Из жара в холод
Мягкие ватрушки, суфле с легкой корочкой, теплые сырники - семья творожных десертов одна из самых крупных и влиятельных во всем съедобном царстве. Ее глава, конечно, же чизкейк. Это - главный девичий десерт всего мира.
О том, как и где он готовится, рассказывает наша хорошая знакомая Гелия Делеринс на страницах «Огонька»:
Как показал опрос, проведенный недавно известным американским кулинарным журналом (а Америка, как известно, страна чизкейка), это десерт в первую очередь женский. В Америке его считает своим каждый крупный город. В Нью-Йорке вам подадут знаменитый местный чизкейк, плотный и очень сладкий, а на западном побережье - совсем другой, более воздушный, там чувствуется латинское влияние, ведь в Испании свой чизкейк. Своим его считают и итальянцы, и немцы, и евреи, и, конечно, многие славянские народы. В Лондоне вам скажут, что его рецепт встречался еще в кулинарной книге XIV века. Но и это не самое первое появление чизкейка на кулинарной сцене. Лакомство, очень похожее на современный чизкейк, выпекали еще в Древнем Риме.
Когда готовишь чизкейк и выбираешь для него рецепт, то все это многообразие нужно сначала разделить на два типа. С ягодами или лимонной цедрой, шоколадный или ванильный - все это вы решите чуть позже. А с самого начала нужно определиться: будете вы его печь или замораживать. Потому что чизкейки бывают "печеные" и "непеченые". И этот второй тип обладает двумя совершенно непререкаемыми добродетелями. Во-первых, он не может не получиться. Его не отправляют в печь, он не пригорит и не осядет. Во-вторых, он так красив, что любая девушка с радостью поставит его рядом с собой, чтобы сделать селфи. Так красивы бывают только профессиональные кондитерские творения, но непеченый, замороженный чизкейк вы можете сделать сами, дома. Если описывать его приготовление в двух словах, то отдельно готовится корж, который делают из крошки печенья и масла, а отдельно сам чизкейк, в который добавляют желатин и замораживают.
Начнем с коржа. В России для его приготовления обычно идет печенье "Юбилейное", в Америке я выбирала его эквивалент, только с корицей, или сладкие крекеры. И, конечно, Франция предлагала мне на выбор легкие бисквиты в виде дамских пальчиков и более плотные галеты. Но вкуснее всего получается, если испечь печенье самой.
Сначала разогреваем духовку до 180 градусов. Чизкейк печь не придется, но печенье для коржа надо все же выпечь. Смешиваем сахар, муку, соль и цедру, которую нужно осторожно снять с лимона, не задев белой, горькой части. Если у вас нет для этого специального ножика, то хорошо подойдет обычная мелкая терка. Добавляем маленькими кусочками масло и под конец яйцо, чтобы соединить песочное тесто в единое целое. Тесто можно, не выдерживая, сразу раскатать толщиной в 3 мм и отправить в духовку на 20 минут как есть, ничего не вырезая. Все равно все пойдет в миксер, и внешний вид вашего "печенья" вас не должен заботить. Если хотите приготовить тесто накануне - пожалуйста. Сам процесс его изготовления занимает несколько минут.
Тесто должно выйти из духовки, покрывшись там золотым загаром. Если оно слишком белое, оставьте еще немного, его золотой цвет должен контрастировать с кремом. Дождитесь, чтобы тесто остыло, наломайте его кусками и отправьте в миксер с еще совсем небольшим количеством коричневого сахара, чтобы получить крошку. Вот теперь у вас есть свой, не промышленный ингредиент для изготовления коржа.
Смешиваем крошку с маслом, берем круг или разъемную форму (рецепт рассчитан на круг в 16 см, если брать круг шире, то чизкейк, разумеется, тоже получится, но будет ниже), выстилаем ее фольгой и плотно утрамбовываем печенье с маслом. В холодильник класть не обязательно.
Теперь самое главное - крем. Сыр филадельфия можете заменить другим сливочным сыром, который вам привычнее, но в любом случае не стоит брать "облегченный". Бессмысленно есть "облегченный" десерт, похудеть все равно не удастся, а вкус безнадежно испортится. Миксером взбиваем сливки с сахаром и добавляем ваниль. И, наконец, сыр, который тоже, разумеется, нужно взбить миксером вместе со всей остальной смесью.
На этой стадии у вас есть выбор - отправить крем с коржом в духовку или добавить в него желатин. Если в духовку, то в смесь нужно вбить по одному два яйца и желток, начиная с желтка, а потом поставить на очень низкую температуру, не выше 100 градусов, и не меньше чем на полтора часа, возможно, даже на 1 час 45 минут. Чизкейк должен обязательно пропечься, пробуйте деревянной палочкой, не слишком ли он жидкий внутри. А после этого оставьте его в холодильнике на ночь. Если же вы не желаете рисковать и не хотите связываться яйцами и выпечкой, то добавляйте к половине вашей смеси размоченный желатин и заполняйте форму с коржом до половины высоты. Ставьте в холодильник, а когда застынет, расположите по всей поверхности ягоды и заполняйте вторую половину - тоже с желатином. Если вы заполните форму сразу целиком, то ягоды в креме опустятся на дно. Посередине - красивее. Разумеется, на верхней половине тоже нужно будет чуть позже, пока чизкейк не застыл окончательно, красиво расположить ягоды.
Осталось сделать соус - тоже ягодный. Обычно я просто смешиваю небольшое количество малинового джема со свежими ягодами и ставлю на несколько минут на огонь, чтобы ягоды выделили сок и вся смесь приняла нужную консистенцию соуса. Это идеально получается с замороженными ягодами. Немного цедры лимона не помешает и здесь. Наутро ваш чизкейк будет готов. Ставьте на стол и не забудьте сделать селфи: лето, ягоды, ваш чизкейк образца 2016 года, ваши подруги, ваша жизнь.
Чизкейк
Тесто
Мука - 130 г
Масло - 55 г и еще 30 г
Сахар - 30 г и еще 20 г
Яйца - 1 шт.
Соль
Крем
Сыр филадельфия или подобный - 400 г
Сахар - 50 г
Жирные сливки - 55 г
Ваниль - 1 стручок или 1 пакетик ванилина
Желатин - 20 г
Ягоды свежие или замороженные - 100 г
Малиновый или клубничный джем - 20 г
Лимонная цедра
О том, как и где он готовится, рассказывает наша хорошая знакомая Гелия Делеринс на страницах «Огонька»:
Как показал опрос, проведенный недавно известным американским кулинарным журналом (а Америка, как известно, страна чизкейка), это десерт в первую очередь женский. В Америке его считает своим каждый крупный город. В Нью-Йорке вам подадут знаменитый местный чизкейк, плотный и очень сладкий, а на западном побережье - совсем другой, более воздушный, там чувствуется латинское влияние, ведь в Испании свой чизкейк. Своим его считают и итальянцы, и немцы, и евреи, и, конечно, многие славянские народы. В Лондоне вам скажут, что его рецепт встречался еще в кулинарной книге XIV века. Но и это не самое первое появление чизкейка на кулинарной сцене. Лакомство, очень похожее на современный чизкейк, выпекали еще в Древнем Риме.
Когда готовишь чизкейк и выбираешь для него рецепт, то все это многообразие нужно сначала разделить на два типа. С ягодами или лимонной цедрой, шоколадный или ванильный - все это вы решите чуть позже. А с самого начала нужно определиться: будете вы его печь или замораживать. Потому что чизкейки бывают "печеные" и "непеченые". И этот второй тип обладает двумя совершенно непререкаемыми добродетелями. Во-первых, он не может не получиться. Его не отправляют в печь, он не пригорит и не осядет. Во-вторых, он так красив, что любая девушка с радостью поставит его рядом с собой, чтобы сделать селфи. Так красивы бывают только профессиональные кондитерские творения, но непеченый, замороженный чизкейк вы можете сделать сами, дома. Если описывать его приготовление в двух словах, то отдельно готовится корж, который делают из крошки печенья и масла, а отдельно сам чизкейк, в который добавляют желатин и замораживают.
Начнем с коржа. В России для его приготовления обычно идет печенье "Юбилейное", в Америке я выбирала его эквивалент, только с корицей, или сладкие крекеры. И, конечно, Франция предлагала мне на выбор легкие бисквиты в виде дамских пальчиков и более плотные галеты. Но вкуснее всего получается, если испечь печенье самой.
Сначала разогреваем духовку до 180 градусов. Чизкейк печь не придется, но печенье для коржа надо все же выпечь. Смешиваем сахар, муку, соль и цедру, которую нужно осторожно снять с лимона, не задев белой, горькой части. Если у вас нет для этого специального ножика, то хорошо подойдет обычная мелкая терка. Добавляем маленькими кусочками масло и под конец яйцо, чтобы соединить песочное тесто в единое целое. Тесто можно, не выдерживая, сразу раскатать толщиной в 3 мм и отправить в духовку на 20 минут как есть, ничего не вырезая. Все равно все пойдет в миксер, и внешний вид вашего "печенья" вас не должен заботить. Если хотите приготовить тесто накануне - пожалуйста. Сам процесс его изготовления занимает несколько минут.
Тесто должно выйти из духовки, покрывшись там золотым загаром. Если оно слишком белое, оставьте еще немного, его золотой цвет должен контрастировать с кремом. Дождитесь, чтобы тесто остыло, наломайте его кусками и отправьте в миксер с еще совсем небольшим количеством коричневого сахара, чтобы получить крошку. Вот теперь у вас есть свой, не промышленный ингредиент для изготовления коржа.
Смешиваем крошку с маслом, берем круг или разъемную форму (рецепт рассчитан на круг в 16 см, если брать круг шире, то чизкейк, разумеется, тоже получится, но будет ниже), выстилаем ее фольгой и плотно утрамбовываем печенье с маслом. В холодильник класть не обязательно.
Теперь самое главное - крем. Сыр филадельфия можете заменить другим сливочным сыром, который вам привычнее, но в любом случае не стоит брать "облегченный". Бессмысленно есть "облегченный" десерт, похудеть все равно не удастся, а вкус безнадежно испортится. Миксером взбиваем сливки с сахаром и добавляем ваниль. И, наконец, сыр, который тоже, разумеется, нужно взбить миксером вместе со всей остальной смесью.
На этой стадии у вас есть выбор - отправить крем с коржом в духовку или добавить в него желатин. Если в духовку, то в смесь нужно вбить по одному два яйца и желток, начиная с желтка, а потом поставить на очень низкую температуру, не выше 100 градусов, и не меньше чем на полтора часа, возможно, даже на 1 час 45 минут. Чизкейк должен обязательно пропечься, пробуйте деревянной палочкой, не слишком ли он жидкий внутри. А после этого оставьте его в холодильнике на ночь. Если же вы не желаете рисковать и не хотите связываться яйцами и выпечкой, то добавляйте к половине вашей смеси размоченный желатин и заполняйте форму с коржом до половины высоты. Ставьте в холодильник, а когда застынет, расположите по всей поверхности ягоды и заполняйте вторую половину - тоже с желатином. Если вы заполните форму сразу целиком, то ягоды в креме опустятся на дно. Посередине - красивее. Разумеется, на верхней половине тоже нужно будет чуть позже, пока чизкейк не застыл окончательно, красиво расположить ягоды.
Осталось сделать соус - тоже ягодный. Обычно я просто смешиваю небольшое количество малинового джема со свежими ягодами и ставлю на несколько минут на огонь, чтобы ягоды выделили сок и вся смесь приняла нужную консистенцию соуса. Это идеально получается с замороженными ягодами. Немного цедры лимона не помешает и здесь. Наутро ваш чизкейк будет готов. Ставьте на стол и не забудьте сделать селфи: лето, ягоды, ваш чизкейк образца 2016 года, ваши подруги, ваша жизнь.
Чизкейк
Тесто
Мука - 130 г
Масло - 55 г и еще 30 г
Сахар - 30 г и еще 20 г
Яйца - 1 шт.
Соль
Крем
Сыр филадельфия или подобный - 400 г
Сахар - 50 г
Жирные сливки - 55 г
Ваниль - 1 стручок или 1 пакетик ванилина
Желатин - 20 г
Ягоды свежие или замороженные - 100 г
Малиновый или клубничный джем - 20 г
Лимонная цедра