Ржаной Хлеб на Закваске - Rye Sourdough, Richard Bertinet
Оригинальный рецепт из книги Richard Bertinet "CRUST.Bread to get your teeth into".
Пшеничный вариант этого хлеба здесь.
Цельнозерновой вариант этого хлеба здесь.
На 2 большие буханки:
400 гр освеженной 50% закваски
300 гр белой хлебной муки
500 гр темной ржаной муки
600 гр воды
20 гр соли
За 12-24 часов до замеса теста освежить пшеничную закваску в пропорции 1:2:1 (закваска:мука:вода).
Освеженную закваску влажностью 50% соеденить с водой - хорошо перемешать венчиком. Смешать 2 вида муки и добавить в заквасочную часть.
Миксером на 2-ой скорости (Kitchen Aid) тщательно вымесить тесто крюком 5 минут; в конце добавить соль и продолжить замес 1-2 минуты.
В начале замеса тесто будет собрано в комок, затем немного расплывется, но все равно будет возможность продолжить замес миксером.
Из теста сформировать шар и дать ему подойти - 1 час. Затем свернуть (вытянуть-сложить с 4-х сторон) тесто и дать подойти повторно - 1 час.
После ферментации тесто лучше разделить на 2 части; каждую из них сформировать по желанию (придать круглую или продолговатую форму).
Поместить буханки, предварительно хорошо припорошенные мукой, в расстоечные корзины (их тоже присыпать мукой) или сразу положить на доску (противень) с пергаментом, на котором и будет впоследствии выпечен хлеб.
Накрыть пленкой или поместить корзины (противень) в пластиковый пакет.
Поставить хлеб для окончательного подъема при Т 17-18 гр на 16-18 часов. По истечении этого времени подошедшее тесто должно пружинить; если этого не произошло, оставить тесто еще на 1-2 часа.
Выпекать хлеб в разогретой духовке с паром до 250 гр. по Цельсию первые 5 минут. Оставшиеся 25 минут при 220 градусов.
Готовый хлеб остудить полностью на решетке перед нарезкой.
Делала 1/2 от оригинальной порции.
Тесто было на окончательной расстойке 16 часов. Не перекисло, как это может показаться с первого взгляда:)
Имеет кислинку средней 'яркости' - в меру!
....ведь пекла этот хлеб на новой пшеничной закваске, которая будет жить в подвале при 15-17 гр., а не в холодильнике.
Да, я сделала закваску:) по рецепту Бертинета.
Обязательно сделаю пост о ней; он был бы раньше, но проблемы с фотиком, старый совсем не фокусирует - поэтому кадры будут только 'для истории'.
Теперь осталось выпечь пшеничный на новой закваске, чтобы окончательно принять решение - какая закваска лучше и стОит ли 'игра свечь'....но уже чувствую, что закваске из холодильника скажу Пока...
Пшеничный вариант этого хлеба здесь.
Цельнозерновой вариант этого хлеба здесь.
На 2 большие буханки:
400 гр освеженной 50% закваски
300 гр белой хлебной муки
500 гр темной ржаной муки
600 гр воды
20 гр соли
За 12-24 часов до замеса теста освежить пшеничную закваску в пропорции 1:2:1 (закваска:мука:вода).
Освеженную закваску влажностью 50% соеденить с водой - хорошо перемешать венчиком. Смешать 2 вида муки и добавить в заквасочную часть.
Миксером на 2-ой скорости (Kitchen Aid) тщательно вымесить тесто крюком 5 минут; в конце добавить соль и продолжить замес 1-2 минуты.
В начале замеса тесто будет собрано в комок, затем немного расплывется, но все равно будет возможность продолжить замес миксером.
Из теста сформировать шар и дать ему подойти - 1 час. Затем свернуть (вытянуть-сложить с 4-х сторон) тесто и дать подойти повторно - 1 час.
После ферментации тесто лучше разделить на 2 части; каждую из них сформировать по желанию (придать круглую или продолговатую форму).
Поместить буханки, предварительно хорошо припорошенные мукой, в расстоечные корзины (их тоже присыпать мукой) или сразу положить на доску (противень) с пергаментом, на котором и будет впоследствии выпечен хлеб.
Накрыть пленкой или поместить корзины (противень) в пластиковый пакет.
Поставить хлеб для окончательного подъема при Т 17-18 гр на 16-18 часов. По истечении этого времени подошедшее тесто должно пружинить; если этого не произошло, оставить тесто еще на 1-2 часа.
Выпекать хлеб в разогретой духовке с паром до 250 гр. по Цельсию первые 5 минут. Оставшиеся 25 минут при 220 градусов.
Готовый хлеб остудить полностью на решетке перед нарезкой.
Делала 1/2 от оригинальной порции.
Тесто было на окончательной расстойке 16 часов. Не перекисло, как это может показаться с первого взгляда:)
Имеет кислинку средней 'яркости' - в меру!
....ведь пекла этот хлеб на новой пшеничной закваске, которая будет жить в подвале при 15-17 гр., а не в холодильнике.
Да, я сделала закваску:) по рецепту Бертинета.
Обязательно сделаю пост о ней; он был бы раньше, но проблемы с фотиком, старый совсем не фокусирует - поэтому кадры будут только 'для истории'.
Теперь осталось выпечь пшеничный на новой закваске, чтобы окончательно принять решение - какая закваска лучше и стОит ли 'игра свечь'....но уже чувствую, что закваске из холодильника скажу Пока...