Объектом для экспериментов выбран батон "Студенческий", приготовленный безопарным способом. Знающие люди, правда, утверждают, что опарный способ предпочтительнее. Преимущество безопарного же - скорость. Если в 7 часов вечера замесить тесто, то в пол-двенадцатого батоны уже будут готовы. А так как точить хлеб в столь позднее время - моветон, то они отдохнут до утра под полотенцем, дозреют спокойно.
"Плясала" я от рецепта отсюда:
http://mariana-aga.livejournal.com/38320.html Кстати, рекомендую этот в высшей степени замечательный журнал всем, кто подумывает о переходе на домашний хлеб. :)
Итак, на два небольших батона нам понадобится:
250 г. муки 1-го сорта. (Правда, я в Зелеке и в окрестностях первого сорта ни разу не встречала, поэтому беру муку высшего сорта и 15-20 грамм её заменяю мукой обойной.)
3 г. свежих прессованных дрожжей или 0.75-1 г дрожжей сухих мгновенных,
4 г. соли, 5 г. сахара,
12 г. маргарина,
140 г. воды.
Муку и воду лучше взвешивать, чем мерными кружками отмерять - как говориццо, "шаг вправо, шаг влево"... Дрожжи, сахар и соль, хорошо тоже бы с помощью весов отмерять... Но не все кухонные весы хорошо справляются с определением веса в 5 граммов и менее, поэтому я взвесила дрожжи, соль и сахар на химических весах, пересыпала в чайные ложки и сфоткала для наглядности.
Добавляем дрожжи, соль и сахар в муку, добавляем воду (комнатной температуры или чуть теплее, градусов 30, например. Чем холоднее вода, тем дольше тесто бродить будет), замешиваем тесто. Я сперва смешиваю ингредиенты лопаткой, затем вымешиваю тесто в комбайне крюком. Тесто для этих батонов замешивалось 5 минут на 2-й скорости.
По окончании замеса перекладываем тесто подходить в слегка смазанную растительным маслом ёмкость. Маслом я расстоечные ёмкости смазываю исключительно для того, чтобы потом было легче оттуда тесто вытряхнуть. :) Ёмкость для расстойки подбираем с учетом того, что тесто может увеличиться в объеме раза в три. Чтобы не смогло из ёмкости удрать, в общем.
На расстойку я тесто определила в микроволновку, выключенную, естественно. Для тепла и влажности пристроила рядом с миской с тестом кружку с кипятком.
По окончании расстойки вытряхиваем тесто на слегка подпыленный мукой стол и приступаем к процедуре формовки батонов.
Но науке, эта процедура проходит в 2 этапа - сперва делим тесто на порции соответственно планирующемуся количеству батонов и округляем, то есть собираем в гладкий шар. Придаем куску теста форму толстой лепешки, собираем края к центру, а потом оные собранные края защипываем "в куриную гузку".Таким примерно образом:
После округления даем тесту 20-30 минут отдохнуть. Чтобы тесто не пересохло, я накрываю его спец.колпаком, который в прошлой жизни был крышкой от тортницы.
Из отдохнувшего теста формуем батоны. Берем заготовку и мягко, без сильного нажима придаем ей прямоугольную форму. Складываем по широкой стороне, заворачиваем примерно на треть к центру, прижимаем.
Накрываем противоположной третью, шов "запечатываем", прижимая ребром ладони. Тут на фото батоны из другой партии. Обрабатывая фото для этого мастеркласса, заметила, что несколько перестаралась с формовкой, края тоже к центру закрутила. Так что этот этап пришлось переснять дабы не распространять дезинформацию.
Переворачиваем швом вниз и отправляем на расстойку примерно на час. Слева на фоне расстаивающихся батонов позирует коробка из-под бумаги для выпекания. Позирует она там неспроста, а потому что это единственная из всех перепробованных мною бумаг для выпекания, которая при температурах выше 230С ни прижаривается к нижней корке батона намертво.
За полчаса до часа Х, то бишь до предполагаемого времени отправки батонов в духовку, эту самую духовку надо бы поставить на разогрев. Полчаса, конечно, время условное. А время точное зависит от норова конкретной духовки и наличия/отсутствия в ней камня для выпечки. Кстати, термометр для духовки тоже весьма рекомендую. Очень помогает отличать желаемое (то есть выставленную с помощью рукоятки температуру) от действительного (то есть реального прогрева камеры духовки). Термометр я пристраиваю на камень, чтобы показывал как камень раскочегаривается. Духовка должна разогреться до 260С.
Перед выпечкой батоны надрезаем. Эти у меня надрезались примерно на сантиметр вглубь. А батоны из следующей партии надрезать забыла, за что и поплатилась - один совершенно некузяво лопнул сбоку. :(
Надрезанные батоны спроваживаем в духовку(разогретую до 260С, ага). Печем первые 10 минут с паром или под колпаком. Про колпаки вот здесь подробно рассказано:
http://mariana-aga.livejournal.com/119660.html#cutid1 (а также и про камни, и зачем вообще все эти "пляски с бубном" нужны). Я, вдохновившись той статьёй, специально купила себе немеряного размера салатник, штампованный из тонкого листа нержавейки, пеку под ним подовые ржаные хлеба, довольна.
Итак, в духовку значит хлеб спроваживаем. Или накрываем колпаком или ставим в нижний этаж ёмкость, куда заливаем стакан кипятка. Печь будем примерно 20 минут.
Через 10 минут колпак/"парогенератор" убираем. Нижняя половина фото, на самом деле, не через 10 минут, а почти в конце процесса. Через 10 минут корка ещё очень бледная, на ней только начинают образовываться отдельные золотистые пятнышки. И, процитирую исходный рецепт: "В последние 3 минуты выпечки я три раза опрыскала батоны водой из пульверизатора, чтобы получился характерный восковой глянец у корочки" Я-то, к величайшему сожалению, студенческих батонов совершенно не помню, а может, и не застала уже. Батоны честно прыскаю, но "характерная" ли корочка у меня выходит, совершенно не могу судить. Следующую партию возьму с собой в деревню, родителей "пытать", похоже у меня получилось или нет. Вот такие они у меня через 20 минут выпечки:
И такие на срезе:
Сие мой первый мастеркласс по хлебу, поэтому, дамы и господа, прошу о снисходительности. "Тапками не бейте", критикуйте по делу.