Итальянская Версия Французского Хлеба (заварной метод) - Porridge-Method Italian-Style French Bread
Оригинальный рецепт из книги Joe Ortiz "The Village Baker". Эта книга включает в себя классические рецепты (из Франции, Италии, Германии, Америки) основных видов хлебного теста и является своеобразной базой для создания современных рецептов.
По словам автора рецепт этого хлеба очень древний. Его замес начинается с предварительного заваривания 'мучной каши'.
Итак,
Boullie - заваренная 'каша'
1 чаша кипятка
1 чаша цельнозерновой муки
Тесто
3 чаши неосветленной пшеничной муки
2 ч.л. соли
2,5 ст.л. сухих дрожжей
1,5 чаши теплой воды
----------------------------
1 чаша=240 мл
Для 'каши' заварить муку кипятком; оставить на 5-10 минут. Затем перемешать до исчезновения сухих комков. Накрыть пленкой и оставить на 12-15 часов. "Каша" не должна увеличиться в объеме - что будет, то будет:)
Развести дрожжи в 0,5 чаше теплой воды. Остальную воду - 1 чашу, вылить в 'кашу' и размешать до однородного состояния.
В разведенную 'кашу' добавить растворенные дрожжи, соль и муку. В конце замеса тесто будет достаточно влажным, немного расплывающимся.
Припорошить тесто мукой и накрыть его пленкой; дать ему расстояться ~1 час.
После расстойки свернуть (вытянуть-сложить с 4-х сторон) тесто единожды.
UPD: лучше свернуть тесто дважды-трижды с интервалом в 10 минут, остальное время оставить тесто подходить нетронутым.
Присыпав рабочую поверхность достаточным количеством муки, разделить тесто на 2 части и сформировать продолговатые батоны размером ~10х25 см
Накрыть их пленкой и оставить для предварительного подъема ~1 час.
Не сильно нажимая, 'пройтись' по батону пальцами рук и затем перевернуть его вверх 'брюшком'.
Тесто после предварительной расстойки и перед обминкой выросло вдвое, немного расползлось - левое фото; поэтому после обминки я его сложила пополам вдоль, чтобы избежать еще большего расползания после окончательной расстойки - правое фото, -
Время окончательной расстойки ~20-30 минут.
Предварительно нагреть духовку.
Выпекать при 176 Ц (350 Ф), 40-45 минут.
Замешивала полпорции и выпекала при 200 Ц 30 минут.
Остудить перед нарезкой.
Действительно получился интернациональный хлеб:) итальянская чуть резиновая корочка и французский мягкий мякиш с 'итальянской' влажностью:)) В общем, хлеб с изюминкой!
Единственное...по-моему с дрожжами немного перебор; хотя может в этом и есть смысл, т.к. в тесте заварная мука? и оно тяжелее поднимается? хотя я не заметила разницы в тесте - ни при замесе, ни при подходе.
Скорее всего надо сократить количество дрожжей, но увеличить время расстойки.
А может опечатка в книге - вместо столовой ложки надо брать чайную....
Поэкспериментируем еще:)
Со временем рассмотрим еще опарный и дрожжевой варианты итальянской версии французского хлеба.
UPD: на второй день хлеб стал более ароматный; корочка обмякла, но осталась плотной; не крошится.
А на 5-ый день хлеб все еще оставался мягким, ничем не отличаясь от хлеба на второй день.
По словам автора рецепт этого хлеба очень древний. Его замес начинается с предварительного заваривания 'мучной каши'.
Итак,
Boullie - заваренная 'каша'
1 чаша кипятка
1 чаша цельнозерновой муки
Тесто
3 чаши неосветленной пшеничной муки
2 ч.л. соли
2,5 ст.л. сухих дрожжей
1,5 чаши теплой воды
----------------------------
1 чаша=240 мл
Для 'каши' заварить муку кипятком; оставить на 5-10 минут. Затем перемешать до исчезновения сухих комков. Накрыть пленкой и оставить на 12-15 часов. "Каша" не должна увеличиться в объеме - что будет, то будет:)
Развести дрожжи в 0,5 чаше теплой воды. Остальную воду - 1 чашу, вылить в 'кашу' и размешать до однородного состояния.
В разведенную 'кашу' добавить растворенные дрожжи, соль и муку. В конце замеса тесто будет достаточно влажным, немного расплывающимся.
Припорошить тесто мукой и накрыть его пленкой; дать ему расстояться ~1 час.
После расстойки свернуть (вытянуть-сложить с 4-х сторон) тесто единожды.
UPD: лучше свернуть тесто дважды-трижды с интервалом в 10 минут, остальное время оставить тесто подходить нетронутым.
Присыпав рабочую поверхность достаточным количеством муки, разделить тесто на 2 части и сформировать продолговатые батоны размером ~10х25 см
Накрыть их пленкой и оставить для предварительного подъема ~1 час.
Не сильно нажимая, 'пройтись' по батону пальцами рук и затем перевернуть его вверх 'брюшком'.
Тесто после предварительной расстойки и перед обминкой выросло вдвое, немного расползлось - левое фото; поэтому после обминки я его сложила пополам вдоль, чтобы избежать еще большего расползания после окончательной расстойки - правое фото, -
Время окончательной расстойки ~20-30 минут.
Предварительно нагреть духовку.
Выпекать при 176 Ц (350 Ф), 40-45 минут.
Замешивала полпорции и выпекала при 200 Ц 30 минут.
Остудить перед нарезкой.
Действительно получился интернациональный хлеб:) итальянская чуть резиновая корочка и французский мягкий мякиш с 'итальянской' влажностью:)) В общем, хлеб с изюминкой!
Единственное...по-моему с дрожжами немного перебор; хотя может в этом и есть смысл, т.к. в тесте заварная мука? и оно тяжелее поднимается? хотя я не заметила разницы в тесте - ни при замесе, ни при подходе.
Скорее всего надо сократить количество дрожжей, но увеличить время расстойки.
А может опечатка в книге - вместо столовой ложки надо брать чайную....
Поэкспериментируем еще:)
Со временем рассмотрим еще опарный и дрожжевой варианты итальянской версии французского хлеба.
UPD: на второй день хлеб стал более ароматный; корочка обмякла, но осталась плотной; не крошится.
А на 5-ый день хлеб все еще оставался мягким, ничем не отличаясь от хлеба на второй день.