Тюря, мурцовка и крошево
Знаете ли вы, что слово «мурцовка» вполне приличное? И даже не совсем русское. - Продолжаем наш разговор о летних супах из кваса.
Вчера мы выяснили, что тюря - это «крошеный хлеб» в квасе. Но, вообще говоря, «крошево» «крошанина» - это ведь сам за себя говорящий термин. Первое, что приходит в голову - это измельченный ингредиенты. Или смесь мелко нарезанных - мяса, рыбы, хлеба, - да и любого твердого продукта. И это правильно, поскольку крошево - это еще и мясное блюдо, предшественник бефстроганов (мы писали об этом здесь). Но оказывается «крошанина» имела в русском быту и совершенно другое, конкретное значение. Связанное как раз с хлебом и квасом:
Кстати, мало кто задумывается, но у слова «крошево» есть в русском языке и «офранцуженный» синоним. Означающий, кстати говоря, почти тоже самое. Речь идет о «мурцовке». Слово, получившее в середине XX века, какое-то очень простонародное (граничащее с арго) звучание, на самом деле происходит от французского «morceaux» (pl. кусочки).
Словари дают ему примерно следующее определение: «Мурцовка - тюря, разновидность простонародной пищи: накрошенный в воду или квас, иногда с добавкой растительного масла, зеленый лук, черный хлеб».
При этом нужно понимать, что мурцовка - это не конкретный рецепт какого-то блюда, а лишь описательная категория, куда могли входить и похлебки из кваса, пива, просто на воде, вине и более крепких напитках. Описанная Василием Шукшиным деревенская сцена поедания ложкой хлебной тюри на водке - это, ведь, тоже мурцовка (хоть и очень специфическая).
Вообще, алкоголь или квас не были там обязательными ингредиентами. Многие помнят роман Валентина Пикуля «Моонзунд» о флотской жизни в Первую Мировую. Там - свой вариант этого блюда: «Мурцовка с холодрыги была хороша. В крепкий чай кладут сухарную крошку, обдав ее предварительно кипятком, чтобы убить червяков; затем коки валят туда коровье масло и крошат лук репчатый, - мурцовка, считай, готова. Пойло горячее, густейшее, сытное. Даже балдеет матрос, как от пива».
Вот тут вот и пробовали эту флотскую мурцовку.
Матросы линейного корабля «Севастополь» в Кронштадте (1915 год)
В общем, мурцовку среди квасных похлебок упомянем, но с ясным понимаем условности этого. И перейдем от тюри и крошева к окрошке. Да-да, слова «крошево» и «окрошка» не только напоминают друг друга, но и по сути дела являются родственными.
Родство же тюри и окрошки очевидно. Собственно, и Владимир Даль в своем словаре останавливается на нем:
Если же углубиться в века, то станет понятным: авторство этого удивительного блюда теряется в глубоком прошлом.
«Кушанье стояло у него на столе и он предложить мне отобедать. Я согласился, но такого плохого обеда мне никогда в жизни еще не приходилось есть. По случаю постного дня, на столе ничего не было кроме осетрины, стерляди и других неизвестных в Дании пород, вонявших ворванью. Вдобавок, все яства были приправлены перцем и луком. В числе других кушаний был суп, сваренный из пивного уксуса (oellviineddicke), мелко накрошенного лука и перца» [1].
Что такое «пивной уксус» в понимании европейского путешественника начала XVIII века? - Конечно, можно согласиться с тем, что это действительно уксус (на Руси его делали, естественно, не из вина, а из пивного сусла). Но ведь гораздо проще предположить, что это просто-напросто квас. Напиток, которого европейцы не знали, и пытались перевести на свой язык в привычных терминах. Ну, вы же не поверите, что наши соотечественники с удовольствием поедали похлебку, состоящую из рыбы и уксуса? Точно также не поверите, что уксусный «суп» этот можно было варить, как пишет датский посланник Юст Юль.
Командор Юст Юль, датский посланник при дворе Петра Великого
Очень показателен случившийся лет 150 позднее эпизод, описанный в журнале «Русская старина»:
«Садясь однажды за обед, князь заметил: «как бы хорошо теперь русской холодной окрошки!» Опочинин, тут присутствовавший… тотчас вызвался приготовить окрошку. «Каким образом?» - спросил князь. - «Это мой секрет», - самоуверенно отвечать Опочинин… Оказалось, что, за неимением квасу, Опочинин сделал несколько подобную ему смесь воды с уксусом и посредством сметаны и других вспомогательных средств так искусно замаскировал эту подделку, что обедающие только кушали, удивлялись… Истинно русские люди, которые единственно могли дать основательное мнение по этому вопросу и к которым бесспорно принадлежал я, называли это изобретение порядочною гадостию» [2].
Так что ко всяким иностранным воспоминаниям о старой русской кухне нужно относиться с известной долей критики. И самое главное, - понимания исторической обстановки и контекста. Вот почему, можно смело утверждать, что окрошка явно присутствовала на русском столе издавна.
Вообще говоря, все эти поиски простых, примитивных блюд (что может быть проще, чем покрошить в квас овощи, лук и мясо?) в русской кухне - немного от лукавого. Здесь мы просто натыкаемся на стандартную проблему - отсутствие привычки записывать рецепты в нашей исторической практике. Ну, нет у нас рецептурных книг до конца XVIII века. Есть названия блюд в Домострое, Росписи царским кушаньям, монастырских хрониках и еще ряде документов XV-XVII веков. И все! В этой связи мое мнение простое. Разговоры о зарождении каких-то сложных блюд и продуктов в русской средневековой кухне - выдержанных сыров, паштетов, солянок, специй и салатов - требуют подтверждения в источниках. Поскольку чаще всего относительно периода до XVI века их нет, то рассуждения некоторых сегодняшних «исследователей кухни» ничего, кроме модных патриотических фантазий, из себя не представляют. Что же касается блюд обычных и простых, то, что тут спорить? Если блины, творог и квас были еще в Древнем Египте, как они могли миновать Русь? Были, конечно, были, хоть и детальных рецептурных сведений об их ранне-средневековой готовке не сохранилось. Точно также и с тюрей, окрошкой - что может быть проще?
Раньше делали окрошку и с сушеной рыбой, размачивая ее квасом. А затем к «квасной вобле» потихоньку добавились и другие мелко нарезанные продукты - огурцы, яйца, редька, лук. «Крошево» - мелко нарезать, перемешать. Из схожих русских блюд: капустное крошево - кислая капуста, залитая белым квасом, тертая редька с квасом. Происхождение окрошки скорее связано со способом приготовления в целом - крошево (мелко нарезанные продукты, не только овощи или рыба, но и мясо), залитое квасом.
Следует также помнить, что аналогичные блюда существуют и в белорусской, и в польской, и в прибалтийской кухнях (входящих в то время в Великое княжество Литовское). В Белоруссии они традиционно именовалась «халадник» или «мешанина». В Польше - свой Chłodnik, в Литве - Šaltibarščiai. Где-то он готовится на квасе (в том числе и свекольном), где-то - на свекольном или щавелевом отваре с молоком или, сегодня уже, - кефире. «За этими обедами, по случаю величайших жаров, всегда являлась окрошка, или холодник, по-малороссийски, которою князь постоянно восхищался и об изобретении которой любил часто рассказывать» [3], - пишет В.И.Инсарский в «Русской старине». В общем, правильнее говорить об ее «изобретении» сразу несколькими славянскими народами.
Холодник частенько делался на свекольном квасе или отваре
Итак, крошево - это кушанье из нарезанных мелкими кусками продуктов. Оно было мясным, напоминающим сегодняшние бефстроганов (о чем мы писали, рассказывая об истории этого блюда). Были и похлебкой на квасе. Аналогом сегодняшней окрошки.
«Петряйка ставил меж тем третье кушанье: наклал он в чашки сухарей, развел квасом, положил в эту тюрю соленых груздей, рыжиков да вареной свеклы, лучку туда покрошил и маслица подлил. - Важно кушанье! - похвалил дядя Онуфрий, уписывая крошево за обе щеки» [4].
То есть крошево, согласно Мельникову-Печерскому, - это блюдо, сочетающее качества тюри (хлеб, сухари, масло) и нынешней окрошки (вареные овощи).
У Василия Левшина в «Русской поварне» (1816) приводится и другой рецепт крошева. Необычность его в использовании кислой капусты:
Капустное крошево по В.Левшину готовится из кислой капусты и кваса
Таким образом, можно смело сказать, что классификация «тюря-крошево-окрошка» весьма условна. В этой связи вряд ли оправдана категоричность В.Похлебкина относительно того, что в тюрю (в отличие от окрошки) шли продукты, не подвергшиеся предварительной кулинарной обработке. Как мы видели из приведенной выше цитаты из «Отечественных записок», допускалось использование свеклы и картофеля. Предварительно отваренных, разумеется. Так же, как и в окрошку (вопреки мнению Похлебкина) шло не только и не столько вареное, сколько обжаренное мясо.
К чему я клоню? К тому, что в отличие от сегодняшних попыток разложить всю старую русскую кухню «по полочкам», тогда не было четких делений между блюдами. И разница между тюрей, крошевом и окрошкой - наглядное свидетельство этому.
Завтра мы продолжим наш разговор про окрошку. И увидим, какой она была в простой и изящной кухнях. А также узнаем, зачем до начала XIX века в нее добавляли уксус.
[1] Записки Юста Юля, датского посланника при русском дворе // Русский архив, № 3. 1892. Сам текст относится к путешествию датского дипломата в Россию в 1709-1711 гг.
[2] Записки Василия Антоновича Инсарского // Русская старина. СПб., 1904. № 11. С.294.
[3] Записки Василия Антоновича Инсарского // Русская старина. СПб., 1904. № 11. С.295.
[4] Мельников-Печерский П.И. В лесах. М., 2014. С.208.
Вчера мы выяснили, что тюря - это «крошеный хлеб» в квасе. Но, вообще говоря, «крошево» «крошанина» - это ведь сам за себя говорящий термин. Первое, что приходит в голову - это измельченный ингредиенты. Или смесь мелко нарезанных - мяса, рыбы, хлеба, - да и любого твердого продукта. И это правильно, поскольку крошево - это еще и мясное блюдо, предшественник бефстроганов (мы писали об этом здесь). Но оказывается «крошанина» имела в русском быту и совершенно другое, конкретное значение. Связанное как раз с хлебом и квасом:
Кстати, мало кто задумывается, но у слова «крошево» есть в русском языке и «офранцуженный» синоним. Означающий, кстати говоря, почти тоже самое. Речь идет о «мурцовке». Слово, получившее в середине XX века, какое-то очень простонародное (граничащее с арго) звучание, на самом деле происходит от французского «morceaux» (pl. кусочки).
Словари дают ему примерно следующее определение: «Мурцовка - тюря, разновидность простонародной пищи: накрошенный в воду или квас, иногда с добавкой растительного масла, зеленый лук, черный хлеб».
При этом нужно понимать, что мурцовка - это не конкретный рецепт какого-то блюда, а лишь описательная категория, куда могли входить и похлебки из кваса, пива, просто на воде, вине и более крепких напитках. Описанная Василием Шукшиным деревенская сцена поедания ложкой хлебной тюри на водке - это, ведь, тоже мурцовка (хоть и очень специфическая).
Вообще, алкоголь или квас не были там обязательными ингредиентами. Многие помнят роман Валентина Пикуля «Моонзунд» о флотской жизни в Первую Мировую. Там - свой вариант этого блюда: «Мурцовка с холодрыги была хороша. В крепкий чай кладут сухарную крошку, обдав ее предварительно кипятком, чтобы убить червяков; затем коки валят туда коровье масло и крошат лук репчатый, - мурцовка, считай, готова. Пойло горячее, густейшее, сытное. Даже балдеет матрос, как от пива».
Вот тут вот и пробовали эту флотскую мурцовку.
Матросы линейного корабля «Севастополь» в Кронштадте (1915 год)
В общем, мурцовку среди квасных похлебок упомянем, но с ясным понимаем условности этого. И перейдем от тюри и крошева к окрошке. Да-да, слова «крошево» и «окрошка» не только напоминают друг друга, но и по сути дела являются родственными.
Родство же тюри и окрошки очевидно. Собственно, и Владимир Даль в своем словаре останавливается на нем:
Если же углубиться в века, то станет понятным: авторство этого удивительного блюда теряется в глубоком прошлом.
«Кушанье стояло у него на столе и он предложить мне отобедать. Я согласился, но такого плохого обеда мне никогда в жизни еще не приходилось есть. По случаю постного дня, на столе ничего не было кроме осетрины, стерляди и других неизвестных в Дании пород, вонявших ворванью. Вдобавок, все яства были приправлены перцем и луком. В числе других кушаний был суп, сваренный из пивного уксуса (oellviineddicke), мелко накрошенного лука и перца» [1].
Что такое «пивной уксус» в понимании европейского путешественника начала XVIII века? - Конечно, можно согласиться с тем, что это действительно уксус (на Руси его делали, естественно, не из вина, а из пивного сусла). Но ведь гораздо проще предположить, что это просто-напросто квас. Напиток, которого европейцы не знали, и пытались перевести на свой язык в привычных терминах. Ну, вы же не поверите, что наши соотечественники с удовольствием поедали похлебку, состоящую из рыбы и уксуса? Точно также не поверите, что уксусный «суп» этот можно было варить, как пишет датский посланник Юст Юль.
Командор Юст Юль, датский посланник при дворе Петра Великого
Очень показателен случившийся лет 150 позднее эпизод, описанный в журнале «Русская старина»:
«Садясь однажды за обед, князь заметил: «как бы хорошо теперь русской холодной окрошки!» Опочинин, тут присутствовавший… тотчас вызвался приготовить окрошку. «Каким образом?» - спросил князь. - «Это мой секрет», - самоуверенно отвечать Опочинин… Оказалось, что, за неимением квасу, Опочинин сделал несколько подобную ему смесь воды с уксусом и посредством сметаны и других вспомогательных средств так искусно замаскировал эту подделку, что обедающие только кушали, удивлялись… Истинно русские люди, которые единственно могли дать основательное мнение по этому вопросу и к которым бесспорно принадлежал я, называли это изобретение порядочною гадостию» [2].
Так что ко всяким иностранным воспоминаниям о старой русской кухне нужно относиться с известной долей критики. И самое главное, - понимания исторической обстановки и контекста. Вот почему, можно смело утверждать, что окрошка явно присутствовала на русском столе издавна.
Вообще говоря, все эти поиски простых, примитивных блюд (что может быть проще, чем покрошить в квас овощи, лук и мясо?) в русской кухне - немного от лукавого. Здесь мы просто натыкаемся на стандартную проблему - отсутствие привычки записывать рецепты в нашей исторической практике. Ну, нет у нас рецептурных книг до конца XVIII века. Есть названия блюд в Домострое, Росписи царским кушаньям, монастырских хрониках и еще ряде документов XV-XVII веков. И все! В этой связи мое мнение простое. Разговоры о зарождении каких-то сложных блюд и продуктов в русской средневековой кухне - выдержанных сыров, паштетов, солянок, специй и салатов - требуют подтверждения в источниках. Поскольку чаще всего относительно периода до XVI века их нет, то рассуждения некоторых сегодняшних «исследователей кухни» ничего, кроме модных патриотических фантазий, из себя не представляют. Что же касается блюд обычных и простых, то, что тут спорить? Если блины, творог и квас были еще в Древнем Египте, как они могли миновать Русь? Были, конечно, были, хоть и детальных рецептурных сведений об их ранне-средневековой готовке не сохранилось. Точно также и с тюрей, окрошкой - что может быть проще?
Раньше делали окрошку и с сушеной рыбой, размачивая ее квасом. А затем к «квасной вобле» потихоньку добавились и другие мелко нарезанные продукты - огурцы, яйца, редька, лук. «Крошево» - мелко нарезать, перемешать. Из схожих русских блюд: капустное крошево - кислая капуста, залитая белым квасом, тертая редька с квасом. Происхождение окрошки скорее связано со способом приготовления в целом - крошево (мелко нарезанные продукты, не только овощи или рыба, но и мясо), залитое квасом.
Следует также помнить, что аналогичные блюда существуют и в белорусской, и в польской, и в прибалтийской кухнях (входящих в то время в Великое княжество Литовское). В Белоруссии они традиционно именовалась «халадник» или «мешанина». В Польше - свой Chłodnik, в Литве - Šaltibarščiai. Где-то он готовится на квасе (в том числе и свекольном), где-то - на свекольном или щавелевом отваре с молоком или, сегодня уже, - кефире. «За этими обедами, по случаю величайших жаров, всегда являлась окрошка, или холодник, по-малороссийски, которою князь постоянно восхищался и об изобретении которой любил часто рассказывать» [3], - пишет В.И.Инсарский в «Русской старине». В общем, правильнее говорить об ее «изобретении» сразу несколькими славянскими народами.
Холодник частенько делался на свекольном квасе или отваре
Итак, крошево - это кушанье из нарезанных мелкими кусками продуктов. Оно было мясным, напоминающим сегодняшние бефстроганов (о чем мы писали, рассказывая об истории этого блюда). Были и похлебкой на квасе. Аналогом сегодняшней окрошки.
«Петряйка ставил меж тем третье кушанье: наклал он в чашки сухарей, развел квасом, положил в эту тюрю соленых груздей, рыжиков да вареной свеклы, лучку туда покрошил и маслица подлил. - Важно кушанье! - похвалил дядя Онуфрий, уписывая крошево за обе щеки» [4].
То есть крошево, согласно Мельникову-Печерскому, - это блюдо, сочетающее качества тюри (хлеб, сухари, масло) и нынешней окрошки (вареные овощи).
У Василия Левшина в «Русской поварне» (1816) приводится и другой рецепт крошева. Необычность его в использовании кислой капусты:
Капустное крошево по В.Левшину готовится из кислой капусты и кваса
Таким образом, можно смело сказать, что классификация «тюря-крошево-окрошка» весьма условна. В этой связи вряд ли оправдана категоричность В.Похлебкина относительно того, что в тюрю (в отличие от окрошки) шли продукты, не подвергшиеся предварительной кулинарной обработке. Как мы видели из приведенной выше цитаты из «Отечественных записок», допускалось использование свеклы и картофеля. Предварительно отваренных, разумеется. Так же, как и в окрошку (вопреки мнению Похлебкина) шло не только и не столько вареное, сколько обжаренное мясо.
К чему я клоню? К тому, что в отличие от сегодняшних попыток разложить всю старую русскую кухню «по полочкам», тогда не было четких делений между блюдами. И разница между тюрей, крошевом и окрошкой - наглядное свидетельство этому.
Завтра мы продолжим наш разговор про окрошку. И увидим, какой она была в простой и изящной кухнях. А также узнаем, зачем до начала XIX века в нее добавляли уксус.
[1] Записки Юста Юля, датского посланника при русском дворе // Русский архив, № 3. 1892. Сам текст относится к путешествию датского дипломата в Россию в 1709-1711 гг.
[2] Записки Василия Антоновича Инсарского // Русская старина. СПб., 1904. № 11. С.294.
[3] Записки Василия Антоновича Инсарского // Русская старина. СПб., 1904. № 11. С.295.
[4] Мельников-Печерский П.И. В лесах. М., 2014. С.208.