Бистрό, да не то - казаки оказались ни при чем
Россиянам, конечно, нравится легенда о русском происхождении этого всеми любимого французского слова. Русские казачьи войска, когда армия Александра I вошла в Париж, квартировали на Елисейских полях. И заходя в парижские питейные заведения, казаки, дескать, кричали «быстро, быстро!», что и привело к рождению нового слова. Никакого подтверждения этой версии нет, зато она отражает французское представление о русском лихом характере.
Во Франции до сих пор иногда считают, что «русские», выпив водку до дна, непременно бьют стакан об пол, а шампанское открывают, сбивая горлышко бутылки саблей. Слово «sabler» тоже существует. Хронологически легенда не оправдана - на протяжении 75 лет после войны 1812 года слово «бистро» не употребляется. Если его и принесли во Францию подданные русского царя, то в составе прусских войск в 1870 году, во время подавления Парижской Коммуны - там действительно было много русских солдат. А впервые слово встретилось в печатном источнике в 1884 году.
Продолжим рассказ Гелии Певзнер с радио RFI о различных типах заведений общепита. В прошлый раз мы с вами изучили, чем отличается кафе от брассери. Но кроме них во французском ресторанном лексиконе есть еще слово «бистро». И, конечно, главное - сам ресторан. Сегодня речь о них. Как отличить одно от другого?
Кофе, уголь и бистро
Итак, российскому происхождению названия «бистро» подтверждения нет, но нет и другой версии, кроме точно так же неподтвержденного регионального корня, связь которого с парижским изобретением неясна. Но кроме названия, не очень ясно, что же такое «бистро» по самой своей сути. Ни кафе, ни ресторан - это то, что в 19 веке называлось «едальня» или «кухмистерская».
В конце 19 столетия жители французской Оверни, не имея возможности найти работу в собственных деревнях, «поднимались» в Париж и нанимались на самую тяжелую работу - водовозами и носильщиками угля. Постепенно при этих небольших складах-магазинах угля они начали готовить и продавать два-три блюда, также для простого люда. Там же можно было выпить горячего кофе. Открывали они их в рабочих кварталах, неподалеку от заводов. Бистро, конечно же, очень отличались от знаменитых парижских кафе. Это и были первые бистро.
Вывески с названиями Café-Charbon (кафе-уголь) сохранились и по сей день. Самое известное парижское бистро, унаследовавшее это название, находится на улице Оберкампф, в квартале, где современная гастрономия развивается особенно бурно. Оно было открыто в 1863 году. В то время ни о какой гастрономии в этом квартале речь не шла.
Cafe Charbon
В наши дни бистро могут оставаться совершенно простыми, маленькими заведениями. Здесь можно, например, не есть, а только зайти выпить с друзьями. В этом смысле бистро стоит гораздо ближе к бару, чем к ресторану, где прием пищи более формализован. В бистро, работающему «по старинке», обычно нет наемных работников, или всего один-два человека, это семейное дело, здесь все сами готовят и подают, а повар, закончив, выходит к посетителям поговорить. Обычно эти посетители - завсегдатаи, жители близлежащего квартала. Специально пообедать в таком бистро никто не из другого квартала не поедет - там есть свое, любимое, где собираются знакомые.
Но есть и бистро, превратившиеся в настоящие рестораны - и с точки зрения кухни, и по цене, и по самой организации дела. Повара дают им такое название, когда хотят подчеркнуть именно семейный и рукотворный характер своей кухни.
Ресторан
Напомним, что слово «ресторан» происходит от французского глагола restaurer, означавшего «восстановить здоровье». Первый французский ресторан, то есть место, где можно было подкрепиться, открылся в 1765 году на улице, в наши дни носящей название «улица Лувра». Его основателем был продавец супов по имени Буланже (Boulanger), и подавали здесь мясные бульоны. На вывеске было написано на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» - что в переводе значит: «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю».
Если в бистро можно зайти запросто, попросить чашку кофе или стакан вина и перекинуться словами с приятелями, то ресторан настраивает на более праздничный лад. Обычно поход в ресторан - это воскресный семейный выход или деловая встреча, а то и празднование юбилея или другого важного события. Есть рестораны, которые остаются в памяти на всю жизнь.
Некоторые рестораны называют гастрономическими. Это название указывает на более высокий уровень кухни и сервиса. Еще выше гастрономических по этой шкале находятся «мишленовские» рестораны. «А что у вас с мишленовскими ресторанами?» - распространенный вопрос туриста, приезжающещего во Францию.
Ресторан La grande cascade
Стоит ли идти в «мишленовский» ресторан?
«Мишленовским» называют ресторан, обозначенный в гастрономическом справочнике Michelin одной, двумя или тремя звездами. Все остальные рестораны, которые недавно стал включать справочник, под эту категорию не подпадают, в том числе и отмеченные знаком «Bib».
Ресторанов с тремя звездами во Франции, вместе с Монако, - 27, а с двумя - 78. Всего же, вместе с однозвездными, на гастрономическом небе Франции светятся звезды 616 ресторанов. Скоро эти сведения устареют: 5 февраля Michelin France объявит свои результаты за этот год, которые будут действовать весь 2018.
На вопрос, нужно ли непременно в Париже идти в мишленовский ресторан, трудно ответить отрицательно. Рестораны с двумя или тремя звездами (высшая отметка Michelin) - произведения высокого искусства. Но готовы ли вы носить платья от-кутюр? Серьезные лакуны в истории искусства не позволят понять произведение постмодернизма. То же самое с мишленовским рестораном. Идти в него нужно в том случае, если вы уверены, что сможете понять все цитаты. Иначе это бессмысленная трата денег, вкусно поесть можно и в ресторане без звезд.
Бистрономия
В последние двадцать лет во Франции распространился и еще один тип заведений - бистрономический ресторан. Как говорит само название - высокая гастрономия сочетается здесь с простотой бистро. Поваров таких ресторанов тоже называют по-новому - «бистрономы». Пол в мелкую плитку, оцинкованный прилавок, маленькие столы с бумажными скатертями - все здесь выглядит как в обычых бистро. В погребе - вино «для друзей», то есть из маленьких виноградников, на столе - тарелка с колбасами, паштетом, маринованным луком. Зато за прилавком такие звезды, как Ив Камдеборд, прошедший через Ritz, Crillon и Tour d’Argent.
Бистрономия заключается в сочетании простого продукта с рынка и высокого уровня самого шефа, плюс полная свобода, никаких правил, в первую очередь мишленовских. На тарелке кровяная колбаса, но приготовленная в виде пирожного татен, сардины на гриле, но с эспумой из молодых овощей. Патрон здесь же похаживает между посетителями, готовит в открытой кухне, перебрасывается шутками, хлопает по плечу приятелей. В начале 90-х Камдеборд открыл в далеком и не исхоженном туристами квартале ничем не примечательное бистро, La Régalade. Скатерти из бумаги, вместо меню - грифельная доска. Все это, чтобы сбросить цены, по сравнению с мишленовскими. Бистро сразу стало самым популярным парижским местом, адрес «дарили» друзьям, попасть было невозможно уже в первый месяц. Позднее Камдеборд продал заведение и открыл другое, его не интересовала толпа, он хотел ресторан для соседей, друзей и завсегдатаев. Его новый ресторан так и называется - «Барная стойка».
За Камдебордом последовали десятки шефов. В 90-е он отказался от мишленовских правил (и звезд) в том числе из-за кризиса и войны в Персидском заливе, все это требовало избегать высоких цен. Если стелить настоящие скатерти, то стоимость услуг по накрыванию стола и стирке самой скатерти выходит примерно евро на человека, напечатать красивое меню - еще столько же. Отсюда и грифельные доски. Но шефы уходят из пятизвездных отелей-дворцов и покидают звездные адреса, открывая свои собственные бистрономические рестораны, не только из-за цен. Им хочется присесть за краешек стола вместе с гостями.
Один из крупнейших шефов парижских «новых бистро» (это еще одно название бистрономии), Жан-Франсуа Пьеж, в бэкграунде у которого - сначала три звезды за дюкасовский ресторан в Plaza Athénée, а потом еще две - за «Les Ambassadeurs» в Crillon, тоже открыл несколько трендовых бистро. Правда, последний из них он назвал Le Grand Restaurant. И уровень кухни там такой, что звезды все равно его настигли - две, а третья тоже недалеко.
Le Grand Restaurant
Блюда, которые он там подает, совсем недавно называли «едой для каналий», для низов, это ее официальный термин и глубокий смысл. Шеф сам выйдет и разделает вам курицу, а если досидите до закрытия, пожалуй, даже выпьет с вами бокал красного. Его длинноногая сотрудница (жена, подруга детства, партнер по бизнесу, просто официантка…) сядет и выслушает, если надо, ваш одинокий рассказ ни о чем. Не по долгу службы - ей интересно. Им обоим интересны вы, вот в чем дело. Потому что вы не заметили, но разговаривая и закусывая горячей лионской колбасой с вареным картофелем, вы тоже стали бистрономом.
Click to viewИ можете отправиться за высокой кухней в бистро. Пусть оно чище и современней, но в самом главном - в общении - оно ничем не отличается от того, о котором поет Жорж Брассенс.