Французский Хлеб на Закваске - Pain au Levain, Peter Reinhart
Оригинальный рецепт из новой книги Peter Reinhart "Artisan Breads Every Day".
Классический фрaнцузский хлеб, french levain, всегда на закваске. В своей книге Peter Reinhart рассматривает 2 варианта этого вида хлеба - с добавлением дрожжей в финальное тесто (the mixed method) и без них (the "purist" method). А также этот вид хлеба может содержать 5-20% цельнозерновой муки.
The mixed method
По этому методу в финальное тесто добавляются сухие дрожжи и сразу ставят его в холодильник; используют тесто на следующий день или в течение 4-х дней. В день выпечки тесто достают из холодильника за 2 часа до предполагаемой выпечки; не давая ему согреться до комнатной Т, осторожно формируют его и дают окончательно подоойти ~2 часа, а затем выпекают.
The "purist" method
По этому методу финальное тесто без добавления сухих дрожжей. После его замеса, можно пойти двумя путями - 1.выпечь сразу или 2.выпечь в течение 4-х дней.
1. Тесту дают расстояться ~4 часа, затем формируют и дают окончательно подойти 1,5-2 часа, после чего выпекают.
2. Тесту дают немного расстояться ~2 часа, затем сразу убирают в холодильник (до 4-х дней). В день выпечки тесто достать из холодильника за 4 часа до предполагаемой выпечки. дать согреться тесту до комнатной Т в течение 2-х часов, затем осторожно сформировать буханку (не выпустив газа из пузырьков) и дать окончательно подойти ей ~2 часа; затем выпекать.
Я выпекала хлеб, используя the "purist" method. Использовала ржаную закваску из холодильника.
Итак,
Опара
71 гр. закваски (из холодильника или комнатной Т)
142 гр. неосветленной хлебной муки
85 гр. цельнозерновой пшеничной муки
151,5 гр. воды (комнатной Т)
В чаше миксера соеденить все ингредиенты и вымесить лопаткой на низкой скорости 1 минуту; затем, увеличив скорость до средней, вымесить еще 30 секунд.
Заготовка для опары должна выглядеть, как тесто, немного быть липким, если нет, то добавьте воду/муку.
Заготовку для опары выложить в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и оставить подходить на 6-8 часов; за это время опара должна вырасти в 1,5 раза (если планируете использовать опару в тот же день, то оставьте опару подходить еще на ~1 час до увеличения ее в объеме в 2 раза). После подъема опары ее можно поставить в холодильник до 3 дней.
Готовая опара -
Тесто
Вся закваска - 458 гр.
312 гр. воды (35 Ц)
7 гр. сухих дрожжей (только для "The mixed method")
454 гр. неосветленной хлебной муки
17 гр. соли
Разделить закваску на 10-12 частей и смешать с водой; добавить дрожжи (только для "The mixed method") и вымесить в чаше миксера лопаткой на низкой скорости.
Заменить лопатку на крюк. Добавить муку и соль. Вымешивать 3 минуты на низкой скорости. Тесто в конце замеса немного липкое и теплое. Дать тесту отдохнуть 5 минут.
Продолжить замес на средней скорости 3 минуты. Тесто в конце замеса должно быть мягким, чуть липким, но без приставания к руке.
Выложить тесто на рабочую поверхность, оставить его отдыхать 10 минут, не накрывая его пленкой.
Затем тесто надо свернуть (вытянуть-сложить) 3 раза в течение 30 минут.
Тесто после 3-го сворачивания -
Сформировать шар и положить его в слегка смазанную оливковым маслом чашу; накрыть пленкой.
Далее следовать рекомендациям, описанным выше, которые основаны на выбранном методе замеса финального теста - the mixed method или the "purist" method.
Не забыть разделить тесто на несколько частей на этом этапе, если предпочитаете выпекать маленькие буханки.
Разогреть духовку до 260 Ц (500 Ф) за 45 минут до выпечки, если используете камень.
Надрезать хлеб.
Снизить Т в духовке до 232 Ц (450 Ф).
Выпекать хлеб с паром. Через 12 минут развернуть хлеб для равномерного прорекания и продолжить выпекать хлеб еще 15-25 минут.
Если выпекается целая порция хлеба одним куском, то выпекать его при Т 218 Ц (425 Ф) ~75 минут.
Остудить хлеб на решетке не менее 1 часа перед его нарезкой.
P.S. Я выпекала полпорции; понадобилось всего 25 минут; и то, корочка за это время зажарилась сильно.
Классический фрaнцузский хлеб, french levain, всегда на закваске. В своей книге Peter Reinhart рассматривает 2 варианта этого вида хлеба - с добавлением дрожжей в финальное тесто (the mixed method) и без них (the "purist" method). А также этот вид хлеба может содержать 5-20% цельнозерновой муки.
The mixed method
По этому методу в финальное тесто добавляются сухие дрожжи и сразу ставят его в холодильник; используют тесто на следующий день или в течение 4-х дней. В день выпечки тесто достают из холодильника за 2 часа до предполагаемой выпечки; не давая ему согреться до комнатной Т, осторожно формируют его и дают окончательно подоойти ~2 часа, а затем выпекают.
The "purist" method
По этому методу финальное тесто без добавления сухих дрожжей. После его замеса, можно пойти двумя путями - 1.выпечь сразу или 2.выпечь в течение 4-х дней.
1. Тесту дают расстояться ~4 часа, затем формируют и дают окончательно подойти 1,5-2 часа, после чего выпекают.
2. Тесту дают немного расстояться ~2 часа, затем сразу убирают в холодильник (до 4-х дней). В день выпечки тесто достать из холодильника за 4 часа до предполагаемой выпечки. дать согреться тесту до комнатной Т в течение 2-х часов, затем осторожно сформировать буханку (не выпустив газа из пузырьков) и дать окончательно подойти ей ~2 часа; затем выпекать.
Я выпекала хлеб, используя the "purist" method. Использовала ржаную закваску из холодильника.
Итак,
Опара
71 гр. закваски (из холодильника или комнатной Т)
142 гр. неосветленной хлебной муки
85 гр. цельнозерновой пшеничной муки
151,5 гр. воды (комнатной Т)
В чаше миксера соеденить все ингредиенты и вымесить лопаткой на низкой скорости 1 минуту; затем, увеличив скорость до средней, вымесить еще 30 секунд.
Заготовка для опары должна выглядеть, как тесто, немного быть липким, если нет, то добавьте воду/муку.
Заготовку для опары выложить в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и оставить подходить на 6-8 часов; за это время опара должна вырасти в 1,5 раза (если планируете использовать опару в тот же день, то оставьте опару подходить еще на ~1 час до увеличения ее в объеме в 2 раза). После подъема опары ее можно поставить в холодильник до 3 дней.
Готовая опара -
Тесто
Вся закваска - 458 гр.
312 гр. воды (35 Ц)
7 гр. сухих дрожжей (только для "The mixed method")
454 гр. неосветленной хлебной муки
17 гр. соли
Разделить закваску на 10-12 частей и смешать с водой; добавить дрожжи (только для "The mixed method") и вымесить в чаше миксера лопаткой на низкой скорости.
Заменить лопатку на крюк. Добавить муку и соль. Вымешивать 3 минуты на низкой скорости. Тесто в конце замеса немного липкое и теплое. Дать тесту отдохнуть 5 минут.
Продолжить замес на средней скорости 3 минуты. Тесто в конце замеса должно быть мягким, чуть липким, но без приставания к руке.
Выложить тесто на рабочую поверхность, оставить его отдыхать 10 минут, не накрывая его пленкой.
Затем тесто надо свернуть (вытянуть-сложить) 3 раза в течение 30 минут.
Тесто после 3-го сворачивания -
Сформировать шар и положить его в слегка смазанную оливковым маслом чашу; накрыть пленкой.
Далее следовать рекомендациям, описанным выше, которые основаны на выбранном методе замеса финального теста - the mixed method или the "purist" method.
Не забыть разделить тесто на несколько частей на этом этапе, если предпочитаете выпекать маленькие буханки.
Разогреть духовку до 260 Ц (500 Ф) за 45 минут до выпечки, если используете камень.
Надрезать хлеб.
Снизить Т в духовке до 232 Ц (450 Ф).
Выпекать хлеб с паром. Через 12 минут развернуть хлеб для равномерного прорекания и продолжить выпекать хлеб еще 15-25 минут.
Если выпекается целая порция хлеба одним куском, то выпекать его при Т 218 Ц (425 Ф) ~75 минут.
Остудить хлеб на решетке не менее 1 часа перед его нарезкой.
P.S. Я выпекала полпорции; понадобилось всего 25 минут; и то, корочка за это время зажарилась сильно.