Ну, за общепит!
Так есть ли перспектива у российского фаст-фуда? Это пельмени с водкой или аналог старых русских трактиров? Оживившаяся в связи с известной «режиссерской» инициативой дискуссия захватила СМИ. А радио «Говорит Москва» даже пригласило меня рассказать о прошлом нашего общепита.
Послушать запись можно здесь. Я же просто расскажу, о чем шла речь.
Мы много слышали о прекрасных петербургских и московских ресторанах XIX века. От Пушкина («Обедаю у Дюме») до Блока (стихотворение которого так и называется «В ресторане»: «Я послал тебе черную розу в бокале золотого, как небо, аи») - все знаменитости того времени не обходили их стороной, оставляя лестные отзывы. Обычаем стали литературные обеды, устраиваемые журналами «Отечественные записки», «Биржевые ведомости» и др. «Они отличались изысканностью яств и питий, шампанское на них лилось рекою» [1], - вспоминал известный русский критик А. М. Скабичевский.
Но наш рассказ здесь немного о других «точках питания». Просто мы привыкли к восторженным отзывам знатоков о божественных блюдах, подаваемых в заведениях высокой кухни. Понимаете, русская кухня - это все‑таки более широкое явление, чем меню фешенебельных петербургских ресторанов. И в этом смысле подмена одного другим создает искаженное представление о том, чем же питалось огромное большинство наших предков. Мы сейчас не о домашнем столе, а о репертуаре, так сказать, заведений «общепита».
Питание это трудно назвать роскошным. Как невозможно именовать полезным и здоровым. Собственно, и в XVII-XVIII веках заведения «народной кухни» не отличались тонким вкусом и разнообразием меню. Но, по крайней мере, два обстоятельства отличали их от века XIX и последующих времен. Первое - общая отсталость, исключающая химические и технологические способы доведения испорченной пищи до нужного качества. Второе - патриархальность общества, не позволяющая трактирщикам пускаться совсем уж в откровенные махинации с качеством еды (можно было и пожалеть об этом…). И лишь в середине XIX века сложились новые условия - значительный рост численности промышленных городов, резкое увеличение миграции, текучки населения, появление стабильных социальных групп, пользующихся услугами этого зарождающегося фастфуда, а также оттачивание технологий обработки некачественной пищи и доведения ее до приемлемого уровня.
Уже тогда начинают складываться, как мы сейчас их называем, сети подобных заведений. «Прототипом московских табльдотов должно считать, по справедливости, знаменитую царскую кухню. Это старинное, от седой древности доныне оставшееся неизменным учреждение, считающее себе столько же лет, сколько их и самой Москве» [2]. Пусть вас не вводит в заблуждение само название царской кухни. Она называлась так потому, что прежде подобные столы содержались на царский счет для всех убогих, нищих, юродивых и т. п. Каждый, не имеющий в кармане медной полушки, мог прийти туда, чтобы не погибнуть от голодной смерти. В приложении к тем своеобразным кухмистерским, которые существовали для простонародья на площади у Владимирских ворот и на Хитровом рынке, это название может звучать только с иронией [3].
В том и другом месте ежедневно, с раннего утра до сумерек, невзирая на проливной дождь, жару или мороз, летом и зимою можно видеть десяток‑другой деревянных, ничем не покрытых столов, расположенных в грязи или на снегу на открытом воздухе и обильно залитых остатками горячих яств. Еще с Никольской слышны были завывания разносчиц: «Ко мне, ко мне пожалуйте! У меня все горячее, сейчас вынесла: похлебка, горох, щи, лапша, каша!» Крики эти раздавались по крайней мере из десяти‑пятнадцати здоровых бабьих глоток и производили на прохожего просто оглушительное впечатление.
При этом надо отдать должное: порции были изумительно дешевы. Здесь можно было увидеть реализованную мечту нашего Центробанка о том, что копейка - это тоже деньги. А уж на пятачок можно было поесть щей, похлебки, каши и даже купить несколько кусочков говядины. «А если в вашем распоряжении, для траты на обед, целый гривенник, то вы - счастливец и можете наесться до необходимости расстегнуться, что часто и бывает с нецеремонною публикою», - пишет современник.
О качестве подаваемых блюд, конечно, особо сказать было нечего: супы (их правильнее было бы назвать горячие жидкости) представляли из себя чистейший кипяток, в котором, совершенно сами по себе, без особого навара, плавали капуста, горох, картофель, так что главным достоинством стола оставалась большая или меньшая теплота этих жидкостей. Для ее поддержания применялись всевозможные средства: посуда со всех сторон тщательно закутывается в грязное и рваное тряпье, а когда публики не бывает, то торговка и сама усаживалась на свой бак, с которого поднималась только для того, чтобы налить чего‑нибудь покупателю на копейку.
Рядом с обеденными столами обычно располагались торговки, у которых можно было приобрести на ту же одну копейку студня, говядины, солонины, рубцов, печенки, легкого, щековины и кишок, начиненных кашей, а в постные дни - селедки, огурцов, грибов, сушеной рыбы и т. п. Тут же, среди столов, ходили квасники, рекомендуя свой квас; а в некотором отдалении виднелся медный самовар сбитенщика, за такую же малость угощающего сбитнем с молоком, а для желающих даже и с перцем.
За царской кухней, в ряду харчевенных заведений, следует поставить закусочные или так называемые головные лавки. Головными они слыли, вероятно, потому, что значительная часть закусок изготовлялась из бычьих голов и рыбьей головизны.
По воспоминаниям современников, это были невообразимо грязные лавчонки, состоящие обыкновенно из двух отделений. В одном происходила ручная торговля навынос. Здесь лежали - говядина, ветчина, студень, селедки, рыба разных сортов, из напитков - сбитень, квас и кислые щи. В другом - два‑три стола, пропитанных говяжьим и рыбьим жиром, полы и стены с непременными клопами и тараканами. Естественно, раз это закрытое помещение, а не столы на площади, все было гораздо дороже, чем в «царской» кухне: щи, по своему качеству не уступавшие «царским», стоили не дешевле трех копеек.
В постные дни здесь обыкновенно готовили два разных супа - уху или грибной суп. Цены следующие: за обед из супа (щи, борщ, лапша) с мясом, хлеба и гречневой каши - 10 коп., за один суп с мясом и хлебом - 6 коп., за кашу с салом (жиром) или постным маслом - 4 коп., за жаркое или рыбу - 10 коп. Случается нередко, что двое довольствуются одним обедом. Лавки посещались преимущественно рабочими, но приходили бедные и из других сословий, а многие брали кушанье на дом. Со всеми без исключения обращались предупредительно, и никто не пользовался каким бы то ни было преимуществом. Беспорядков и бесчинств обычно не бывало.
Кабак на Волге между Саратовом и Костромой (1867)
О достоинствах стола закусочных лавок говорить нечего: даже сонная торговая полиция беспрестанно составляла акты о нелуженой посуде, червях, тухлой говядине и рыбе, издающей зловоние, негодной капусте и прочей гнили и мерзости, и это не было свидетельством особой проницательности или усердия полицейских. Как отмечают современники, служителям закона «просто стоило, не выбирая, зайти под любую закусочную вывеску, чтоб найти обиднейшие материалы для своих гастрономических мемуаров». При этом такими головными лавками изобиловали все рынки и привокзальные площади. А зайти в закусочную для уважающего себя человека не считалось столь уж постыдным делом, как есть на площади. Щами и кашей в закусочных не брезговали не только отставники‑пенсионеры, но и служащие чиновники, мелкие приказчики, газетные разносчики и вообще люди, стремящиеся быстро и недорого поесть. «И все они, изо дня в день, набивают и набивают желудки именно тою дрянью и мерзостью, которую случайно игнорирует торговая полиция».
Другим видом общественного питания в России, несомненно, являлись чайные. Первые подобные заведения появились еще в начале 1880-х. При этом бросалось в глаза совершенно особенное отношение к ним властей. С первых же дней чайные были поставлены в исключительные условия: арендная плата - минимальная, очень низкий налог и особый режим работы. Чайные имели право открываться в 5 часов утра, когда прочие заведения были еще закрыты. Все дело в том, что правительство в порыве отеческой заботы о народе рассматривало чайные не столько как точки питания, сколько в качестве заведений культуры. Надо отметить, что они быстро завоевали любовь простого люда - крестьян, приезжавших на базар, извозчиков, которые коротали там время в ожидании седоков. Поэтому уже 28 августа 1882 года была открыта первая чайная в Петербурге. Затем они стали появляться в Москве и других городах.
Кустодиев Б.М. Извозчики за чаем
В среднем каждая чайная имела три комнаты (кроме кухни, посудомоечной и других подсобных помещений). Хозяевам разрешалось иметь бильярд и музыку - граммофон. Почти везде лежали подшивки газет. Пивом, вином и водкой они не имели права торговать вообще. К чаю подавали молоко, сливки, ржаной и пшеничный хлеб, бублики, баранки, масло и сахар (колотый). Постепенно ассортимент блюд расширился: стали готовить яичницы, биточки и другие горячие блюда. Это вызвало массу протестов со стороны хозяев трактиров, кухмистерских и других заведений, упрекавших власти в предоставлении чайным налоговых льгот. Протестов, впрочем, безрезультатных. Что, в общем, разумно. На фоне других народных заведений питания чайные смотрелись чуть ли не образцом добродетели. По крайней мере, откровенно критических отзывов о них встретить трудно.
Чего нельзя сказать об общем положении с общественным питанием. В том числе и в российской столице Санкт‑Петербурге.
К середине XIX века в Санкт‑Петербурге было около 150 кухмистерских, предназначенных «удовлетворять потребности в столе класса низших чиновников и других недостаточных лиц» [4]. Из них самыми доступными были харчевни, которые могли помещаться только в нижних (подвальных) этажах домов.
Клиентская база этих заведений всегда была широка. В столице, писал в 1893 году журнал «Наша пища», «нет того дома, в котором квартиранты не отдавали бы комнаты с мебелью. Отсюда видно, что «жильцов», обитающих в меблированных комнатах, в Петербурге очень и очень много. Все это преимущественно молодые люди. Иногда они нанимают комнату «со столом», но в большинстве случаев они обедают на стороне, в особых кухмистерских, где за какие‑нибудь тридцать копеек можно получить обед «с третьим блюдом». Продовольствие бессемейных людей, не имеющих своего домашнего очага, сосредотачивает вокруг себя целый промысел - многочисленных… общедоступных столовых».
А.А. Кокель. "В чайной" (1912)
Как отмечала столичная печать, «при нынешней всеобщей дороговизне, начинающей доходить в Петербурге до чудовищных размеров, в мало‑мальском ресторане, да еще с иноземным именем, за кусок говядины, даже не всегда удовлетворительного качества, берут с вас - шутка сказать, полтинник! И это делается весьма хладнокровно, будто и в самом деле так следует. Скажем, кофе - 20 и 30 коп., стакан очень плохого чаю - 15 и 20 коп.! Вот почему открытие дешевых заведений должно радовать и заслуживать поощрения в многолюдной столице, где не один десяток тысяч недостаточного и образованного класса нередко затрудняется в пропитании… [Здесь] порция сносного кушанья - 10 коп. и стакан приличного чая или кофе - 5 коп. Эти цены такие, дешевле которых трудно уже и требовать» [5].
По своему внешнему виду народная столовая напоминала московский «обжорный ряд», с тою только разницей, что здесь имелась «стойка», на которой были разложены всякие готовые продукты - вареные яйца, соленые огурцы, ветчина, вареная говядина, рубец, печенка, жареная рыба. Здесь же можно было получить холодную закуску, тогда как горячие блюда (щи, гороховый суп и лапшу) подавали на столы - порцию за четыре копейки или полпорции - за две. Горячие кушанья подавались в небольших глиняных мисках с деревянными ложками. А качество… Ну что качество? Один из видных столичных артистов рассказывал, как раньше ему «приходилось питаться в 8‑разрядной кухмистерской, обед - 8 копеек, а среди блюд - стерлядь». - «Заснувшая года два назад?» - сказал я. И получил в ответ: «Около того, ну а катар желудка жив и до сегодня» [6].
Конечно, среди народных заведений были и более приличные. В основном они являлись благотворительными, основанными на взносы филантропов. Особенно выделялись две «общедоступные столовые» фон Дервиз: одна Сергея Павловича фон Дервиза на Ружейной улице, на Петербургской стороне, а другая - его матери: Веры фон Дервиз, на 13‑й линии Васильевского острова. «Общедоступная столовая», в русском стиле, была построена с истинным великолепием: она напоминала собою по наружному виду скорее роскошное палаццо, чем скромную столовую для простонародья [7].
На фронтоне здания тянулась надпись: «Общедоступная столовая Сергея Павловича фонъ‑Дервизъ». Помещение было поделено на две половины: 1) на чистую - для более или менее интеллигентной публики; и 2) черную - для простонародья, местных фабричных и заводских рабочих. В обе половины столовой вели отдельные входы с парадными лестницами. Посетитель при входе тотчас же получал из кассы билет (талон) на обед. На стенке кассы было вывешено обеденное меню с обозначением стоимости каждого кушанья.
Точно такое же меню было выставлено на столах. Обед в 7 копеек включал в себя: суп или щи без мяса (4 коп.), кашу, или селянку, или макароны (3 коп.) (при каждом обеде хлеб и квас отпускался даром); обед в 10 копеек предполагал уже суп с кусочками мяса, а за 19 копеек давалось еще и жаркое на выбор: котлета, печенка, шпигованное мясо или ростбиф. Свиные и телячьи котлеты стоили по 20 копеек.
Несколько более высоким классом заведений общественного питания были трактиры. К концу XIX века в Петербурге работало 644 трактира с 11 тысячами служащих. У трактиров было 320 хозяев, из них 200 - из Ярославской губернии. Свое название они уже не оправдывали, поскольку стояли не на проезжих дорогах - трактах, а на городских улицах. Условно их можно было разделить на три вида:
• «чистые» трактиры (по сути, рестораны невысокого класса);
• трактиры, состоявшие из «чистой» и «черной» (с простой мебелью) половин;
• простонародные трактиры (в подвалах, реже - в первых этажах).
Прислугой были «половые» (в основном из ярославских крестьян). Кухня в них была исключительно русская, чай подавался в чайниках, сахар - кусками на блюдце. Предлагались также раскуренные трубки со сменными мундштуками из гусиного пера. В трактирах имелись «раздевальня», «каток» (буфет с закусками), большой общий зал, «кабинеты», «низок» для торговли вином в розлив, играл «оркестрион» (механическая музыкальная машина, в начале двадцатого века - фонограф) [8].
В отличие от ресторанов, носивших обычно имена владельцев, трактиры были больше известны по названиям городов (Париж, Сан‑Франциско и др.) либо вовсе не имели названия.
Соломаткин Л.И. Утро у трактира
Число трактиров в городе не ограничивалось, владелец был обязан иметь свидетельство на право содержания трактира, платить акциз на продаваемые спиртные напитки. С позволения генерал‑губернатора в трактирах разрешались не запрещенные законом игры, музыка и другие развлечения. Владелец заведения платил сбор в пользу города, общая величина которого ежегодно определялась Городской думой. Власти постоянно стремились увеличить сумму трактирного сбора, составлявшего до двадцати процентов и более всех сборов с торговли и промыслов. В 1887 году в трактирном промысле было занято девятнадцать тысяч человек. Рабочий день длился 17 часов. Во многих трактирах жалованья служащим не платили, считая, что «половые» получают доход от чаевых. В 1902 году для защиты своих интересов трактирные служащие создали «Общество официантов и других служащих трактирного промысла».
Лучшие трактиры были сосредоточены в Китай‑городе и в непосредственной близости от него. В 1840‑х годах наиболее известными были Большой московский трактир И. Гурина на Воскресенской площади, просуществовавший до 1876 года, и Троицкий трактир на Ильинке. В 1870‑х годах трактир старообрядца С. С. Егорова в Охотном ряду славился качественной русской кухней, разнообразием сортов чая. Для чаепития была отведена специальная комната, отделанная в китайском стиле. На первом этаже здания трактира Егорова находилась блинная Воронина, пользовавшаяся большой популярностью благодаря особым «воронинским» блинам. У Егорова запрещалось курить, строго соблюдались постные дни, каждую субботу владелец раздавал милостыню. Этот трактир описан И. А. Буниным в рассказе «Чистый понедельник». В 1902‑м заведение перешло к зятю владельца - С. С. Утину‑Егорову, превратившему старый трактир в первоклассный ресторан.
Кончаловский П.П. В трактире
В Москве существовала категория простонародных «извозщичьих» трактиров: «Лондон» в Охотном ряду, «Коломна» на Неглинной улице, «Обжорка» Коптева за «Лоскутной» гостиницей (территория современной Манежной площади). Эти трактиры имели специальный двор для лошадей, там подавалась дешевая еда. В некоторых районах города трактиры становились пристанищем криминальных элементов, местами разгула. Пожалуй, непревзойденным бытописателем этой сферы был Гиляровский, отдавший немало страниц своих книг картинам московского криминального дна. Соревноваться с ним нам совершенно не хотелось бы. Все‑таки объект нашего исследования - кухня, а не общественные нравы.
А вот кухня в заведениях массового питания России в конце XIX века, как мы видели, порой оставляла желать лучшего. Поэтому, когда мы слышим мнение о том, как в этот период в России сложилась уникальная «трактирная кухня» (продолжающая старомосковские традиции), мы испытываем двойственные чувства. Потому что, действительно, эта кухня впитала в себя все традиции нашей кулинарии. Подчеркнем - все. И хорошие, но не менее того - плохие. В ней, как в кривом зеркале, эти черты приобрели уродливые, гипертрофированные формы. Уж если икра, так ложками. Уж если уха, так из одной осетрины. Уж если халтура и подделка, так чтобы «богато выглядело».
Говоря о традиционной трактирной кухне (причем в ее лучших проявлениях), известный русский журналист и писатель Ф. В. Булгарин (1789-1859) отмечал: «В этой атмосфере все изящные вымыслы французской кухни - бархатные соусы, душистые паштеты и ароматные ликеры - показались бы пресными или приторными и, что для возбуждения вкуса или аппетита здесь нужна перцовка, настойка на зверобое и русские щи и кулебяка, которые устоят и противу пушечного ядра!» [9]
[1] Скабичевский А. М. Литературные воспоминания. М., 1928. С. 331.
[2] Современные известия. М., 1877. № 297.
[3] О народных кухнях // Русская речь, март 1880. С. 74.
[4] Проект нового Положения о трактирных заведениях в столицах, губернских, портовых и уездных городах. СПб., 1852. С. 7.
[5] Петербургский листок. СПб., 1864, 10 апреля.
[6] Цит. по: Нелидов В. А. Театральная Москва. Сорок лет московских театров. М., 2002.
[7] См.: Бахтияров А. А. Брюхо Петербурга. СПб., 1888. С. 48.
[8] См.: Дунин А. А. К истории трактира на Руси // Наша старина. 1915. № 5. С. 448-459.
[9] Булгарин Ф. Очерки русских нравов, или Лицевая сторона и изнанка рода человеческого. СПб., 1843. С. 35.
Послушать запись можно здесь. Я же просто расскажу, о чем шла речь.
Мы много слышали о прекрасных петербургских и московских ресторанах XIX века. От Пушкина («Обедаю у Дюме») до Блока (стихотворение которого так и называется «В ресторане»: «Я послал тебе черную розу в бокале золотого, как небо, аи») - все знаменитости того времени не обходили их стороной, оставляя лестные отзывы. Обычаем стали литературные обеды, устраиваемые журналами «Отечественные записки», «Биржевые ведомости» и др. «Они отличались изысканностью яств и питий, шампанское на них лилось рекою» [1], - вспоминал известный русский критик А. М. Скабичевский.
Но наш рассказ здесь немного о других «точках питания». Просто мы привыкли к восторженным отзывам знатоков о божественных блюдах, подаваемых в заведениях высокой кухни. Понимаете, русская кухня - это все‑таки более широкое явление, чем меню фешенебельных петербургских ресторанов. И в этом смысле подмена одного другим создает искаженное представление о том, чем же питалось огромное большинство наших предков. Мы сейчас не о домашнем столе, а о репертуаре, так сказать, заведений «общепита».
Питание это трудно назвать роскошным. Как невозможно именовать полезным и здоровым. Собственно, и в XVII-XVIII веках заведения «народной кухни» не отличались тонким вкусом и разнообразием меню. Но, по крайней мере, два обстоятельства отличали их от века XIX и последующих времен. Первое - общая отсталость, исключающая химические и технологические способы доведения испорченной пищи до нужного качества. Второе - патриархальность общества, не позволяющая трактирщикам пускаться совсем уж в откровенные махинации с качеством еды (можно было и пожалеть об этом…). И лишь в середине XIX века сложились новые условия - значительный рост численности промышленных городов, резкое увеличение миграции, текучки населения, появление стабильных социальных групп, пользующихся услугами этого зарождающегося фастфуда, а также оттачивание технологий обработки некачественной пищи и доведения ее до приемлемого уровня.
Уже тогда начинают складываться, как мы сейчас их называем, сети подобных заведений. «Прототипом московских табльдотов должно считать, по справедливости, знаменитую царскую кухню. Это старинное, от седой древности доныне оставшееся неизменным учреждение, считающее себе столько же лет, сколько их и самой Москве» [2]. Пусть вас не вводит в заблуждение само название царской кухни. Она называлась так потому, что прежде подобные столы содержались на царский счет для всех убогих, нищих, юродивых и т. п. Каждый, не имеющий в кармане медной полушки, мог прийти туда, чтобы не погибнуть от голодной смерти. В приложении к тем своеобразным кухмистерским, которые существовали для простонародья на площади у Владимирских ворот и на Хитровом рынке, это название может звучать только с иронией [3].
В том и другом месте ежедневно, с раннего утра до сумерек, невзирая на проливной дождь, жару или мороз, летом и зимою можно видеть десяток‑другой деревянных, ничем не покрытых столов, расположенных в грязи или на снегу на открытом воздухе и обильно залитых остатками горячих яств. Еще с Никольской слышны были завывания разносчиц: «Ко мне, ко мне пожалуйте! У меня все горячее, сейчас вынесла: похлебка, горох, щи, лапша, каша!» Крики эти раздавались по крайней мере из десяти‑пятнадцати здоровых бабьих глоток и производили на прохожего просто оглушительное впечатление.
При этом надо отдать должное: порции были изумительно дешевы. Здесь можно было увидеть реализованную мечту нашего Центробанка о том, что копейка - это тоже деньги. А уж на пятачок можно было поесть щей, похлебки, каши и даже купить несколько кусочков говядины. «А если в вашем распоряжении, для траты на обед, целый гривенник, то вы - счастливец и можете наесться до необходимости расстегнуться, что часто и бывает с нецеремонною публикою», - пишет современник.
О качестве подаваемых блюд, конечно, особо сказать было нечего: супы (их правильнее было бы назвать горячие жидкости) представляли из себя чистейший кипяток, в котором, совершенно сами по себе, без особого навара, плавали капуста, горох, картофель, так что главным достоинством стола оставалась большая или меньшая теплота этих жидкостей. Для ее поддержания применялись всевозможные средства: посуда со всех сторон тщательно закутывается в грязное и рваное тряпье, а когда публики не бывает, то торговка и сама усаживалась на свой бак, с которого поднималась только для того, чтобы налить чего‑нибудь покупателю на копейку.
Рядом с обеденными столами обычно располагались торговки, у которых можно было приобрести на ту же одну копейку студня, говядины, солонины, рубцов, печенки, легкого, щековины и кишок, начиненных кашей, а в постные дни - селедки, огурцов, грибов, сушеной рыбы и т. п. Тут же, среди столов, ходили квасники, рекомендуя свой квас; а в некотором отдалении виднелся медный самовар сбитенщика, за такую же малость угощающего сбитнем с молоком, а для желающих даже и с перцем.
За царской кухней, в ряду харчевенных заведений, следует поставить закусочные или так называемые головные лавки. Головными они слыли, вероятно, потому, что значительная часть закусок изготовлялась из бычьих голов и рыбьей головизны.
По воспоминаниям современников, это были невообразимо грязные лавчонки, состоящие обыкновенно из двух отделений. В одном происходила ручная торговля навынос. Здесь лежали - говядина, ветчина, студень, селедки, рыба разных сортов, из напитков - сбитень, квас и кислые щи. В другом - два‑три стола, пропитанных говяжьим и рыбьим жиром, полы и стены с непременными клопами и тараканами. Естественно, раз это закрытое помещение, а не столы на площади, все было гораздо дороже, чем в «царской» кухне: щи, по своему качеству не уступавшие «царским», стоили не дешевле трех копеек.
В постные дни здесь обыкновенно готовили два разных супа - уху или грибной суп. Цены следующие: за обед из супа (щи, борщ, лапша) с мясом, хлеба и гречневой каши - 10 коп., за один суп с мясом и хлебом - 6 коп., за кашу с салом (жиром) или постным маслом - 4 коп., за жаркое или рыбу - 10 коп. Случается нередко, что двое довольствуются одним обедом. Лавки посещались преимущественно рабочими, но приходили бедные и из других сословий, а многие брали кушанье на дом. Со всеми без исключения обращались предупредительно, и никто не пользовался каким бы то ни было преимуществом. Беспорядков и бесчинств обычно не бывало.
Кабак на Волге между Саратовом и Костромой (1867)
О достоинствах стола закусочных лавок говорить нечего: даже сонная торговая полиция беспрестанно составляла акты о нелуженой посуде, червях, тухлой говядине и рыбе, издающей зловоние, негодной капусте и прочей гнили и мерзости, и это не было свидетельством особой проницательности или усердия полицейских. Как отмечают современники, служителям закона «просто стоило, не выбирая, зайти под любую закусочную вывеску, чтоб найти обиднейшие материалы для своих гастрономических мемуаров». При этом такими головными лавками изобиловали все рынки и привокзальные площади. А зайти в закусочную для уважающего себя человека не считалось столь уж постыдным делом, как есть на площади. Щами и кашей в закусочных не брезговали не только отставники‑пенсионеры, но и служащие чиновники, мелкие приказчики, газетные разносчики и вообще люди, стремящиеся быстро и недорого поесть. «И все они, изо дня в день, набивают и набивают желудки именно тою дрянью и мерзостью, которую случайно игнорирует торговая полиция».
Другим видом общественного питания в России, несомненно, являлись чайные. Первые подобные заведения появились еще в начале 1880-х. При этом бросалось в глаза совершенно особенное отношение к ним властей. С первых же дней чайные были поставлены в исключительные условия: арендная плата - минимальная, очень низкий налог и особый режим работы. Чайные имели право открываться в 5 часов утра, когда прочие заведения были еще закрыты. Все дело в том, что правительство в порыве отеческой заботы о народе рассматривало чайные не столько как точки питания, сколько в качестве заведений культуры. Надо отметить, что они быстро завоевали любовь простого люда - крестьян, приезжавших на базар, извозчиков, которые коротали там время в ожидании седоков. Поэтому уже 28 августа 1882 года была открыта первая чайная в Петербурге. Затем они стали появляться в Москве и других городах.
Кустодиев Б.М. Извозчики за чаем
В среднем каждая чайная имела три комнаты (кроме кухни, посудомоечной и других подсобных помещений). Хозяевам разрешалось иметь бильярд и музыку - граммофон. Почти везде лежали подшивки газет. Пивом, вином и водкой они не имели права торговать вообще. К чаю подавали молоко, сливки, ржаной и пшеничный хлеб, бублики, баранки, масло и сахар (колотый). Постепенно ассортимент блюд расширился: стали готовить яичницы, биточки и другие горячие блюда. Это вызвало массу протестов со стороны хозяев трактиров, кухмистерских и других заведений, упрекавших власти в предоставлении чайным налоговых льгот. Протестов, впрочем, безрезультатных. Что, в общем, разумно. На фоне других народных заведений питания чайные смотрелись чуть ли не образцом добродетели. По крайней мере, откровенно критических отзывов о них встретить трудно.
Чего нельзя сказать об общем положении с общественным питанием. В том числе и в российской столице Санкт‑Петербурге.
К середине XIX века в Санкт‑Петербурге было около 150 кухмистерских, предназначенных «удовлетворять потребности в столе класса низших чиновников и других недостаточных лиц» [4]. Из них самыми доступными были харчевни, которые могли помещаться только в нижних (подвальных) этажах домов.
Клиентская база этих заведений всегда была широка. В столице, писал в 1893 году журнал «Наша пища», «нет того дома, в котором квартиранты не отдавали бы комнаты с мебелью. Отсюда видно, что «жильцов», обитающих в меблированных комнатах, в Петербурге очень и очень много. Все это преимущественно молодые люди. Иногда они нанимают комнату «со столом», но в большинстве случаев они обедают на стороне, в особых кухмистерских, где за какие‑нибудь тридцать копеек можно получить обед «с третьим блюдом». Продовольствие бессемейных людей, не имеющих своего домашнего очага, сосредотачивает вокруг себя целый промысел - многочисленных… общедоступных столовых».
А.А. Кокель. "В чайной" (1912)
Как отмечала столичная печать, «при нынешней всеобщей дороговизне, начинающей доходить в Петербурге до чудовищных размеров, в мало‑мальском ресторане, да еще с иноземным именем, за кусок говядины, даже не всегда удовлетворительного качества, берут с вас - шутка сказать, полтинник! И это делается весьма хладнокровно, будто и в самом деле так следует. Скажем, кофе - 20 и 30 коп., стакан очень плохого чаю - 15 и 20 коп.! Вот почему открытие дешевых заведений должно радовать и заслуживать поощрения в многолюдной столице, где не один десяток тысяч недостаточного и образованного класса нередко затрудняется в пропитании… [Здесь] порция сносного кушанья - 10 коп. и стакан приличного чая или кофе - 5 коп. Эти цены такие, дешевле которых трудно уже и требовать» [5].
По своему внешнему виду народная столовая напоминала московский «обжорный ряд», с тою только разницей, что здесь имелась «стойка», на которой были разложены всякие готовые продукты - вареные яйца, соленые огурцы, ветчина, вареная говядина, рубец, печенка, жареная рыба. Здесь же можно было получить холодную закуску, тогда как горячие блюда (щи, гороховый суп и лапшу) подавали на столы - порцию за четыре копейки или полпорции - за две. Горячие кушанья подавались в небольших глиняных мисках с деревянными ложками. А качество… Ну что качество? Один из видных столичных артистов рассказывал, как раньше ему «приходилось питаться в 8‑разрядной кухмистерской, обед - 8 копеек, а среди блюд - стерлядь». - «Заснувшая года два назад?» - сказал я. И получил в ответ: «Около того, ну а катар желудка жив и до сегодня» [6].
Конечно, среди народных заведений были и более приличные. В основном они являлись благотворительными, основанными на взносы филантропов. Особенно выделялись две «общедоступные столовые» фон Дервиз: одна Сергея Павловича фон Дервиза на Ружейной улице, на Петербургской стороне, а другая - его матери: Веры фон Дервиз, на 13‑й линии Васильевского острова. «Общедоступная столовая», в русском стиле, была построена с истинным великолепием: она напоминала собою по наружному виду скорее роскошное палаццо, чем скромную столовую для простонародья [7].
На фронтоне здания тянулась надпись: «Общедоступная столовая Сергея Павловича фонъ‑Дервизъ». Помещение было поделено на две половины: 1) на чистую - для более или менее интеллигентной публики; и 2) черную - для простонародья, местных фабричных и заводских рабочих. В обе половины столовой вели отдельные входы с парадными лестницами. Посетитель при входе тотчас же получал из кассы билет (талон) на обед. На стенке кассы было вывешено обеденное меню с обозначением стоимости каждого кушанья.
Точно такое же меню было выставлено на столах. Обед в 7 копеек включал в себя: суп или щи без мяса (4 коп.), кашу, или селянку, или макароны (3 коп.) (при каждом обеде хлеб и квас отпускался даром); обед в 10 копеек предполагал уже суп с кусочками мяса, а за 19 копеек давалось еще и жаркое на выбор: котлета, печенка, шпигованное мясо или ростбиф. Свиные и телячьи котлеты стоили по 20 копеек.
Несколько более высоким классом заведений общественного питания были трактиры. К концу XIX века в Петербурге работало 644 трактира с 11 тысячами служащих. У трактиров было 320 хозяев, из них 200 - из Ярославской губернии. Свое название они уже не оправдывали, поскольку стояли не на проезжих дорогах - трактах, а на городских улицах. Условно их можно было разделить на три вида:
• «чистые» трактиры (по сути, рестораны невысокого класса);
• трактиры, состоявшие из «чистой» и «черной» (с простой мебелью) половин;
• простонародные трактиры (в подвалах, реже - в первых этажах).
Прислугой были «половые» (в основном из ярославских крестьян). Кухня в них была исключительно русская, чай подавался в чайниках, сахар - кусками на блюдце. Предлагались также раскуренные трубки со сменными мундштуками из гусиного пера. В трактирах имелись «раздевальня», «каток» (буфет с закусками), большой общий зал, «кабинеты», «низок» для торговли вином в розлив, играл «оркестрион» (механическая музыкальная машина, в начале двадцатого века - фонограф) [8].
В отличие от ресторанов, носивших обычно имена владельцев, трактиры были больше известны по названиям городов (Париж, Сан‑Франциско и др.) либо вовсе не имели названия.
Соломаткин Л.И. Утро у трактира
Число трактиров в городе не ограничивалось, владелец был обязан иметь свидетельство на право содержания трактира, платить акциз на продаваемые спиртные напитки. С позволения генерал‑губернатора в трактирах разрешались не запрещенные законом игры, музыка и другие развлечения. Владелец заведения платил сбор в пользу города, общая величина которого ежегодно определялась Городской думой. Власти постоянно стремились увеличить сумму трактирного сбора, составлявшего до двадцати процентов и более всех сборов с торговли и промыслов. В 1887 году в трактирном промысле было занято девятнадцать тысяч человек. Рабочий день длился 17 часов. Во многих трактирах жалованья служащим не платили, считая, что «половые» получают доход от чаевых. В 1902 году для защиты своих интересов трактирные служащие создали «Общество официантов и других служащих трактирного промысла».
Лучшие трактиры были сосредоточены в Китай‑городе и в непосредственной близости от него. В 1840‑х годах наиболее известными были Большой московский трактир И. Гурина на Воскресенской площади, просуществовавший до 1876 года, и Троицкий трактир на Ильинке. В 1870‑х годах трактир старообрядца С. С. Егорова в Охотном ряду славился качественной русской кухней, разнообразием сортов чая. Для чаепития была отведена специальная комната, отделанная в китайском стиле. На первом этаже здания трактира Егорова находилась блинная Воронина, пользовавшаяся большой популярностью благодаря особым «воронинским» блинам. У Егорова запрещалось курить, строго соблюдались постные дни, каждую субботу владелец раздавал милостыню. Этот трактир описан И. А. Буниным в рассказе «Чистый понедельник». В 1902‑м заведение перешло к зятю владельца - С. С. Утину‑Егорову, превратившему старый трактир в первоклассный ресторан.
Кончаловский П.П. В трактире
В Москве существовала категория простонародных «извозщичьих» трактиров: «Лондон» в Охотном ряду, «Коломна» на Неглинной улице, «Обжорка» Коптева за «Лоскутной» гостиницей (территория современной Манежной площади). Эти трактиры имели специальный двор для лошадей, там подавалась дешевая еда. В некоторых районах города трактиры становились пристанищем криминальных элементов, местами разгула. Пожалуй, непревзойденным бытописателем этой сферы был Гиляровский, отдавший немало страниц своих книг картинам московского криминального дна. Соревноваться с ним нам совершенно не хотелось бы. Все‑таки объект нашего исследования - кухня, а не общественные нравы.
А вот кухня в заведениях массового питания России в конце XIX века, как мы видели, порой оставляла желать лучшего. Поэтому, когда мы слышим мнение о том, как в этот период в России сложилась уникальная «трактирная кухня» (продолжающая старомосковские традиции), мы испытываем двойственные чувства. Потому что, действительно, эта кухня впитала в себя все традиции нашей кулинарии. Подчеркнем - все. И хорошие, но не менее того - плохие. В ней, как в кривом зеркале, эти черты приобрели уродливые, гипертрофированные формы. Уж если икра, так ложками. Уж если уха, так из одной осетрины. Уж если халтура и подделка, так чтобы «богато выглядело».
Говоря о традиционной трактирной кухне (причем в ее лучших проявлениях), известный русский журналист и писатель Ф. В. Булгарин (1789-1859) отмечал: «В этой атмосфере все изящные вымыслы французской кухни - бархатные соусы, душистые паштеты и ароматные ликеры - показались бы пресными или приторными и, что для возбуждения вкуса или аппетита здесь нужна перцовка, настойка на зверобое и русские щи и кулебяка, которые устоят и противу пушечного ядра!» [9]
[1] Скабичевский А. М. Литературные воспоминания. М., 1928. С. 331.
[2] Современные известия. М., 1877. № 297.
[3] О народных кухнях // Русская речь, март 1880. С. 74.
[4] Проект нового Положения о трактирных заведениях в столицах, губернских, портовых и уездных городах. СПб., 1852. С. 7.
[5] Петербургский листок. СПб., 1864, 10 апреля.
[6] Цит. по: Нелидов В. А. Театральная Москва. Сорок лет московских театров. М., 2002.
[7] См.: Бахтияров А. А. Брюхо Петербурга. СПб., 1888. С. 48.
[8] См.: Дунин А. А. К истории трактира на Руси // Наша старина. 1915. № 5. С. 448-459.
[9] Булгарин Ф. Очерки русских нравов, или Лицевая сторона и изнанка рода человеческого. СПб., 1843. С. 35.