Итальянский Деревенский Хлеб из Джензано - Genzano Country Bread, Daniel Leader
База рецепта из книги Daniel Leader Local Breads - еще один рецепт из списка любимых.
Правом называть свой хлеб Джензано имеют только пекари из одноименного городка в Италии. Только этот хлеб по закону считается Настоящим, все остальное его подобие не в счет.
Хлеб окутан тайной. Он имеет свой особый вкус; тесто для этого хлеба влажное, но мягкое и поддатливое.
Автор этого рецепта, пекарь Дэниел Лидер, специально поехал в Италию, Джензано, чтобы узнать хотя бы приблизительный рецепт этого хлеба.
На главной улице города его поразило количество пекарней. Хлеб Джензано, который ему приходилось пробовать там, отличался от всего остального в Италии, но был абсолютно одинaковым от пекарни к пекарни, т.к. этот хлеб имеет Знак Качества, привязанный к региону, как, например, коньяк или шампанское, - Indicazione Geografica Protetta (IGP) - Наименование места происхождения товара (НМПТ) , и быть другим он не может быть.
Удивительно еще и то, что Знак Качества имеет только этот вид хлеба в Италии.
Дэниелу порекомендовали встретиться с лучшим пекарем города - Sergio Bocchini; его 'Джензано' весом 8 паундов (~3,6 кг).
Естесственно, Дэниелу не удалось узнать рецепт хлеба; но он составил список необходимых составляющих - вода, морской воздух, дерево для печи, мука с высоким содержанием протеинов и закваска.
Tакже секретом является способ замеса, формирования и выпечки хлеба в печи на максимальной Т без проверки; пекари в Джензано выпекают этот хлеб 'с закрытыми глазами'.
Вот какой вариант нам предлагает Дэниел Лидер; хлеб, естесственно, не имеет Знак качества, но по вкусовым характеристикам очень похож.
Итак,
Опара
28 гр. освеженной закваски (пшеничной или ржаной, жидкой или густой - не важно!)
140 гр. воды
200 гр. неотбеленной хлебной муки
Тесто
368 гр. опары (вся)
405 гр. воды
520 гр. неотбеленной хлебной муки
4 гр. сухих дрожжей
15 гр. соли
Для опары - в чаше соеденить закваску (была ржаная 100%) и воду; хорошо перемешать.
Добавить муку - перемешать до однородного состояния.
Накрыть пленкой и оставить подходить на 8-12 часов до увеличения вдвое при комнатной Т.
Опара должна покрыться пузырями.
Для теста - когда опара будет готова, вылить в нее воду; перемешать; добавить дрожжи - дать им раствориться; затем добавить муку.
Для замеса использовать крюк; замес делать на средней скорости в течение 10 минут - миксер может 'ходить', поэтому не оставляйте его без присмотра!
Тесто при замесе не будет отходить от стен чаши, а также будет подниматься вверх по крюку. Поэтому надо периодически останавливать миксер и счищать тесто.
Добавить в тесто соль и продолжить замес на высокой скорости еще 10 минут. На этой стадии тесто начнет отходить от стен чаши и собираться в шар, но при остановке миксера тесто опять расплывется - так и должно быть. Тесто будет мягким, слегка липким.
Переложить тесто в смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и дать подойти тесту 1,5 часа до увеличения объема вдвое при комнатной Т.
Затем обмять тесто, несильно надавливая на него, или свернуть единожды -
Накрыть тесто пленкой и дать подойти ему повторно 1-1,5 часа.
Слегка припорошить рабочую поверхность мукой и выложить тесто очень осторожно!
При необходимости разделить тесто на части; осторожно сформировать шар, стараясь не выпустить образовавшийся газ в пузырьках.
Подготовить расстоечные корзины, припорошенные достаточно мукой или пергамент для окончательной расстойки - при комнатной Т 1-1,5 часа до увеличения объема вдвое. Подошедшее тесто при легком нажатии должно пружинить.
Предварительно нагреть духовку до 230 Ц (450 Ф).
Если тесто было на окончательной расстойке в корзине, то осторожно перевернуть его на пергамент и стряхнуть излишки муки (отрубей).
Надрезать хлеб Не надо!
Выпекать с паром 30 минут; затем уменьшить Т до 205 Ц (400 Ф) и продолжить выпекать еще 20-30 минут до темнокоричневой корки, практически черной.
Остудить хлеб на решетке ~2 часа перед нарезкой.
UPD: 10-ое апреля 2010 - Джензано на пшеничной 50% закваске -
По словам автора этот хлеб должен оставаться свежим в течение 7 дней; я могу подтвердить только 5 дней, далее не задерживался:) Хлеб за эти дни абсолютно не изменился!
И на счет корочки - мы не любим толстые корочки у хлеба, поэтому не выдержала положенное время выпечки, за которое корочка становится смоляной:)
Правом называть свой хлеб Джензано имеют только пекари из одноименного городка в Италии. Только этот хлеб по закону считается Настоящим, все остальное его подобие не в счет.
Хлеб окутан тайной. Он имеет свой особый вкус; тесто для этого хлеба влажное, но мягкое и поддатливое.
Автор этого рецепта, пекарь Дэниел Лидер, специально поехал в Италию, Джензано, чтобы узнать хотя бы приблизительный рецепт этого хлеба.
На главной улице города его поразило количество пекарней. Хлеб Джензано, который ему приходилось пробовать там, отличался от всего остального в Италии, но был абсолютно одинaковым от пекарни к пекарни, т.к. этот хлеб имеет Знак Качества, привязанный к региону, как, например, коньяк или шампанское, - Indicazione Geografica Protetta (IGP) - Наименование места происхождения товара (НМПТ) , и быть другим он не может быть.
Удивительно еще и то, что Знак Качества имеет только этот вид хлеба в Италии.
Дэниелу порекомендовали встретиться с лучшим пекарем города - Sergio Bocchini; его 'Джензано' весом 8 паундов (~3,6 кг).
Естесственно, Дэниелу не удалось узнать рецепт хлеба; но он составил список необходимых составляющих - вода, морской воздух, дерево для печи, мука с высоким содержанием протеинов и закваска.
Tакже секретом является способ замеса, формирования и выпечки хлеба в печи на максимальной Т без проверки; пекари в Джензано выпекают этот хлеб 'с закрытыми глазами'.
Вот какой вариант нам предлагает Дэниел Лидер; хлеб, естесственно, не имеет Знак качества, но по вкусовым характеристикам очень похож.
Итак,
Опара
28 гр. освеженной закваски (пшеничной или ржаной, жидкой или густой - не важно!)
140 гр. воды
200 гр. неотбеленной хлебной муки
Тесто
368 гр. опары (вся)
405 гр. воды
520 гр. неотбеленной хлебной муки
4 гр. сухих дрожжей
15 гр. соли
Для опары - в чаше соеденить закваску (была ржаная 100%) и воду; хорошо перемешать.
Добавить муку - перемешать до однородного состояния.
Накрыть пленкой и оставить подходить на 8-12 часов до увеличения вдвое при комнатной Т.
Опара должна покрыться пузырями.
Для теста - когда опара будет готова, вылить в нее воду; перемешать; добавить дрожжи - дать им раствориться; затем добавить муку.
Для замеса использовать крюк; замес делать на средней скорости в течение 10 минут - миксер может 'ходить', поэтому не оставляйте его без присмотра!
Тесто при замесе не будет отходить от стен чаши, а также будет подниматься вверх по крюку. Поэтому надо периодически останавливать миксер и счищать тесто.
Добавить в тесто соль и продолжить замес на высокой скорости еще 10 минут. На этой стадии тесто начнет отходить от стен чаши и собираться в шар, но при остановке миксера тесто опять расплывется - так и должно быть. Тесто будет мягким, слегка липким.
Переложить тесто в смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и дать подойти тесту 1,5 часа до увеличения объема вдвое при комнатной Т.
Затем обмять тесто, несильно надавливая на него, или свернуть единожды -
Накрыть тесто пленкой и дать подойти ему повторно 1-1,5 часа.
Слегка припорошить рабочую поверхность мукой и выложить тесто очень осторожно!
При необходимости разделить тесто на части; осторожно сформировать шар, стараясь не выпустить образовавшийся газ в пузырьках.
Подготовить расстоечные корзины, припорошенные достаточно мукой или пергамент для окончательной расстойки - при комнатной Т 1-1,5 часа до увеличения объема вдвое. Подошедшее тесто при легком нажатии должно пружинить.
Предварительно нагреть духовку до 230 Ц (450 Ф).
Если тесто было на окончательной расстойке в корзине, то осторожно перевернуть его на пергамент и стряхнуть излишки муки (отрубей).
Надрезать хлеб Не надо!
Выпекать с паром 30 минут; затем уменьшить Т до 205 Ц (400 Ф) и продолжить выпекать еще 20-30 минут до темнокоричневой корки, практически черной.
Остудить хлеб на решетке ~2 часа перед нарезкой.
UPD: 10-ое апреля 2010 - Джензано на пшеничной 50% закваске -
По словам автора этот хлеб должен оставаться свежим в течение 7 дней; я могу подтвердить только 5 дней, далее не задерживался:) Хлеб за эти дни абсолютно не изменился!
И на счет корочки - мы не любим толстые корочки у хлеба, поэтому не выдержала положенное время выпечки, за которое корочка становится смоляной:)