Соленые огурцы с сахаром не желаете?
Муромские и вязниковские сорта огурцов издавна росли в Суздале. Огурцы эти на семена выращивали огромными, как кабачок. Собирали их перед Покровом. Семена выпускали, промывали, сушили и сохраняли на следующий год.
Огурец - наша древнейшая культура. Три огуречных семечка найдены были в слое Х века при раскопках Новгорода. Исконно русские огурцы - муромские, боровские, вязниковские - это разновидность киликийских огурцов, распространенных в Средней Азии, Иране, Афганистане и Азербайджане. Современные семена муромских огурцов и найденные при раскопках в Новгороде идентичны. Они относятся к западно-азиатскому типу. Плоды с очень тонкой, эластичной, блестящей кожицей, без бугорков, с тонкими нежными волосками, почти не играющими роли в испарении.
Огурец вязниковский (фото)
Впрочем, есть одна особенность. Муромский гладкий огурец годится для медленного просаливания, но не идет для консервирования - тут лучше пупырчатые. Именно они и стали «визитной карточкой» Суздаля. Столетиями тут вырабатывались свои собственные разновидности. Не закончился этот процесс и в XX веке. Помню, в начале ноября, когда снова приехали мы с Ольгой Сюткиной в этот старинный город, состоялся у нас разговор об огурцах со старожилами.
Огурец муромский (фото)
Так вот, огурцы выбирали, оказывается, и благодаря их красоте. Уже в советские времена стали популярны «изящные» огурцы - тонкие, нежные. Новый сорт суздальских огородников даже получил такое название - «Изящный». В отличие от него вязниковские и муромские огурцы были более «пузатые». А этот имел аристократическую худобу. И крупные шипы-бугорки. Это было неспроста. Ведь, именно они впитывают весь рассол. Так что огуречный выбор суздальцев в 1970-е годы диктовался их давним промыслом - солением. «Изящный» огурец был с тонкой кожицей и самое главное по цвету он был почти белым. Кончики - зеленые, а само огуречное «тело» - бледное. На прилавке, говорят, смотрелся очень выразительно.
В засолке, - рассказывает нам Светлана Колбина, наш любезный гид по Суздалю, - они были крепкими, хрустящими. Откусываешь его, а оттуда - дух огуречный и аромат несравнимый идет. Пропал этот сорт в бурные перестроечные времена. Сгинул без следа.
- А какой способ консервации огурцов принят сегодня в Суздале? С помощью квашения или соления?
- И тот, и другой. А вот к маринованным огурцам отношение спокойное, не любят их у нас. Мы делаем чисто соленые огурцы, которые раньше были бочковые. Способ один у всех. Холодная вода (даже не кипяченая) и два стакана соли на ведро. Доводится до состояния квашения. Рассол не кипятят. Снимают только пену. А как рассол «успокоится» отправляют в погреб.
- А наш рецепт очень простой, - приходит на выручку директор "Центра народного творчества г. Суздаля" Татьяна Леонидовна Алехина. - Помню жаловалась подруге - вот, мол, огурцов невпроворот, солить не успеваю. А она мне и говорит. Я, дескать, всю жизнь проработала в «Гостином дворе» и мы всегда солили по простому рецепту. Запомни его формулу: 2-3-4. Берется 2 литра воды. А дальше 3 спичечных коробка соли и 4 коробка сахара-песка. Весь этот раствор вы кипятите, заливаете им огурцы. Остужаете до комнатной температуры. Потом сливаете всю жидкость из банки, снова кипятите ее. Под крышку бросаете перец. И снова заливаете оставшиеся огурцы. Туда же добавляете чуть-чуть уксуса, буквально пол столовой ложки. И закатываете банку.
Рецепт оказался волшебным. И до сих пор пол-Суздаля им пользуется.
А знаете какой самый неожиданный рецепт нашли мы в Суздале? Соленые огурцы с сахаром не желаете отведать? - А зря!
Наталья Доронина и Ольга Сюткина
- За обе щеки их уплетали в детстве, - рассказывает нам суздальская «бабушка» и нынешний фермер Наталья Доронина. - Такая вкуснота была. Вот сегодня перед нашей встречей, достала огурец, сахаром посыпала и съела. Для нас, детей, это было настоящее лакомство. Мы ждали, когда их нарежут и вынесут нам. Посыпают сверху сахаром и нам дают. Не было ничего вкуснее.
… А ведь, это 1960-е годы. Не так уж и давно.
Огурец - наша древнейшая культура. Три огуречных семечка найдены были в слое Х века при раскопках Новгорода. Исконно русские огурцы - муромские, боровские, вязниковские - это разновидность киликийских огурцов, распространенных в Средней Азии, Иране, Афганистане и Азербайджане. Современные семена муромских огурцов и найденные при раскопках в Новгороде идентичны. Они относятся к западно-азиатскому типу. Плоды с очень тонкой, эластичной, блестящей кожицей, без бугорков, с тонкими нежными волосками, почти не играющими роли в испарении.
Огурец вязниковский (фото)
Впрочем, есть одна особенность. Муромский гладкий огурец годится для медленного просаливания, но не идет для консервирования - тут лучше пупырчатые. Именно они и стали «визитной карточкой» Суздаля. Столетиями тут вырабатывались свои собственные разновидности. Не закончился этот процесс и в XX веке. Помню, в начале ноября, когда снова приехали мы с Ольгой Сюткиной в этот старинный город, состоялся у нас разговор об огурцах со старожилами.
Огурец муромский (фото)
Так вот, огурцы выбирали, оказывается, и благодаря их красоте. Уже в советские времена стали популярны «изящные» огурцы - тонкие, нежные. Новый сорт суздальских огородников даже получил такое название - «Изящный». В отличие от него вязниковские и муромские огурцы были более «пузатые». А этот имел аристократическую худобу. И крупные шипы-бугорки. Это было неспроста. Ведь, именно они впитывают весь рассол. Так что огуречный выбор суздальцев в 1970-е годы диктовался их давним промыслом - солением. «Изящный» огурец был с тонкой кожицей и самое главное по цвету он был почти белым. Кончики - зеленые, а само огуречное «тело» - бледное. На прилавке, говорят, смотрелся очень выразительно.
В засолке, - рассказывает нам Светлана Колбина, наш любезный гид по Суздалю, - они были крепкими, хрустящими. Откусываешь его, а оттуда - дух огуречный и аромат несравнимый идет. Пропал этот сорт в бурные перестроечные времена. Сгинул без следа.
- А какой способ консервации огурцов принят сегодня в Суздале? С помощью квашения или соления?
- И тот, и другой. А вот к маринованным огурцам отношение спокойное, не любят их у нас. Мы делаем чисто соленые огурцы, которые раньше были бочковые. Способ один у всех. Холодная вода (даже не кипяченая) и два стакана соли на ведро. Доводится до состояния квашения. Рассол не кипятят. Снимают только пену. А как рассол «успокоится» отправляют в погреб.
- А наш рецепт очень простой, - приходит на выручку директор "Центра народного творчества г. Суздаля" Татьяна Леонидовна Алехина. - Помню жаловалась подруге - вот, мол, огурцов невпроворот, солить не успеваю. А она мне и говорит. Я, дескать, всю жизнь проработала в «Гостином дворе» и мы всегда солили по простому рецепту. Запомни его формулу: 2-3-4. Берется 2 литра воды. А дальше 3 спичечных коробка соли и 4 коробка сахара-песка. Весь этот раствор вы кипятите, заливаете им огурцы. Остужаете до комнатной температуры. Потом сливаете всю жидкость из банки, снова кипятите ее. Под крышку бросаете перец. И снова заливаете оставшиеся огурцы. Туда же добавляете чуть-чуть уксуса, буквально пол столовой ложки. И закатываете банку.
Рецепт оказался волшебным. И до сих пор пол-Суздаля им пользуется.
А знаете какой самый неожиданный рецепт нашли мы в Суздале? Соленые огурцы с сахаром не желаете отведать? - А зря!
Наталья Доронина и Ольга Сюткина
- За обе щеки их уплетали в детстве, - рассказывает нам суздальская «бабушка» и нынешний фермер Наталья Доронина. - Такая вкуснота была. Вот сегодня перед нашей встречей, достала огурец, сахаром посыпала и съела. Для нас, детей, это было настоящее лакомство. Мы ждали, когда их нарежут и вынесут нам. Посыпают сверху сахаром и нам дают. Не было ничего вкуснее.
… А ведь, это 1960-е годы. Не так уж и давно.