Панеттоне на Закваске - Panettone, Peter Reinhart
Оригинальный рецепт из книги Peter Reinhart "Artisan Breads Every Day".
Панеттоне, панеттон (итал. panettone, миланский диалект panetùn) - традиционный миланский рождественский пирог.
Существует несколько версий происхождения названия пирога.
Романтическая версия, например, гласит, что панеттоне (pan di Antonio) для своей возлюбленной придумал миланский ученик пекаря по имени Антонио.
По другой версии «панеттоне» родом из миланского диалекта - pan del ton, что переводится как «хлеб роскоши».
Итак,
Опара
42,5 гр. закваски
170 гр. неосветленной хлебной муки
85 гр. воды, комнатной Т
Тесто
255 гр. опары (вся)
21 гр. меда
56,5 гр. воды (35 Ц)
3 гр. сухих дрожжей
1 яйцо, комнатной Т
3 яичных желтка, комнатной Т
1 ст.л. ванильного экстракта
213 гр. неосветленной хлебной муки (или другой с высоким содержанием белка)
4 гр. соли
43 гр. сахара
170 гр. несоленного сливочного масла, комнатной Т
227 гр. изюма или др.сухофруктов (по желанию)
Для опары - размешать закваску с водой, добавить муку; тщательно вымесить лопаткой на медленной скорости 1 минуту, затем увеличить скорость и продолжить замес еще 30 секунд.
Опара будет напоминать густое тесто, слегка липкое.
Переложить заготовку опары в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и оставить на 6-8 часов при комнатной Т, пока опара не увеличится вдвое.
Опару можно использовать в тот же день или поставить ее в холодильник и использовать в любое время в течение 4-х дней.
Когда опара будет готова, разделить ее на 10-12 частей.
В чаше растворить мед в воде; добавить дрожжи - дождаться их полного растворения; затем добавить опару и лопаткой миксера размешать все до размягчения кусочков опары.
Отдельно размешать яйцо и желтки, добавить ванильный экстракт.
В опарную смесь добавить яичную смесь - размешать лопаткой.
Добавить муку и соль и продолжить замес на медленной скорости 2 минуты. Тесто в конце замеса будет очень неоднородным, 'тяжелым', влажным, липким.
Продолжить замес лопаткой, добавляя сахар порционно - по 1/2 ст.л.; каждая последующая порция добавляется после полного растворения предыдушей. Тесто после добавления последней порции сахара будет более мягким, более однородным. Продолжить замес на средней скорости 5 минут для развития клейковины.
Заменить в миксере лопатку на крюк и начать вмешивать на средней скорости размягченное сливочное масло порционно - 1 ст.л.; каждая последующая порция добавляется после полного вмешивания предыдущей. После вмешивания всей порции сливочного масла тесто гладким, мягким, однородным, с блестящей поверхностью, чуть липким. Продолжить замес еще 5 минут для окончательного развития клейковины. Тесто будет иметь вид 'жидкой карамели'.
На этом этапе по желанию можно добавить замоченные в сиропе сухофрукты (1 ст.л. сиропа на каждые 3 ст.л. фруктов); делать это на самой медленной скорости с помощью крюка 1-2 минуты.....я не вмешивала.
Вымешанное тесто с помощью скребка переложить на рабочую поверхность, слегка припорошенную мукой.
Свернуть (вытянуть-сложить с 4-х сторон) тесто 1 раз.
Разделить тесто на порции (по желанию) и придать им круглую форму. Переложить сформированное тесто в формы - заполнять на 1/3; дать подойти тесту 12 часов (14 часов, если тесто после замеса было поставленно в холодильник) до увеличения его вдвое-втрое.
Я разделила тесто на 2 части - 2/3 (расстойка в кексовой форме с пустой серединой) и 1/3 (расстойка в металлической циллиндрической форме) от объема. Через 12 часов тесто только начало подниматься - ~1/3; т.к. при замесе теста я использовала холодную опару, которая простояла в холодильнике двое суток ('грелась' опара 1 час перед замесом). В итоге тесто увеличилось втрое, ~20 часов при Т 18-20 Ц.
За 15 минут до выпечки нагреть духовку до 177 Ц (350 Ф); для порций более 600-700 грамм - 163 Ц (325 Ф).
Выпекать 30-45 минут в зависимости от порции теста. Готовый панеттоне должен иметь золотистую корочку с глухим звуком при постукивании по ней и внутреннюю Т 85 Ц (185 Ф).
Оставить панеттоне в форме на 5 минут прежде чем достать его. Перевернуть вверх дном и оставить остывать панеттоне на решетке 8-14 часов.
Паннетоне меньшего размера - 270 гр., я решила 'переделать' в ромовую бабу; поэтому пропитала его ромовым сиропом после 3-х часового остывания, предварительно проткнув через дно на 2/3 высоты.
Ромовый Сироп - довести до кипения 75 мл воды и 55 гр. сахара; остудить и добавить в сахарный сироп 60 мл рома.
UPD: Через двое суток мы попробовали ромовую бабу - удивил легкий намек на сладость; сахара ровно столько в итоге оказалось, чтобы не перебивать ромовый вкус и аромат! Баба в меру влажная, удивительно нежная!
Панеттоне бОльшего размера - 540 гр....на мой вкус суховат, конечно, без замоченных в сиропе сухофруктов. Учту.
Панеттоне, панеттон (итал. panettone, миланский диалект panetùn) - традиционный миланский рождественский пирог.
Существует несколько версий происхождения названия пирога.
Романтическая версия, например, гласит, что панеттоне (pan di Antonio) для своей возлюбленной придумал миланский ученик пекаря по имени Антонио.
По другой версии «панеттоне» родом из миланского диалекта - pan del ton, что переводится как «хлеб роскоши».
Итак,
Опара
42,5 гр. закваски
170 гр. неосветленной хлебной муки
85 гр. воды, комнатной Т
Тесто
255 гр. опары (вся)
21 гр. меда
56,5 гр. воды (35 Ц)
3 гр. сухих дрожжей
1 яйцо, комнатной Т
3 яичных желтка, комнатной Т
1 ст.л. ванильного экстракта
213 гр. неосветленной хлебной муки (или другой с высоким содержанием белка)
4 гр. соли
43 гр. сахара
170 гр. несоленного сливочного масла, комнатной Т
227 гр. изюма или др.сухофруктов (по желанию)
Для опары - размешать закваску с водой, добавить муку; тщательно вымесить лопаткой на медленной скорости 1 минуту, затем увеличить скорость и продолжить замес еще 30 секунд.
Опара будет напоминать густое тесто, слегка липкое.
Переложить заготовку опары в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и оставить на 6-8 часов при комнатной Т, пока опара не увеличится вдвое.
Опару можно использовать в тот же день или поставить ее в холодильник и использовать в любое время в течение 4-х дней.
Когда опара будет готова, разделить ее на 10-12 частей.
В чаше растворить мед в воде; добавить дрожжи - дождаться их полного растворения; затем добавить опару и лопаткой миксера размешать все до размягчения кусочков опары.
Отдельно размешать яйцо и желтки, добавить ванильный экстракт.
В опарную смесь добавить яичную смесь - размешать лопаткой.
Добавить муку и соль и продолжить замес на медленной скорости 2 минуты. Тесто в конце замеса будет очень неоднородным, 'тяжелым', влажным, липким.
Продолжить замес лопаткой, добавляя сахар порционно - по 1/2 ст.л.; каждая последующая порция добавляется после полного растворения предыдушей. Тесто после добавления последней порции сахара будет более мягким, более однородным. Продолжить замес на средней скорости 5 минут для развития клейковины.
Заменить в миксере лопатку на крюк и начать вмешивать на средней скорости размягченное сливочное масло порционно - 1 ст.л.; каждая последующая порция добавляется после полного вмешивания предыдущей. После вмешивания всей порции сливочного масла тесто гладким, мягким, однородным, с блестящей поверхностью, чуть липким. Продолжить замес еще 5 минут для окончательного развития клейковины. Тесто будет иметь вид 'жидкой карамели'.
На этом этапе по желанию можно добавить замоченные в сиропе сухофрукты (1 ст.л. сиропа на каждые 3 ст.л. фруктов); делать это на самой медленной скорости с помощью крюка 1-2 минуты.....я не вмешивала.
Вымешанное тесто с помощью скребка переложить на рабочую поверхность, слегка припорошенную мукой.
Свернуть (вытянуть-сложить с 4-х сторон) тесто 1 раз.
Разделить тесто на порции (по желанию) и придать им круглую форму. Переложить сформированное тесто в формы - заполнять на 1/3; дать подойти тесту 12 часов (14 часов, если тесто после замеса было поставленно в холодильник) до увеличения его вдвое-втрое.
Я разделила тесто на 2 части - 2/3 (расстойка в кексовой форме с пустой серединой) и 1/3 (расстойка в металлической циллиндрической форме) от объема. Через 12 часов тесто только начало подниматься - ~1/3; т.к. при замесе теста я использовала холодную опару, которая простояла в холодильнике двое суток ('грелась' опара 1 час перед замесом). В итоге тесто увеличилось втрое, ~20 часов при Т 18-20 Ц.
За 15 минут до выпечки нагреть духовку до 177 Ц (350 Ф); для порций более 600-700 грамм - 163 Ц (325 Ф).
Выпекать 30-45 минут в зависимости от порции теста. Готовый панеттоне должен иметь золотистую корочку с глухим звуком при постукивании по ней и внутреннюю Т 85 Ц (185 Ф).
Оставить панеттоне в форме на 5 минут прежде чем достать его. Перевернуть вверх дном и оставить остывать панеттоне на решетке 8-14 часов.
Паннетоне меньшего размера - 270 гр., я решила 'переделать' в ромовую бабу; поэтому пропитала его ромовым сиропом после 3-х часового остывания, предварительно проткнув через дно на 2/3 высоты.
Ромовый Сироп - довести до кипения 75 мл воды и 55 гр. сахара; остудить и добавить в сахарный сироп 60 мл рома.
UPD: Через двое суток мы попробовали ромовую бабу - удивил легкий намек на сладость; сахара ровно столько в итоге оказалось, чтобы не перебивать ромовый вкус и аромат! Баба в меру влажная, удивительно нежная!
Панеттоне бОльшего размера - 540 гр....на мой вкус суховат, конечно, без замоченных в сиропе сухофруктов. Учту.