Жгуты с Перцем - Pepper Cakes (Gateaux au Poivre), Bernard Clayton
Оригинальный рецепт из книги Bernard Clayton "The Breads of France".
Песочное тесто, конечно, подкупило перцем:) Мимо такого рецепта пройти было невозможно!
Плюс ко всему отзывы Бернарда Клейтона о жгутах 5-ти бальные.
По его словам - не надо ждать идеальной формы при первой их выпечке; пройдет не мало времени, прежде чем они таковыми будут:)
Этот рецепт Клейтон позаимствовал у пекаря R.Rebolledo из южного региона Limoux, который выпекал их более 20-ти лет к тому времени.
Ну что же, симпатично звучит:)
Тесто
на 48 маленьких жгутов
2,5 чаши пшеничной муки
2/3 чаши теплой воды (Т 40-46Ц)
1 ч.л. соли
1 ч.л. сухих дрожжей (использовала 0,5 ч.л.)
2 ч.л. свежемолотого перца (черный, красный, душистый)
12 ст.л. (170 гр.) сливочного масла комнатной Т (использовала только 110 гр.)
----------------------------------
1 яйцо+1 ч.л. воды - для глазировки
экстра перец для присыпки - по желанию
Скан из книги - пекарь Roger Rebolledo со своими знаменитыми перцовыми печеньями -
В чаше растворить дрожжи в воде; всыпать 1,5 чаши муки, соль и свежемолотый перец (желательно мельницу настроить на мелкие кусочки, а не на порошок). Перемешать и добавить сливочное масло кусочками - сделать замес руками или лопаткой миксера.
Добавить оставшуюся 1 чашу муки и замесить тесто.
Миксер отказывался месить тесто, т.к. оно не схватывалось, а было кусками.
Поэтому замес продолжила руками.
Месить тесто тяжело - оно не хочет схватываться; но надо набраться терпения и с небольшими перерывами продолжать замес. Я оставляла тесто дважды отдыхать под пленкой на 10-15 минут.
Предварительно нагреть духовку до 215 Ц (425 Ф). По рецепту жгуты выпекаются на противне; я использовала камень.
Разделить тесто на 8 частей (делила на 20 частей - ~30-35 гр). Прикрыть его пленкой. В работе всегда будет 2 кусочка.
Придаем кусочку форму цилиндра и начинаем потихоньку раскатывать ладонями в тонкий жгут; тесто не очень поддается раскатке, поэтому не спешите, оставляйте первый жгут отдыхать и беритесь за второй и так по очереди. Если настаивать и раскатывать жгут в спешке, то он может легко порваться, а вот соеденить его - практически невозможно.
Раскатывать жгут толщиной в карандаш длиной ~53-55 см.
Скручивать 2 жгута вместе; оставить на 1-2 минуты отлежаться, лишняя перемотка 'отматается' сама:)
Затем сложить вдвое и разрезать пополам; получиться 2 скрученных жгута длиноой 15-20 см.
Клейтон рекомендует раскатывать 8 частей, а во время их раскатки толщиной в карандаш отрезать лишнее и подкатывать остаток; и так до тех пор пока не раскатается весь кусочек. В итоге должно получится 48 двойных жгута; у меня получилось всего 24 - есть куда стремиться:)
Соеденить его концы слегка; констистенция теста не позволит соеденить их воедино - ничего страшного.
Как вы заметили, тесто формуется без предварительной расстойки! Окончательной расстойки тоже нет - изделие сразу выпекается!
Выкладывать жгуты на противень на небольшом расстоянии друг от друга.
Смазать яичной смесью и присыпать по желанию свежемолотым перцем (не использовала).
Выпекать их 12-15 минут.
Т.к. использовала камень, то одновременно получалось выпекать 4 жгута; за время выпечки подготавливала очередные 4 - так сложилось по времени, оказалось очень удобно - и духовка не простаивает, и жгуты не расстаиваются - им это противопоказано историей, очень уж они 'с классической бородой':)
Фантастическое сухое печенье! Перец сделал их особенными! Безумно ароматные! Слегка рассыпчатые; с тонкой твердой корочкой и песочным мякишем.
Ну что тут скажешь - французам всегда нужно доверять и смело браться за дело:)
Песочное тесто, конечно, подкупило перцем:) Мимо такого рецепта пройти было невозможно!
Плюс ко всему отзывы Бернарда Клейтона о жгутах 5-ти бальные.
По его словам - не надо ждать идеальной формы при первой их выпечке; пройдет не мало времени, прежде чем они таковыми будут:)
Этот рецепт Клейтон позаимствовал у пекаря R.Rebolledo из южного региона Limoux, который выпекал их более 20-ти лет к тому времени.
Ну что же, симпатично звучит:)
Тесто
на 48 маленьких жгутов
2,5 чаши пшеничной муки
2/3 чаши теплой воды (Т 40-46Ц)
1 ч.л. соли
1 ч.л. сухих дрожжей (использовала 0,5 ч.л.)
2 ч.л. свежемолотого перца (черный, красный, душистый)
12 ст.л. (170 гр.) сливочного масла комнатной Т (использовала только 110 гр.)
----------------------------------
1 яйцо+1 ч.л. воды - для глазировки
экстра перец для присыпки - по желанию
Скан из книги - пекарь Roger Rebolledo со своими знаменитыми перцовыми печеньями -
В чаше растворить дрожжи в воде; всыпать 1,5 чаши муки, соль и свежемолотый перец (желательно мельницу настроить на мелкие кусочки, а не на порошок). Перемешать и добавить сливочное масло кусочками - сделать замес руками или лопаткой миксера.
Добавить оставшуюся 1 чашу муки и замесить тесто.
Миксер отказывался месить тесто, т.к. оно не схватывалось, а было кусками.
Поэтому замес продолжила руками.
Месить тесто тяжело - оно не хочет схватываться; но надо набраться терпения и с небольшими перерывами продолжать замес. Я оставляла тесто дважды отдыхать под пленкой на 10-15 минут.
Предварительно нагреть духовку до 215 Ц (425 Ф). По рецепту жгуты выпекаются на противне; я использовала камень.
Разделить тесто на 8 частей (делила на 20 частей - ~30-35 гр). Прикрыть его пленкой. В работе всегда будет 2 кусочка.
Придаем кусочку форму цилиндра и начинаем потихоньку раскатывать ладонями в тонкий жгут; тесто не очень поддается раскатке, поэтому не спешите, оставляйте первый жгут отдыхать и беритесь за второй и так по очереди. Если настаивать и раскатывать жгут в спешке, то он может легко порваться, а вот соеденить его - практически невозможно.
Раскатывать жгут толщиной в карандаш длиной ~53-55 см.
Скручивать 2 жгута вместе; оставить на 1-2 минуты отлежаться, лишняя перемотка 'отматается' сама:)
Затем сложить вдвое и разрезать пополам; получиться 2 скрученных жгута длиноой 15-20 см.
Клейтон рекомендует раскатывать 8 частей, а во время их раскатки толщиной в карандаш отрезать лишнее и подкатывать остаток; и так до тех пор пока не раскатается весь кусочек. В итоге должно получится 48 двойных жгута; у меня получилось всего 24 - есть куда стремиться:)
Соеденить его концы слегка; констистенция теста не позволит соеденить их воедино - ничего страшного.
Как вы заметили, тесто формуется без предварительной расстойки! Окончательной расстойки тоже нет - изделие сразу выпекается!
Выкладывать жгуты на противень на небольшом расстоянии друг от друга.
Смазать яичной смесью и присыпать по желанию свежемолотым перцем (не использовала).
Выпекать их 12-15 минут.
Т.к. использовала камень, то одновременно получалось выпекать 4 жгута; за время выпечки подготавливала очередные 4 - так сложилось по времени, оказалось очень удобно - и духовка не простаивает, и жгуты не расстаиваются - им это противопоказано историей, очень уж они 'с классической бородой':)
Фантастическое сухое печенье! Перец сделал их особенными! Безумно ароматные! Слегка рассыпчатые; с тонкой твердой корочкой и песочным мякишем.
Ну что тут скажешь - французам всегда нужно доверять и смело браться за дело:)