Слава, привет-привет! Ты, действительно ,заметила эту особенность у хлеба с ц/з мукой? Здорово! Знаешь, а я и не задумывалась об этой закономерности, т.к. редко пеку с этой мукой. Спасибо, что дала об этом знать; прослежу:) Рада, что рецепт понравился; на здоровье!
Кстати, да - долгая расстойка должна дать кислинку. Если я не ошибаюсь, мы как-то давно говорили про хлеб от Бертине; у него как раз ц/з хлеб с длительной расстойкой при более низкой Т. У меня в жж есть этот рецепт. И ты его пек кажется, только с расстойкой что-то не срослось. Ты его больше не повторял? Бертинетовский рецепт у меня пока в фаворитах из всех испробованных ц/з-ых хлебов. Мякиш более влажный и с кислинкой.
:) Ферментированное тесто делать очень просто, Валюша; это по своей сути густая опара, которой можно заменять густую закваску в рецептах, как, например, этого хлеба. На 100 гр. воды берется 50-65 гр. муки, 1 гр. (1/4 ч.л.) сухих дрожжей или 3 гр. свежих, щепоточка соли. Разводишь дрожжи в воде, всыпаешь муку и соль, перемешиваешь до однородного состояния, накрываешь пленкой и оставляешь при комн.Т на 1-1,5 часа; потом в холодильник на ночь, где опара продолжит работу и станет очень воздушной. На след.день используешь в рецепте, предварительно порезав тесто на куски и размешав в воде из рецепта основного теста. Попробуй, пожалуйста, этот вариант; должен сработать:)
Оксана, привет! Уже соскучилась по тебе!... Хлебушек очень хорош, вот только с закваской у меня по-прежнему проблема (ну, зачем, зачем я вылила старую-рабочую!!!) - то заплесневеет, то протухнет. Уже раз пять-шесть ставила, три разных ржаных муки перепробовала... :-(
Аннушка, рада тебя видеть! Спасибо, дорогая! Хм, почему же никак не получится? Может быть очень жарко заквасочной смеси и она не успевает начать работать, а сразу портится? Ведь, если пробовала на разной муке ставить, то скорее всего условия подводят, а не мука. Где она у тебя стоИт?
Аннушка, рада тебя видеть! Спасибо, дорогая! Хм, почему же никак не получится? Может быть очень жарко заквасочной смеси и она не успевает начать работать, а сразу портится? Ведь, если пробовала на разной муке ставить, то скорее всего условия подводят, а не мука. Где она у тебя стоИт после замеса?
Спасибо, очень приятно!... Оксан, а знаешь, наверное и в самом деле она в слишком теплом месте стоит - у плиты, там жарковато бывает. А сколько градусов оптимально для выращивания ржаной закваски?
Comments 65
Спасибо за рецепт.
Reply
Рада, что рецепт понравился; на здоровье!
Reply
(The comment has been removed)
(The comment has been removed)
Если я не ошибаюсь, мы как-то давно говорили про хлеб от Бертине; у него как раз ц/з хлеб с длительной расстойкой при более низкой Т. У меня в жж есть этот рецепт. И ты его пек кажется, только с расстойкой что-то не срослось. Ты его больше не повторял?
Бертинетовский рецепт у меня пока в фаворитах из всех испробованных ц/з-ых хлебов. Мякиш более влажный и с кислинкой.
Reply
(The comment has been removed)
Reply
Reply
Reply
А ты попробуй заменить закваску на ферментированное тесто; получится очень даже похожий хлеб.
Reply
Reply
На 100 гр. воды берется 50-65 гр. муки, 1 гр. (1/4 ч.л.) сухих дрожжей или 3 гр. свежих, щепоточка соли. Разводишь дрожжи в воде, всыпаешь муку и соль, перемешиваешь до однородного состояния, накрываешь пленкой и оставляешь при комн.Т на 1-1,5 часа; потом в холодильник на ночь, где опара продолжит работу и станет очень воздушной. На след.день используешь в рецепте, предварительно порезав тесто на куски и размешав в воде из рецепта основного теста.
Попробуй, пожалуйста, этот вариант; должен сработать:)
Reply
Хлебушек очень хорош, вот только с закваской у меня по-прежнему проблема (ну, зачем, зачем я вылила старую-рабочую!!!) - то заплесневеет, то протухнет. Уже раз пять-шесть ставила, три разных ржаных муки перепробовала... :-(
Reply
Хм, почему же никак не получится? Может быть очень жарко заквасочной смеси и она не успевает начать работать, а сразу портится? Ведь, если пробовала на разной муке ставить, то скорее всего условия подводят, а не мука. Где она у тебя стоИт?
Reply
Хм, почему же никак не получится? Может быть очень жарко заквасочной смеси и она не успевает начать работать, а сразу портится? Ведь, если пробовала на разной муке ставить, то скорее всего условия подводят, а не мука. Где она у тебя стоИт после замеса?
Reply
Оксан, а знаешь, наверное и в самом деле она в слишком теплом месте стоит - у плиты, там жарковато бывает. А сколько градусов оптимально для выращивания ржаной закваски?
Reply
Leave a comment