависимости от толщины вашего коржа. Смотрите по цвету!! Они должны стать золотистыми. Пока коржи горячие отделяем их от пергамента/коврика
Меренгу взбиваем со щепоткой соли до твердых пиков, что б перевертывая она не выпадала из посуды
затем добавляем 260 грмм миндальной (фундучной или грцкого ореха муки), силиконовой лопаткой аккуратно, движениями вверх-вниз как бы по кругу вмешиваем миндальную муку, что бы не нарушить нежную структуру взбитого белка. У меня была очищеная и не очищеная мука, к слову - неочищеная полезнее, хоть и коржи не такие белые.
А вот теперь у вас выбор:
или вы берете в руки кондитерский мешок, ставите бортики от формы и отсаживаете коржи из конд. мешка.
Если у вас форма 16 см, то должно получиться 8 коржей. И тут одна загвоздка!!! Эта меренга НЕ МОЖЕТ ЛЕЖАТЬ!! Её надо сразу выпекать. Максимум выдержит 30 минут, то есть два раза вы успеете испечь 4 коржа, поэтому если хотите круглый, то делите лист бумаги, на котором будете выпекать на 4 части и находите подходящий диаметр, что сложно, если это не размер блюдца, или делите лист на 3 и тоже ищите подходящий маленький диаметр. На бумаге рисуете круги и ложкой или опять же конд. мешком отсаживаете коржи для выпечки
или , как я, выкладываете все на противень и разравниваете . Потом разрежите на 4 части.
Как только отсадили коржи - посыпаете их сахарной пудрой, ждете 5 минут и посыпаете еще раз и сразу ставите в разогретую до 170 гр Цельсия духовку на 15-20 мин в зависимости от толщины коржа! Сверху должна образоваться красивая золотая корочка. Учтите - коржи ОЧЕНЬ хрупкие и ОЧЕНЬ горячие и сразу переворачиваем противень и, пока коржи горячие, отделяем их от пергамента/коврика.
Распределяем меренгу по противеню и посыпаем пудрой
через 5 минут посыпаем еще раз и ставим выпекаться
Выпеченный корж
Готовый перевернутый корж
Делим яйца на желтки и белки. В этом случае наоборот - начинаем с белков. Взбиваем их в плотную меренгу, добавляем сахар, взбиваем до твердых пиков, добавляем муку и ставим выпекаться корж и после этого спокойно приступаем к заварному крему. Лучше всего его варить заранее и дать ночь постоять и стабилизироваться в холодильнике
Заварной крем
4 - 5 Желтков (я варила на 5)
120-150 гр сахара, кто любит послаще, то надо 150
25 - 30 гр кукурузного крахмала. Чем больше крахмала, тем плотнее будет заварной крем (на вкус не влияет, только на консистенцию)
400 грамм молока ставим нагреваться, но не кипятим!
Взбиваем яйца с сахаром
Вливаем часть молока в яичную смесь и перемешиваем
Здесь два варианта
если вы неопытная хозяйка, то вливайте постепенно все молоко и хорошо все перемешав возвращайте в сотейник (кастрюльку) и доводите, ПОСТОЯННО ПОМЕШИВАЯ, до кипения, после начала кипения проварить не более минуты.
А если вы хотите поскорее, ценя свое время, то половину молока возвращайте на плиту и доводите до кипения, как только молоко закипит вливайте тонкой струйкой (при постоянном помешивании ВЕНЧИКОМ) вашу молочно-яичную смесь. Проварить не более минуты!.
Получился отличный шелковый заварной крем
Готовый крем можно перелить в удобную вам посуду и «в контакт» закрыть пищевой пленкой. Я этого не делаю, оставляю в сотейнике и закрыв пленкой оставляю в холодильнике на ночь.
На следующий день:
250 грамм хорошего сливочного масла взбиваем до осветления
и добавляем 100 грамм вареной сгущенки
и взбиваем до полного соединения в однородный крем.
По одной столовой ложке добавляем нашу заварную основу.
Когда крем готов, получается нежнейший , шелковый крем
куда надо добавить 120 гр дробленого фундука, который я прокалила в духовке, но
попытки в мельнице не увенчались успехом, получалась мука,
поэтому я добавила дробленый миндаль который я предварительно обжарила на сковороде
Можно собирать торт.
Я делала полуторную порцию.
Делим большой противень на 4 коржа, второй на 2 .
мажем кремом и накрываем
и снова мажем кремом и так до последнего слоя
Растапливаем шоколад, по крему наносим чайной ложкой шоколад, рисуем узор и «шедевр» готов.
Полезные СОВЕТЫ
[Читать дальше]
Масло - комнатной температуры (18-19 градусов).Хорошо, до пышности взбиваем масло - это важно.
Вареная сгущенка - комнатной температуры.
Заварную основу важно не переварить и не недоварить - после загустения увариваем полминутки и стоп)
Желательно , что б заварной крем не был очень холодным.
Если быстро вводить холодную заварную смесь из холодильника в масляную, то крем расслоиться! Но если вас постигло такое горе, не унывайте! Налейте в раковину горячей воды, поставте туда ваш крем и начинайте его взбивать!! Через несколько минут он станет шелковым. Вы спасены!
Если у вас есть один стручок ванили и вы хотите сэкономить и его еще раз использовать, вначале проварите его в молоке, дайте настояться не менеее часа, вынимайте, высушивайте и спрячте в банкус сахарным песком. Песок приобретет аромат ванили, а стручок можно еще раз использовать. Можно ли еще раз - проверте опытным путем.
Коржи на миндальной муке...⠀
меренгу довзбиваем (!) до плотного состояния,
к обычному пергаменту коржи прилипают - используем либо силиконизированный пергамент, либо тефлоновый/силиконовый коврики,
лучше отсадить сразу все коржи - насколько позволяют коврики и пергамент,
коржи допекаем (!) до румяной корочки.
*КРОКАНТ ИЛИ ГРИЛЬЯЖ
[Читать дальше] Крокант (заимствованный из французского croquant в 19 веке) представляет собой смесь измельченных орехов, обычно миндаля, фундука или грецких орехов и карамелизированного сахара. Грильяж также может содержать масло или другие жиры. Также можно добавить сухое молоко, сухие сливки, сироп глюкозы, мед и сухофрукты. Крокант используется в качестве ингредиента или украшения для десертов, мороженого и выпечки (например, a href=https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%BB%D0%BE%D1%80%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B8%D0%BD%D0%B8 target=_blank>Флорентини и тортов, таких как Франкфуртский венец). Кусочки грильяжа размером «на один укус» или конфект подают в качестве кондитерских изделий. В зависимости от их консистенции различают три типа: хрупкий, твердый хрупкий, мягкий хрупкий и листовой или рассыпчатый. Для приготовления Крокантa или на русском грильяжа> сахар сначала доводят до карамелизации на сковороде. Затем при перемешивании добавляют измельченные или мелко нарезанные орехи. При этом Орехи еще обжариваются, что придаёт кроканту типичный вкус. Массу выливают на смазанную маслом пластину, раздавливают смазанной маслом скалкой и после охлаждения более или менее мелко крошат или измельчают в зависимости от предполагаемого использования.
Твердо-хрупкий и мягко-хрупкий крокант-грильяж: Консистенция хрупкости определяется количеством пластифицирующих добавок (например, меда, глюкозного сиропа): твердо-хрупкие содержат меньше этих веществ, чем мягко-хрупкие . Для мягкого грильяжа , например, в состав входят жиры или марципан, тогда грильяж (крокант) будут иметь мягкую пастообразную консистенцию. Крошковой или листовой/пластинчатый грильяж: Крошковой грильяж содержит часть массы нуги, которая делает его мягким и эластичным. Если песочное тесто с начинкой из нуги, Персипана , Марципана или другой сырой массы несколько раз сложить друг на друга и раскатать несколько раз, получатся слоипохожие на слоеное тесто, так называемые слоёный крокант. Во время производства несколько слоев ореховой и миндальной пасты помещают между слоями расплававленого сахара. В Швейцарии пластины кроканта также известны как нуга.
** КАНДИРОВАНИЕ ФРУКТОВ
[Читать дальше] КАНДИРОВАНИЕ ФРУКТОВ : [Читать дальше] апельсин, вишня, клубника, мандарин, лимонКандирование - это метод консервирования свежих съедобных частей растений (в основном ягод и фруктов), при котором содержание сахара в плодах увеличивается не менее чем до 70 процентов, а содержание воды снижается. Кандирование начинается с того, что подготовленые ягоды или кусочки фруктов заливаются теплым сахарным сиропом из расчета 500 граммов на литр воды, фрукт будет сильно подслащен, а вода будет удалена за счет осмотических процессов. Через день раствор с добавлением сахара снова кипятят и теплым поливают осушенные фрукты. Это повторяется несколько раз до образования сахарной корочки. Затем фрукты хорошо просушивают, и полученые кандированые фрукты, покрытые слоем сахара, уже годны для хранения.Чтобы легче былоубрать воду, плоды несколько раз протыкают иглой или нарезают дольками.Вишня, ананасы, сливы, клубника, мандарины, кумкваты, ломтики лимона, апельсины и киви, перец чили, кожура кедра и помело, кусочки дыни, груш, тыквы, папайи, кусочки кокоса, а также семена лотоса или - подходит для засахарения корней, имбиря, дягиля (ангелика) или фиалки и некоторых видов цветов.Самыми известными засахаренными продуктами являются цедра лимона и цедра апельсина и коктейльная вишня. В настоящее время засахаривание часто используется для улучшения цвета или вкуса пищи без достижения консервационного эффекта. Это касается, например, цукатов, которые продаются на (рождественских) рынках.
#esterházytorte #тортэстерхази #torte #esterhazy #торт #эстерхази