Багеты 'Старого Света' - Дрожжевой Вариант
Никогда не знаешь, чем закончится забывчивость:)
В данном случае, забыв освежить закваску, пришлось думать, какой бы дрожжевой хлеб испечь, а еще лучше багет; и чтобы можно было уложиться в один день, но в тот же самый момент забыть о нем на время, т.к. надо было уйти из дома часа на 3-4.
Полистав жж, остановилась на багете 'старого света'.
Изначально он на закваске и с многочасовой расстойкой. Решила немного поэкспериментировать, урезав время и взяв небольшое кол-во дрожжей.
Будет ли конечный результат похож на своего вкусного 'старшего брата'? :))
Итак,
Опара
1,5-2 гр. сухих дрожжей (1/2 ч.л.)
175 гр. воды
135 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
Тесто
310 гр. опары
150 гр. воды комнатной Т
300 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
10 гр. соли
Для опары - растворить дроожи в воде; добавить муку и хорошо перемешать. Накрыть чашу пленкой и дать опаре подойти 6-8 часов (ушло 5,5 часов) при комнатной Т.
В чаше миксера смешать опару и воду, добавить муку и соль - крюком на средней скорости замесить тесто ~8-9 минут.
Тесто будет влажным; останавливать 1-2 раза миксер, чтобы счистить тесто со стенок.
Тесто в конце замеса должно быть мягким, эластичным и гладким. Тесто сильно липнет.
Проверить его на глютеновое окошко - если оно недостаточно растягивается или рвется, продолжить замес еще 1-2 минуты.
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой.
Дать тесту расстояться ~5 часов при комнатной Т (20-22 градуса) до увеличения его объема вдвое; тесто в конце расстойки будет менее липким.
Тесто будет очень воздушным, с огромными внутренними пузырями -
Переложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность и свернуть единожды (сложить с 4-х сторон).
как вариант, тесто можно свернуть в середине расстойки (через 2-3 часа), не доставая его из контейнера.
Разделить тесто на 3 части и дать ему отдохнуть 10 минут.
Затем сформовать багеты ~30см длиной, стараясь не лишить теста образовавшихся пузырьков газа;
после первого складывания заготовка багета выглядела вот такой воздушной, пузыри на месте:) -
Следующее видео может помочь с формовкой багетов -
Сформованные багеты переложить на пергамент, на котором они будут выпекаться -
Окончательная расстойка ~1,5 часа до увеличения объема в 2 раза;
заготовки багетов увеличились в 1,5 раза.
В это же время включаем духовку и нагреваем ее вместе с камнем до Т 232 Ц (450 Ф).
Надрезать багеты перед выпечкой - по 3 надреза под 45 гр.
Стянуть пергамент с багетами на камень.
Выпекать багеты 20-25 минут; первые 15 минут с паром.
Остудить их слегка на решетке перед нарезкой.
Этот багет на закваске запомнился мне характерными овальными пустотами в мякише по всей длине; и вот, когда дрожжевой вариант багета был разрезан, Ура, мякиш практически повторил своего заквасочного собрата:)
Корочка такая же жующаяся (после выпечки хрустящая), мякиш мягкий, с легкой резиновостью.
Фото разреза багета сделано на второй день; как видим, багет не потерял практически форму.
А на вкус он сродни его заквасочному варианту - не потерял своей мягкости, как это обычно бывает у дрожжевых быстрых багетов. Видно сыграла свою роль длительная расстойка.
Сегодня третий день после выпечки, багет совершенно свеж.
В копилку!
В данном случае, забыв освежить закваску, пришлось думать, какой бы дрожжевой хлеб испечь, а еще лучше багет; и чтобы можно было уложиться в один день, но в тот же самый момент забыть о нем на время, т.к. надо было уйти из дома часа на 3-4.
Полистав жж, остановилась на багете 'старого света'.
Изначально он на закваске и с многочасовой расстойкой. Решила немного поэкспериментировать, урезав время и взяв небольшое кол-во дрожжей.
Будет ли конечный результат похож на своего вкусного 'старшего брата'? :))
Итак,
Опара
1,5-2 гр. сухих дрожжей (1/2 ч.л.)
175 гр. воды
135 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
Тесто
310 гр. опары
150 гр. воды комнатной Т
300 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
10 гр. соли
Для опары - растворить дроожи в воде; добавить муку и хорошо перемешать. Накрыть чашу пленкой и дать опаре подойти 6-8 часов (ушло 5,5 часов) при комнатной Т.
В чаше миксера смешать опару и воду, добавить муку и соль - крюком на средней скорости замесить тесто ~8-9 минут.
Тесто будет влажным; останавливать 1-2 раза миксер, чтобы счистить тесто со стенок.
Тесто в конце замеса должно быть мягким, эластичным и гладким. Тесто сильно липнет.
Проверить его на глютеновое окошко - если оно недостаточно растягивается или рвется, продолжить замес еще 1-2 минуты.
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой.
Дать тесту расстояться ~5 часов при комнатной Т (20-22 градуса) до увеличения его объема вдвое; тесто в конце расстойки будет менее липким.
Тесто будет очень воздушным, с огромными внутренними пузырями -
Переложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность и свернуть единожды (сложить с 4-х сторон).
как вариант, тесто можно свернуть в середине расстойки (через 2-3 часа), не доставая его из контейнера.
Разделить тесто на 3 части и дать ему отдохнуть 10 минут.
Затем сформовать багеты ~30см длиной, стараясь не лишить теста образовавшихся пузырьков газа;
после первого складывания заготовка багета выглядела вот такой воздушной, пузыри на месте:) -
Следующее видео может помочь с формовкой багетов -
Click to viewСформованные багеты переложить на пергамент, на котором они будут выпекаться -
Окончательная расстойка ~1,5 часа до увеличения объема в 2 раза;
заготовки багетов увеличились в 1,5 раза.
В это же время включаем духовку и нагреваем ее вместе с камнем до Т 232 Ц (450 Ф).
Надрезать багеты перед выпечкой - по 3 надреза под 45 гр.
Стянуть пергамент с багетами на камень.
Выпекать багеты 20-25 минут; первые 15 минут с паром.
Остудить их слегка на решетке перед нарезкой.
Этот багет на закваске запомнился мне характерными овальными пустотами в мякише по всей длине; и вот, когда дрожжевой вариант багета был разрезан, Ура, мякиш практически повторил своего заквасочного собрата:)
Корочка такая же жующаяся (после выпечки хрустящая), мякиш мягкий, с легкой резиновостью.
Фото разреза багета сделано на второй день; как видим, багет не потерял практически форму.
А на вкус он сродни его заквасочному варианту - не потерял своей мягкости, как это обычно бывает у дрожжевых быстрых багетов. Видно сыграла свою роль длительная расстойка.
Сегодня третий день после выпечки, багет совершенно свеж.
В копилку!