Жидкая Пшеничная Закваска - Liquid Levain, Daniel Leader
Оригинальный рецепт из книги Daniel Leader "Local Breads".
Идея создания жидкой закваски - liquid levain, принадлeжит французскому пекарю Эрику Кайзеру (Eric Kayser).
Этот вид закваски намного быстрее 'освежается' за счет большого % воды.
А хлеб, выпеченный по рецептам с жидкой закваской, имеет более пористую структуту и хрустящую корочку.
Небольшой % ржаной муки в рецепте жидкой закваски позволяет ускорить начало брожения.
Для рецепта желательно использовать органическую муку и воду из источника (покупную в бутылках).
Весь процесс созревания закваски составляет в среднем 10 дней. При хорошем стечении обстоятельств все получится уже на 4-ый:)
День 1-ый
160 гр. питьевой воды
25 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
25 гр. ржаной муки
Хорошо перемешать воду с 2-мя видами муки; остатки мучной смеси снять лопаткой со стенок в общую массу.
Накрыть пленкой чашу и оставить на 24 часа при комнатной Т, перемешивая каждые 8 часов в течение 30 секунд, чтобы обогатить мучную смесь кислородом для лучшего развития диких дрожжей и бактерий.
К концу первого дня на поверхности мучной смеси могут появится небольшие пузыри воздуха - это хороший знак; но, если их не будет, ничего страшного.
День 2-ой
65 гр. питьевой воды
50 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
Освежаем заквасочную заготовку - добавляем сначала воду, хорошо перемешиваем; возможно масса запузырится, но потом осядет; вмешиваем муку до однородного состояния массы.
Не забываем счищать стенки емкости - все в дело:)
Накрываем чашу пленкой и оставлем еще на 24 часа, перемешивая каждые 8 часов в течение 30 секунд для обогащения массы кислородом. Возможно, что заквасочная масса будет более активно себя вести - появятся пузыри.
День 3-ий
65 гр. питьевой воды
50 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
На третий день знаком 'начала процесса' будет наличие пузырей на поверхности заквасочной массы, а также возможное увеличение ее объема на 1/3 или поднятие и последующее оседание.
Заквасочная масса возможно будет иметь еле заметную кислотность на запах и на вкус быть немного 'уксусной'.
Даже, если ни одного из этих признаков у вашей закваски не будет - не волнуйтесь, просто подкормите заквасочную массу; влейте воду и размешайте; затем добавьте муку и размешайте до однородного состояния. Возможно заквасочная масса запузырится.
Накрыть пленкой чашу и оставить на следующие 24 часа, не забывая перемешивать каждые 8 часов в течение 30 секунд для обогащения кислородом.
День 4-9-ый
65 гр. питьевой воды
50 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
На 4-ый день проверяем закваску на спелость. Следующие признаки (или любая их совокупность) говорят о ее готовности:
- поверхность гладкая с выраженными воздушными пузырями;
- увеличение объема на 1/3-1/2;
- аромат и вкус спелых фруктов;
- при перемешивании будет тянуться за лопаткой и иметь эластичную структуру.
Если накануне (на 3-ий день) не было возможности перемешать закваску, то на поверхности возможно будет отщелкнутая вода; ничего страшного - просто перемешайте до однородного состояния.
Итак, если вышеперечисленные признаки имеются у вашей закваски, значит все прошло успешно и закваска практически готова к применению - ура!
Если все таки с признаками зрелой закваски напряженка, ничего страшного - повторяйте подкормку 3-го дня каждые 24 часа в течение следующих 6-ти дней (или меньше); возможно вашей закваске хватит всего лишь одной подкормки и она заработает.
Также можно увеличить Т используемой воды до 40 градусов и не забывать держать чашу с закваской вне сквозняков при комнатной Т.
Готовность закваски проверяем по вышеуказанным признакам.
День 10-ый и далее
Когда закваска будет готова, мы должны поддерживать ее жизнь, постоянно подкармливая, во избежание ее ослабевания и излишней кислотности.
50 гр. рабочей закваски
175 гр. питьевой воды
135 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
Смешать закваску с водой - получится консистенция молочного коктейля; добавить муку и перемешать до однородного состояния, не забывая счищать стенки емкости.
Закваска может начать пузырится сразу.
Накрыть пленкой и оставить при комнатной Т на 8-12 часов.
Закваска готова к использованию, когда она увеличится в объеме минимум на 1/3 и будет иметь поверхность, покрытую воздушными пузырями; будет иметь пшеничный аромат и кисловатый вкус; будет также очень эластичной и тянутся за лопаткой при перемешивании.
На этом этапе закваску можно использовать в рецепте или поставить в холодильник до 7 дней.
Не забываем после освежения закваски отмерять 30-50 грамм для последующего ее использования.
После холодильника ее освежаем в пропорциях 10-го дня.
Все - колесо закрутилось:)
Удачи!
Историю рождения закваски по этому рецепту я буду описывать в этой теме по дням. Даже, если произойдет сбой в один из дней и ничего не получится:) Обязательно повторим!
Идея создания жидкой закваски - liquid levain, принадлeжит французскому пекарю Эрику Кайзеру (Eric Kayser).
Этот вид закваски намного быстрее 'освежается' за счет большого % воды.
А хлеб, выпеченный по рецептам с жидкой закваской, имеет более пористую структуту и хрустящую корочку.
Небольшой % ржаной муки в рецепте жидкой закваски позволяет ускорить начало брожения.
Для рецепта желательно использовать органическую муку и воду из источника (покупную в бутылках).
Весь процесс созревания закваски составляет в среднем 10 дней. При хорошем стечении обстоятельств все получится уже на 4-ый:)
День 1-ый
160 гр. питьевой воды
25 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
25 гр. ржаной муки
Хорошо перемешать воду с 2-мя видами муки; остатки мучной смеси снять лопаткой со стенок в общую массу.
Накрыть пленкой чашу и оставить на 24 часа при комнатной Т, перемешивая каждые 8 часов в течение 30 секунд, чтобы обогатить мучную смесь кислородом для лучшего развития диких дрожжей и бактерий.
К концу первого дня на поверхности мучной смеси могут появится небольшие пузыри воздуха - это хороший знак; но, если их не будет, ничего страшного.
День 2-ой
65 гр. питьевой воды
50 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
Освежаем заквасочную заготовку - добавляем сначала воду, хорошо перемешиваем; возможно масса запузырится, но потом осядет; вмешиваем муку до однородного состояния массы.
Не забываем счищать стенки емкости - все в дело:)
Накрываем чашу пленкой и оставлем еще на 24 часа, перемешивая каждые 8 часов в течение 30 секунд для обогащения массы кислородом. Возможно, что заквасочная масса будет более активно себя вести - появятся пузыри.
День 3-ий
65 гр. питьевой воды
50 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
На третий день знаком 'начала процесса' будет наличие пузырей на поверхности заквасочной массы, а также возможное увеличение ее объема на 1/3 или поднятие и последующее оседание.
Заквасочная масса возможно будет иметь еле заметную кислотность на запах и на вкус быть немного 'уксусной'.
Даже, если ни одного из этих признаков у вашей закваски не будет - не волнуйтесь, просто подкормите заквасочную массу; влейте воду и размешайте; затем добавьте муку и размешайте до однородного состояния. Возможно заквасочная масса запузырится.
Накрыть пленкой чашу и оставить на следующие 24 часа, не забывая перемешивать каждые 8 часов в течение 30 секунд для обогащения кислородом.
День 4-9-ый
65 гр. питьевой воды
50 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
На 4-ый день проверяем закваску на спелость. Следующие признаки (или любая их совокупность) говорят о ее готовности:
- поверхность гладкая с выраженными воздушными пузырями;
- увеличение объема на 1/3-1/2;
- аромат и вкус спелых фруктов;
- при перемешивании будет тянуться за лопаткой и иметь эластичную структуру.
Если накануне (на 3-ий день) не было возможности перемешать закваску, то на поверхности возможно будет отщелкнутая вода; ничего страшного - просто перемешайте до однородного состояния.
Итак, если вышеперечисленные признаки имеются у вашей закваски, значит все прошло успешно и закваска практически готова к применению - ура!
Если все таки с признаками зрелой закваски напряженка, ничего страшного - повторяйте подкормку 3-го дня каждые 24 часа в течение следующих 6-ти дней (или меньше); возможно вашей закваске хватит всего лишь одной подкормки и она заработает.
Также можно увеличить Т используемой воды до 40 градусов и не забывать держать чашу с закваской вне сквозняков при комнатной Т.
Готовность закваски проверяем по вышеуказанным признакам.
День 10-ый и далее
Когда закваска будет готова, мы должны поддерживать ее жизнь, постоянно подкармливая, во избежание ее ослабевания и излишней кислотности.
50 гр. рабочей закваски
175 гр. питьевой воды
135 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
Смешать закваску с водой - получится консистенция молочного коктейля; добавить муку и перемешать до однородного состояния, не забывая счищать стенки емкости.
Закваска может начать пузырится сразу.
Накрыть пленкой и оставить при комнатной Т на 8-12 часов.
Закваска готова к использованию, когда она увеличится в объеме минимум на 1/3 и будет иметь поверхность, покрытую воздушными пузырями; будет иметь пшеничный аромат и кисловатый вкус; будет также очень эластичной и тянутся за лопаткой при перемешивании.
На этом этапе закваску можно использовать в рецепте или поставить в холодильник до 7 дней.
Не забываем после освежения закваски отмерять 30-50 грамм для последующего ее использования.
После холодильника ее освежаем в пропорциях 10-го дня.
Все - колесо закрутилось:)
Удачи!
Историю рождения закваски по этому рецепту я буду описывать в этой теме по дням. Даже, если произойдет сбой в один из дней и ничего не получится:) Обязательно повторим!