Гастрономическая рубрика. Калиссоны из Экса.
В очередном выпуске гастрономической рубрики мы с вами отправимся на юг Франции, в знаменитую историческую область Прованс. Лаванда, майонез «Провансаль», розовые вина, марсельское мыло, пастис - вот что приходит в голову при упоминании Прованса, но сегодня я расскажу вам об одной разновидности местных сладостей - о калиссонах. Калиссоны (calissons) - это небольшие, миндалевидные конфеты, которые производят в исторической столице области, городе Экс-ан-Прованс (Aix-en-Provence). На живописных, старинных улицах Экса решётчатые ставни прикрывают квартиры от жаркого, южного солнца, журчат фонтаны на тенистых площадях, а пенсионеры сидят под зонтиками кафе, потягивая анисовый ликёр из рюмки, или оттачивают точность броска в игре в провансальские шары. Представили картину? Тогда добро пожаловать под кат!
Настоящие калиссоны готовят из миндальной массы с дынными цукатами, уложенной на тончайшей лепёшке из теста и покрытой сверху сахарно-белковой глазурью, которую ещё называют королевской. Конфеты медленно подсушивают в духовом шкафу или печи - весь процесс может занимать несколько часов, при этом глазурь не должна темнеть. Считается, что традиционная форма калиссонов напоминает женские глаза, хотя она также символизирует основной ингредиент сладостей - миндаль. Миндаля должно быть не меньше 30%, а по возможности и больше - так вкуснее.
Продукты, необходимые для производства провансальских конфет отнюдь не дешёвые, а процесс приготовления отнимает много времени и сил, поэтому калиссоны - лакомство не на каждый день. Небольшая коробочка в 250 г стоит около 7 евро (277 рублей). Как и многие другие деликатесы, калиссоны часто можно увидеть на праздничном столе в канун Рождества.
Существует легенда о происхождении калиссонов, связанная с именем провансальского короля Рене по прозвищу Добрый. Вторая жена Рене, Жанна де Лаваль, не отличалась весёлым нравом и на собственной свадьбе сидела грустная и неподвижная, словно мраморная статуя. Всё изменилось, когда на красивом блюде вынесли миндалевидные конфеты. Королева отведала невиданные лакомства и улыбнулась. Заметив перемену настроения, один из гостей воскликнул: «Di calin soun» (один из возможных переводов - «это поцелуи!»), подразумевая, наверное, что только мужское внимание способно так развеселить женщину. С подачи неизвестного приглашённого название «калиссон» прижилось и со временем стало чуть ли не торговой маркой, которую ревниво охраняют кондитеры города Экс-ан-Прованс.
Другие версии о происхождении названия более прозаичны. Суеверные жители считали, что калиссоны предохраняли от заболевания чумой. Сладости, благословлённые архиепископом, раздавали верующим на церковных службах, одновременно со словами священника: «Venes touti au calissoun» (т.е. «подходите к чаше» с провансальского). Впрочем, подобные конфеты существовали во времена древних греков и римлян, а слово calisone якобы употребляли в Падове для обозначения пирожного из теста и миндаля. Так или иначе, но калиссоны стали частью гастрономического наследия Франции и являются отличным дополнением к ароматному кофе или чаю и настоящим украшением праздничного стола.