Простой Пшенично-Ржаной Хлеб от Пьера Нури - Pierre Nury's Rustic Light Rye (Bougnat), Daniel Leader
База рецепта из книги Daniel Leader Local Breads.
Еще один рецепт пекаря из Франции Пьера Нури (Pierre Nury).
Хлеб достаточно любопытен - очень влажное тесто, не похожее на традиционное французское;
имеет предварительную расстойку в разных условиях - при комн. Т и в холодильнике; это делается для усиления вкуса ржаной муки, которая выступает только в качестве добавки....нам не нужен вкус 100% Пшеничного хлеба;
хлеб совершенно не требует формовки - чем схож с чабаттой;
также не требует окончательной расстойки после 'псевдоформовки' - выпекается сразу;
имеет трескающуюся фантастическую корочку.
Ну что же - заинтриговал Лидер этим рецептом:) как и его когда-то сам Пьер Нури....
Итак,
Опара
45 гр. освеженной густой закваски
50 гр. воды
95 гр. неосветленной хлебной муки
5 гр. цельнозерновоой муки
Тесто
125 гр. опары
400 гр. воды
450 гр. хлебной муки
50 гр. ржаной муки мелкого помола
10 гр. соли
Для опары - использовала освеженную закваску 50% влажности; ее пропорции для освежения (1:2:1) как раз ~равны тем, которые приведены в рецепте опары; т.е. опара достаточно густая и мы можем назвать ее просто Закваской и, если есть 125 гр. свежей густой закваски - смело используйте ее в рецепте.
Размешать закваску с водой и добавить муку; хорошо перемешать и оставить подходить на 8-12 часов при комнатной Т до увеличения ее объема вдвое.
Для теста - Смешать 2 вида муки и размешать хорошо с водой; оставить на 20 минут в чаше, прикрыв пленкой, для начального этапа развития клейковины.
Добавить в мучную смесь закваску и всыпать соль; перемешать.
В чаше миксера на средней скорости крюком сделать замес теста ~12-14 минут. Стенки чаши не будут чистыми; поэтому неск.раз в процессе замеса очищать стенки от теста.
Тесто в конце замеса будет мягким, блестящим и эластичным - с хорошо развитой клейковиной.
НО тесто будет очень липким, т.к. оно имеет высокий % влажности.
Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; оставить тесто отдыхать 1 час при комнатной Т. Тесто за это время слегка расплывется; о его подъеме речи нет на этом этапе.
Затем свернуть (вытянуть-сложить) тесто единожды и вернуть его в чашу на следующий 1 час.
Затем повторить предыдущий процесс - свернуть и вернуть в чашу еще на 1-2 часа - на этом этапе тесто должно увеличиться в 2 раза; в конце подъема тесто станет воздушным и менее липким.
На этом этапе отправить чашу с тестом в холодильник на 12-24 часа. За эти часы тесто приобретет вкус; подъема практически не будет.
За 2-3 часа до выпечки хлеба достать тесто из холодильника и дать ему немного согреться.
За 40 минут до выпечки хлеба включить духовку и нагреть ее вместе с камнем до 232 Ц (450 Ф).
Подготовить пергамент для выпечки - присыпать слегка мукой.
Присыпать рабочую поверхность мукой; выложить на нее тесто и присыпать его мукой также.
Осторожно разрезать тесто на 2 части. Тесто очень воздушное, со множеством крупных воздушных пузырьков.
Каждую часть теста одним движением вытянуть до ~25 см и положить на пергамент стороной надреза вверх, оставляя свободное расстояние 5-7 см между буханками.
Этот хлеб имеет свою характерную черту - разорванный надрез во всю длину хлеба, благодаря не обработанному краю после разреза теста на 2 части.
Т.к. я делала 1/2 от оригинальной порции, то мне пришлось использовать другой метод подготовки теста к выпечке - я осторожно сложила вдвое тесто, не присыпая его сверху мукой, и слегка защипнула шов.
Мне Очень хотелось получить этот 'характерный' разрез:)
После формовки буханки его НЕ надо расстаивать - сразу в духовку.
Выпекать с паром 20-30 минут.
Остудить хлеб полностью перед нарезкой.
Не перестаю удивляться рецептам из книги Лидера - потрясающие, какой не возьми!!!!
Этот хлеб стоИт совершенно обособленно от классических французских - есть в нем какая-та 'грубость'; так и хочестя сказать - хлеб из печки (признаюсь, никогда не ела, но в моем представлении именно такой он:);
корочка действительно Трескающаяся - прям во рту рассыпается на мелкие жесткие кусочки:)
мякиш слегка резиновый - совершенно не пшеничного вкуса.
На второй день, сегодня, корочка стала мягкой, а вот мякиш загрубел, если можно так сказать.
Очень и Очень вкусный Хлеб!!!!
Еще один рецепт пекаря из Франции Пьера Нури (Pierre Nury).
Хлеб достаточно любопытен - очень влажное тесто, не похожее на традиционное французское;
имеет предварительную расстойку в разных условиях - при комн. Т и в холодильнике; это делается для усиления вкуса ржаной муки, которая выступает только в качестве добавки....нам не нужен вкус 100% Пшеничного хлеба;
хлеб совершенно не требует формовки - чем схож с чабаттой;
также не требует окончательной расстойки после 'псевдоформовки' - выпекается сразу;
имеет трескающуюся фантастическую корочку.
Ну что же - заинтриговал Лидер этим рецептом:) как и его когда-то сам Пьер Нури....
Итак,
Опара
45 гр. освеженной густой закваски
50 гр. воды
95 гр. неосветленной хлебной муки
5 гр. цельнозерновоой муки
Тесто
125 гр. опары
400 гр. воды
450 гр. хлебной муки
50 гр. ржаной муки мелкого помола
10 гр. соли
Для опары - использовала освеженную закваску 50% влажности; ее пропорции для освежения (1:2:1) как раз ~равны тем, которые приведены в рецепте опары; т.е. опара достаточно густая и мы можем назвать ее просто Закваской и, если есть 125 гр. свежей густой закваски - смело используйте ее в рецепте.
Размешать закваску с водой и добавить муку; хорошо перемешать и оставить подходить на 8-12 часов при комнатной Т до увеличения ее объема вдвое.
Для теста - Смешать 2 вида муки и размешать хорошо с водой; оставить на 20 минут в чаше, прикрыв пленкой, для начального этапа развития клейковины.
Добавить в мучную смесь закваску и всыпать соль; перемешать.
В чаше миксера на средней скорости крюком сделать замес теста ~12-14 минут. Стенки чаши не будут чистыми; поэтому неск.раз в процессе замеса очищать стенки от теста.
Тесто в конце замеса будет мягким, блестящим и эластичным - с хорошо развитой клейковиной.
НО тесто будет очень липким, т.к. оно имеет высокий % влажности.
Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; оставить тесто отдыхать 1 час при комнатной Т. Тесто за это время слегка расплывется; о его подъеме речи нет на этом этапе.
Затем свернуть (вытянуть-сложить) тесто единожды и вернуть его в чашу на следующий 1 час.
Затем повторить предыдущий процесс - свернуть и вернуть в чашу еще на 1-2 часа - на этом этапе тесто должно увеличиться в 2 раза; в конце подъема тесто станет воздушным и менее липким.
На этом этапе отправить чашу с тестом в холодильник на 12-24 часа. За эти часы тесто приобретет вкус; подъема практически не будет.
За 2-3 часа до выпечки хлеба достать тесто из холодильника и дать ему немного согреться.
За 40 минут до выпечки хлеба включить духовку и нагреть ее вместе с камнем до 232 Ц (450 Ф).
Подготовить пергамент для выпечки - присыпать слегка мукой.
Присыпать рабочую поверхность мукой; выложить на нее тесто и присыпать его мукой также.
Осторожно разрезать тесто на 2 части. Тесто очень воздушное, со множеством крупных воздушных пузырьков.
Каждую часть теста одним движением вытянуть до ~25 см и положить на пергамент стороной надреза вверх, оставляя свободное расстояние 5-7 см между буханками.
Этот хлеб имеет свою характерную черту - разорванный надрез во всю длину хлеба, благодаря не обработанному краю после разреза теста на 2 части.
Т.к. я делала 1/2 от оригинальной порции, то мне пришлось использовать другой метод подготовки теста к выпечке - я осторожно сложила вдвое тесто, не присыпая его сверху мукой, и слегка защипнула шов.
Мне Очень хотелось получить этот 'характерный' разрез:)
После формовки буханки его НЕ надо расстаивать - сразу в духовку.
Выпекать с паром 20-30 минут.
Остудить хлеб полностью перед нарезкой.
Не перестаю удивляться рецептам из книги Лидера - потрясающие, какой не возьми!!!!
Этот хлеб стоИт совершенно обособленно от классических французских - есть в нем какая-та 'грубость'; так и хочестя сказать - хлеб из печки (признаюсь, никогда не ела, но в моем представлении именно такой он:);
корочка действительно Трескающаяся - прям во рту рассыпается на мелкие жесткие кусочки:)
мякиш слегка резиновый - совершенно не пшеничного вкуса.
На второй день, сегодня, корочка стала мягкой, а вот мякиш загрубел, если можно так сказать.
Очень и Очень вкусный Хлеб!!!!