Пшенично-Ржаной Хлеб на Яблочном Сидре
Давно мечтала о хлебе на яблочном сидре. Но никак не могла найти более крепкий, как рекомендовали в рецептах. В магазине лишь был его легкий вариант - классический ирландский сидр-4,5% алкоголя с одурманивающим яблочным ароматом. Простоял он скромно в шкафу месяц, может больше:) И вот сегодня, когда в наличии была жидкая 100% закваска, которую кормила специально для багетов, попался на глаза сидр...который перепутал все карты:)
Решила использовать рецепт панини для простоты - 1 часть закваски, 2 - воды, 3 - муки, слегка подкорректировав.
Итак,
100% Закваска
30 гр. 100% закваски
60 гр. воды
60 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
Тесто
145 гр. закваски
1/4 ч.л. сухих дрожжей
145 гр. воды комнатной Т
145 гр. яблочного сидра
190 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose) + 45 гр.(корректировочные)
100 гр. ржаной муки
145 гр. неосветленной хлебной муки
12 гр. соли
Для закваски - Освежить накануне закваску любой влажности в пропорциях 1:1:1; отвесив 30 гр., развести в воде, затем всыпать муку - перемешать; оставить до увеличения втрое на 6-10 часов.
Для теста - Размешать закваску с водой и дрожжами; влить яблочный сидр; Всыпать ржаную муку - перемешать, следом универсальную и хлебную.
Начать замес теста миксером на низкой скорости ~2 минуты; затем увеличить скорость до средней и продолжить замес следующие 3 минуты; всыпать соль и продолжить замес еще 3 минуты.
В начале замеса тесто будет 'жить' вне крюка, но постепенно, становясь более эластичным, начнет собираться вокруг него. Пришлось всыпать лишних 45 грамм (указанные в рецепте), чтобы получить менее липкое, не требующее дополнительного ручного замеса. В конце замеса тесто будет мягким, немного липким, в меру эластичным, на вид слегка тяжелым -
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и оставить на предварительной расстойке до увеличения вдвое на 3-4 часа - ориентируйтесь на объем, не на время!
банально забыла про тесто, в итоге перестояло - 5 часов на расстойке; спасла буквально на последних секундах:)
Выложить тесто на слегка припорошенный мукой стол и подкатать его в шар; выложить в предварительно присыпанную мукой форму -
Оставить на окончательной расстойке 1,5-2 часа -
Осторожно перевернуть на пергамент, на котором будет выпекаться хлеб и надрезать -
Включить духовку и нагреть ее до 240 Ц (465 Ф).
Выпекать хлеб 30-35 минут до подрумянивания корочки. Первые 12-15 минут с паром.
Остудить на решетке перед нарезкой.
Удивительно пушистый мякиш получился. Ржаной муки ровно столько, насколько она позволяет получить некрошащийся мякиш.
Аромат сидра, к сожалению, практически не заметен, также, как и аромат ржаной муки. Но, если брать аромат хлеба в целом, то он немного необычный - слегка уловимый ржаной шлейф в алкогольных парах:) Хотя какой там алкоголь - всего 4,5%.
Обязательно буду повторять хлеб на яблочном сидре, но увеличу его объем по отношению к воде в тесте...или все таки найти более крепкий вариант; может быть тогда яблочный аромат будет более выражен.
Решила использовать рецепт панини для простоты - 1 часть закваски, 2 - воды, 3 - муки, слегка подкорректировав.
Итак,
100% Закваска
30 гр. 100% закваски
60 гр. воды
60 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
Тесто
145 гр. закваски
1/4 ч.л. сухих дрожжей
145 гр. воды комнатной Т
145 гр. яблочного сидра
190 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose) + 45 гр.(корректировочные)
100 гр. ржаной муки
145 гр. неосветленной хлебной муки
12 гр. соли
Для закваски - Освежить накануне закваску любой влажности в пропорциях 1:1:1; отвесив 30 гр., развести в воде, затем всыпать муку - перемешать; оставить до увеличения втрое на 6-10 часов.
Для теста - Размешать закваску с водой и дрожжами; влить яблочный сидр; Всыпать ржаную муку - перемешать, следом универсальную и хлебную.
Начать замес теста миксером на низкой скорости ~2 минуты; затем увеличить скорость до средней и продолжить замес следующие 3 минуты; всыпать соль и продолжить замес еще 3 минуты.
В начале замеса тесто будет 'жить' вне крюка, но постепенно, становясь более эластичным, начнет собираться вокруг него. Пришлось всыпать лишних 45 грамм (указанные в рецепте), чтобы получить менее липкое, не требующее дополнительного ручного замеса. В конце замеса тесто будет мягким, немного липким, в меру эластичным, на вид слегка тяжелым -
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и оставить на предварительной расстойке до увеличения вдвое на 3-4 часа - ориентируйтесь на объем, не на время!
банально забыла про тесто, в итоге перестояло - 5 часов на расстойке; спасла буквально на последних секундах:)
Выложить тесто на слегка припорошенный мукой стол и подкатать его в шар; выложить в предварительно присыпанную мукой форму -
Оставить на окончательной расстойке 1,5-2 часа -
Осторожно перевернуть на пергамент, на котором будет выпекаться хлеб и надрезать -
Включить духовку и нагреть ее до 240 Ц (465 Ф).
Выпекать хлеб 30-35 минут до подрумянивания корочки. Первые 12-15 минут с паром.
Остудить на решетке перед нарезкой.
Удивительно пушистый мякиш получился. Ржаной муки ровно столько, насколько она позволяет получить некрошащийся мякиш.
Аромат сидра, к сожалению, практически не заметен, также, как и аромат ржаной муки. Но, если брать аромат хлеба в целом, то он немного необычный - слегка уловимый ржаной шлейф в алкогольных парах:) Хотя какой там алкоголь - всего 4,5%.
Обязательно буду повторять хлеб на яблочном сидре, но увеличу его объем по отношению к воде в тесте...или все таки найти более крепкий вариант; может быть тогда яблочный аромат будет более выражен.