Польский Ржаной Хлеб - Polish Cottage Rye (Wiejski Chleba), Daniel Leader
База рецепта из книги Daniel Leader Local Breads
Итак,
Опара
30 гр. освеженной ржаной закваски
175 гр. воды
175 гр. светлой ржаной муки мелкого помола
Тесто
380 гр. опары (вся)
320 гр. воды
510 гр. неотбеленной хлебной муки
10 гр. соли (увеличила соль до 13 гр.)
Для опары использовала темную ржаную муку, просеяв через сито и отделив крупные частицы.
Размешать закваску с водой и добавить муку; хорошо перемешать и оставить подходить на 8-12 часов при комнатной Т. За это время опара увеличиться вдвое и будет иметь 'губчатую' структуру внутри -
Для теста - в чаше миксера размешать опару с водой; добавить муку и соль. Вымесить тесто крюком на средней скорости 12-13 минут, не забыв периодически счищать стенки чаши. На первых минутах тесто будет расплываться, затем соберется в шар на пару минут и опять немного расплывется.
Тесто в конце замеса будет слегка липким, похожим на пластилин.
Переложить тесто на рабочую поверхность и свернуть его единожды.
Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; время подхода теста 2-2,5 часа при комнатной Т. Тесто за это время увеличиться в полтора раза и станет менее липким.
Подготовить расстоечную корзину, присыпав ее мукой, или пергамент для окончательной расстойки теста.
Сформировать из теста шар. Время подхода теста 1,5-2 часа при комнатной Т; тесто увеличиться вдвое.
Предварительно нагреть духовку до 232 Ц (450 Ф). Выпекать с паром 40-50 минут до темной корочки.
Остудить полностью перед нарезкой ~2 часа.
Получился очень вкусный ржаной хлеб с ярковыраженной кислинкой, плотным мякишем и твердой корочкой.
Порцию делила на 4 части, выпекала 30 минут....'улетел' за 10:)) как-то несправедливо:))
UPD: Через сутки корочка у хлеба стала мягче, но жесткость не исчезла - отличная комбинация для ржаного хлеба.
Итак,
Опара
30 гр. освеженной ржаной закваски
175 гр. воды
175 гр. светлой ржаной муки мелкого помола
Тесто
380 гр. опары (вся)
320 гр. воды
510 гр. неотбеленной хлебной муки
10 гр. соли (увеличила соль до 13 гр.)
Для опары использовала темную ржаную муку, просеяв через сито и отделив крупные частицы.
Размешать закваску с водой и добавить муку; хорошо перемешать и оставить подходить на 8-12 часов при комнатной Т. За это время опара увеличиться вдвое и будет иметь 'губчатую' структуру внутри -
Для теста - в чаше миксера размешать опару с водой; добавить муку и соль. Вымесить тесто крюком на средней скорости 12-13 минут, не забыв периодически счищать стенки чаши. На первых минутах тесто будет расплываться, затем соберется в шар на пару минут и опять немного расплывется.
Тесто в конце замеса будет слегка липким, похожим на пластилин.
Переложить тесто на рабочую поверхность и свернуть его единожды.
Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; время подхода теста 2-2,5 часа при комнатной Т. Тесто за это время увеличиться в полтора раза и станет менее липким.
Подготовить расстоечную корзину, присыпав ее мукой, или пергамент для окончательной расстойки теста.
Сформировать из теста шар. Время подхода теста 1,5-2 часа при комнатной Т; тесто увеличиться вдвое.
Предварительно нагреть духовку до 232 Ц (450 Ф). Выпекать с паром 40-50 минут до темной корочки.
Остудить полностью перед нарезкой ~2 часа.
Получился очень вкусный ржаной хлеб с ярковыраженной кислинкой, плотным мякишем и твердой корочкой.
Порцию делила на 4 части, выпекала 30 минут....'улетел' за 10:)) как-то несправедливо:))
UPD: Через сутки корочка у хлеба стала мягче, но жесткость не исчезла - отличная комбинация для ржаного хлеба.