Французский Деревенский Хлеб - French Country Boule, Pain de Campagne, Daniel Leader
База рецепта из книги Daniel Leader Local Breads.
Кому 'летающего' хлеба? :))
Итак,
Опара
50 гр. освеженной жидкой закваски
170 гр. воды
145 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
Тесто
310 гр. опары
255 гр. воды
440 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
35 гр. цельнозерновой муки
35 гр. ржаной муки мелкого помола
10 гр. соли
Для опары - Для опары можно использовать любую закваску, предварительно освежив ее в пропорциях для жидкой закваски - 1:3,5:2,7 (закваска:вода:мука), т.е. подготавливаем ее для перевода в жидкую.
Освеженную закваску размешать с водой и добавить пшеничную муку; хорошо перемешать и оставить подходить на 8-12 часов при комнатной Т.
Зрелая закваска будет со множеством пузырей, легкая и ароматная. Она НЕ должна увеличиться вдвое!
Для теста - Влить воду в чашу миксера и добавить сначала 2 вида муки - ц/з и ржаную (т.к. имеют меньший вес по сравнению с пшеничной), хорошо перемешать; добавить пшеничную - пермешать; оставить на 20 минут в чаше, прикрыв пленкой, для начального этапа развития клейковины.
Добавить в мучную смесь закваску и всыпать соль; слегка перемешать.
В чаше миксера на средней скорости крюком сделать замес теста ~8-9 минут.
В конце замеса тесто соберется вокруг крюка. Проверить его на глютеновое окошко. Если клейковина недостаточно развита, то продолжить замес следующие 1-2 минуты.
Тесто в конце замеса будет мягким и эластичным - с хорошо развитой клейковиной; слегка липким.
Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; оставить тесто на расстойке 2,5-3,5 часа при комнатной Т. Тесто за это время увеличится вдвое.
Подготовить пергамент для выпечки - присыпать слегка мукой.
Присыпать также рабочую поверхность мукой; выложить на нее тесто.
Осторожно разрезать тесто на 2 части. Сформовать круглые буханки (отдаю предпочтение овальным:).
Присыпать буханки мукой и выложить их на подготовленный пергамент на расстоянии друг от друга.
Прикрыть пленкой и оставить на окончательную расстойку на 1-1,5 часа до увеличения их объема в 1,5-2 раза.
За 40 минут до выпечки хлеба включить духовку и нагреть ее вместе с камнем до 232 Ц (450 Ф).
Перед выпечкой надрезать буханки.
Выпекать 35-40 минут; первые 15 минут с паром. Затем убрать пар и снизить Т до 205 Ц (400 Ф).
Остудить хлеб полностью перед нарезкой.
...без лишних комментариев - классический хлеб на закваске.
Кому 'летающего' хлеба? :))
Итак,
Опара
50 гр. освеженной жидкой закваски
170 гр. воды
145 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
Тесто
310 гр. опары
255 гр. воды
440 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
35 гр. цельнозерновой муки
35 гр. ржаной муки мелкого помола
10 гр. соли
Для опары - Для опары можно использовать любую закваску, предварительно освежив ее в пропорциях для жидкой закваски - 1:3,5:2,7 (закваска:вода:мука), т.е. подготавливаем ее для перевода в жидкую.
Освеженную закваску размешать с водой и добавить пшеничную муку; хорошо перемешать и оставить подходить на 8-12 часов при комнатной Т.
Зрелая закваска будет со множеством пузырей, легкая и ароматная. Она НЕ должна увеличиться вдвое!
Для теста - Влить воду в чашу миксера и добавить сначала 2 вида муки - ц/з и ржаную (т.к. имеют меньший вес по сравнению с пшеничной), хорошо перемешать; добавить пшеничную - пермешать; оставить на 20 минут в чаше, прикрыв пленкой, для начального этапа развития клейковины.
Добавить в мучную смесь закваску и всыпать соль; слегка перемешать.
В чаше миксера на средней скорости крюком сделать замес теста ~8-9 минут.
В конце замеса тесто соберется вокруг крюка. Проверить его на глютеновое окошко. Если клейковина недостаточно развита, то продолжить замес следующие 1-2 минуты.
Тесто в конце замеса будет мягким и эластичным - с хорошо развитой клейковиной; слегка липким.
Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; оставить тесто на расстойке 2,5-3,5 часа при комнатной Т. Тесто за это время увеличится вдвое.
Подготовить пергамент для выпечки - присыпать слегка мукой.
Присыпать также рабочую поверхность мукой; выложить на нее тесто.
Осторожно разрезать тесто на 2 части. Сформовать круглые буханки (отдаю предпочтение овальным:).
Присыпать буханки мукой и выложить их на подготовленный пергамент на расстоянии друг от друга.
Прикрыть пленкой и оставить на окончательную расстойку на 1-1,5 часа до увеличения их объема в 1,5-2 раза.
За 40 минут до выпечки хлеба включить духовку и нагреть ее вместе с камнем до 232 Ц (450 Ф).
Перед выпечкой надрезать буханки.
Выпекать 35-40 минут; первые 15 минут с паром. Затем убрать пар и снизить Т до 205 Ц (400 Ф).
Остудить хлеб полностью перед нарезкой.
...без лишних комментариев - классический хлеб на закваске.