БРИОШ - BRIOCH, Richard Bertinet
Сдобные французские булочки по рецепту от Richard Bertinet из книги "CRUST.Bread to get your teeth into".
Итак,
Тесто
500 г белой хлебной муки (~3 3/4 чашки)
50 г сахара (1/4 чашки)
15 г свежих дрожжей (5 г сухих=1,5 ч.л.)
10 г соли (2 ч.л.)
350 г яиц (~6-7 яиц)
250 г несоленого холодного сливочного масла (1 чашка)
-----------------------------------------------------------
1 яйцо + щепотка соли для смазывания булочек перед выпечкой
Перед тем, как замесить тесто, порежьте сливочное масло на небольшие кубики и отложите в сторону.
Тесто
Смешать все сухие ингредиенты и добавить дрожжи (если сухие, то предварительно их нужно развести в небольшом кол-ве воды или молока). Добавить яйца. Получается очень липкое тесто.
Вымесить тесто в чаше миксера крюком.
Добавить в него кусочки масла и продолжить вымешивать тесто до однородного состояния - мягкого, шелковистого и эластичного.
Поместить готовое тесто в едва припорошенную мукой чашу и накрыть пленкой; дать отдохнуть тесту ~2 часа.
Через 2 часа выложить тесто на припорошенный мукой стол.
Аккуратно обмять тесто, формируя руглый шар теста.
Вернуть тесто в чашу для второго этапа предварительной расстойки на 12-14 часов в прохладном месте при Т 10-12 гр.
Холодильник не рекомендуется, т.к. процесс подъема теста может быть приостановлен или замедлен из-за более низкой Т.
Через 12-14 часов вернуть чашу с тестом в комнатную Т и дать ему согреться.
После чего разделить тесто на равные части (~15-16 частей) , исходя из формы, в которой булочки будут выпекаться.
Настоящие бриоши с "пимпой" на верхушке.
Чтобы их сделать, необходимо немного вытянуть шарик теста; надорвать его третью часть и "посадить" эту верхушку на ниточке с противоположной стороны бриоша.
Или пойти более легким путем - отделить от шара третью часть; сделать из него маленький шарик и "посадить" обратно на основной шарик из теста.
Накрыть подготовленные бриоши пленкой и оставить их на окончательной расстойке ~2,5 часа.
Предварительно нагреть духовку до 190 гр Ц (400 гр Ф).
Если бриоши в индивидуальных формах, например, в форме для маффинов, то выпекать их 10 минут.
Если бриоши будут выпекаться в общей форме - бочком друг к другу, то после 10 мнинут выпечки, уменьшить Т до 180 гр Ц (350 гр Ф); после чего продолжить выпекать бриоши еще ~25-30 минут до золотистого цвета.
Остудить булочки на решетке, предварительно достав их из формы.
Итак,
Тесто
500 г белой хлебной муки (~3 3/4 чашки)
50 г сахара (1/4 чашки)
15 г свежих дрожжей (5 г сухих=1,5 ч.л.)
10 г соли (2 ч.л.)
350 г яиц (~6-7 яиц)
250 г несоленого холодного сливочного масла (1 чашка)
-----------------------------------------------------------
1 яйцо + щепотка соли для смазывания булочек перед выпечкой
Перед тем, как замесить тесто, порежьте сливочное масло на небольшие кубики и отложите в сторону.
Тесто
Смешать все сухие ингредиенты и добавить дрожжи (если сухие, то предварительно их нужно развести в небольшом кол-ве воды или молока). Добавить яйца. Получается очень липкое тесто.
Вымесить тесто в чаше миксера крюком.
Добавить в него кусочки масла и продолжить вымешивать тесто до однородного состояния - мягкого, шелковистого и эластичного.
Поместить готовое тесто в едва припорошенную мукой чашу и накрыть пленкой; дать отдохнуть тесту ~2 часа.
Через 2 часа выложить тесто на припорошенный мукой стол.
Аккуратно обмять тесто, формируя руглый шар теста.
Вернуть тесто в чашу для второго этапа предварительной расстойки на 12-14 часов в прохладном месте при Т 10-12 гр.
Холодильник не рекомендуется, т.к. процесс подъема теста может быть приостановлен или замедлен из-за более низкой Т.
Через 12-14 часов вернуть чашу с тестом в комнатную Т и дать ему согреться.
После чего разделить тесто на равные части (~15-16 частей) , исходя из формы, в которой булочки будут выпекаться.
Настоящие бриоши с "пимпой" на верхушке.
Чтобы их сделать, необходимо немного вытянуть шарик теста; надорвать его третью часть и "посадить" эту верхушку на ниточке с противоположной стороны бриоша.
Или пойти более легким путем - отделить от шара третью часть; сделать из него маленький шарик и "посадить" обратно на основной шарик из теста.
Накрыть подготовленные бриоши пленкой и оставить их на окончательной расстойке ~2,5 часа.
Предварительно нагреть духовку до 190 гр Ц (400 гр Ф).
Если бриоши в индивидуальных формах, например, в форме для маффинов, то выпекать их 10 минут.
Если бриоши будут выпекаться в общей форме - бочком друг к другу, то после 10 мнинут выпечки, уменьшить Т до 180 гр Ц (350 гр Ф); после чего продолжить выпекать бриоши еще ~25-30 минут до золотистого цвета.
Остудить булочки на решетке, предварительно достав их из формы.