50% Цельнозерновой Хлеб на Ржаной Закваске
За основу (пропорции) взят один из рецептов French Sourdough из книги Daniel Leader "Local Breads".
Изменения в следующем - взяла ржаную закваску для опары и поменяла пропорции белой и ц/з муки, также ржаную муку убрала, т.к. закваска ржаная.
До оригинального рецепта тоже как-нибудь доберемся, тогда и поставлю ссылку на него..
Итак,
Опара
29 гр.освеженной ржаной 100% закваски
32 гр. воды
65 гр. пшеничной муки (all-purpose)
Тесто
125 гр. опары (вся)
350 гр. воды
250 гр. неотбеленной пшеничной муки
250 гр. цельнозерновой муки
10 гр. соли (увеличить до 13, т.к. от ц/з муки хлеб более сладкий)
Освежить накануне закваску 1:1:1 (12-24 часов).
Для опары размешать закваску с водой и добавить муку; хорошо перемешать (по констистенции будет похожа на мягкий пластелин) и оставить подходить на 8-12 часов при комнатной Т. За это время опара увеличится вдвое и будет иметь следующую структуру внутри -
Для теста - в чаше миксера размешать опару с водой; добавить муку и соль. Вымесить тесто крюком на средней скорости 8-9 минут, не забыв периодически счищать стенки чаши. На первых минутах тесто будет расплываться, затем соберется в шар. Тесто будет мягким, немного липким.
Переложить тесто на рабочую поверхность и свернуть его единожды.
Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто швом вниз. Накрыть пленкой; время подхода теста 2-3 часа при комнатной Т. Тесто за это время увеличится на 25% или чуть больше и станет менее липким.
Подготовить расстоечную корзину, присыпав ее мукой, или пергамент для окончательной расстойки теста.
Разделить тесто по желанию на 2 части. Сформировать круглую или овальную буханки. Хорошо присыпать мукой и переложить швом вверх в расстоечную корзину или швом вниз на пергамент.
Время подхода теста 1-1,5 часа при комнатной Т; тесто увеличится практически вдвое.
Перед выпечкой буханки надрезать.
Предварительно нагреть духовку с камнем до 232 Ц (450 Ф). Выпекать с паром 40-45 минут до темной корочки.
Если тесто было разделено на 2 части, то 30-35 минут.
Остудить полностью перед нарезкой ~1 часа.
Ароматный сладковатый хлеб с плотной корочкой!
Изменения в следующем - взяла ржаную закваску для опары и поменяла пропорции белой и ц/з муки, также ржаную муку убрала, т.к. закваска ржаная.
До оригинального рецепта тоже как-нибудь доберемся, тогда и поставлю ссылку на него..
Итак,
Опара
29 гр.освеженной ржаной 100% закваски
32 гр. воды
65 гр. пшеничной муки (all-purpose)
Тесто
125 гр. опары (вся)
350 гр. воды
250 гр. неотбеленной пшеничной муки
250 гр. цельнозерновой муки
10 гр. соли (увеличить до 13, т.к. от ц/з муки хлеб более сладкий)
Освежить накануне закваску 1:1:1 (12-24 часов).
Для опары размешать закваску с водой и добавить муку; хорошо перемешать (по констистенции будет похожа на мягкий пластелин) и оставить подходить на 8-12 часов при комнатной Т. За это время опара увеличится вдвое и будет иметь следующую структуру внутри -
Для теста - в чаше миксера размешать опару с водой; добавить муку и соль. Вымесить тесто крюком на средней скорости 8-9 минут, не забыв периодически счищать стенки чаши. На первых минутах тесто будет расплываться, затем соберется в шар. Тесто будет мягким, немного липким.
Переложить тесто на рабочую поверхность и свернуть его единожды.
Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто швом вниз. Накрыть пленкой; время подхода теста 2-3 часа при комнатной Т. Тесто за это время увеличится на 25% или чуть больше и станет менее липким.
Подготовить расстоечную корзину, присыпав ее мукой, или пергамент для окончательной расстойки теста.
Разделить тесто по желанию на 2 части. Сформировать круглую или овальную буханки. Хорошо присыпать мукой и переложить швом вверх в расстоечную корзину или швом вниз на пергамент.
Время подхода теста 1-1,5 часа при комнатной Т; тесто увеличится практически вдвое.
Перед выпечкой буханки надрезать.
Предварительно нагреть духовку с камнем до 232 Ц (450 Ф). Выпекать с паром 40-45 минут до темной корочки.
Если тесто было разделено на 2 части, то 30-35 минут.
Остудить полностью перед нарезкой ~1 часа.
Ароматный сладковатый хлеб с плотной корочкой!